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Cortes de res, cerdo, salchichas, pollo y salmón son favoritos para cocinar a la parrilla, en un asador al aire libre y usando combustibles como carbón y maderas de distintos tipos. Se dice que la primera parrilla comercial para cocinar al aire libre fue inventada por George Stephen, un trabajador de la industria metálica de Chicago, quien la construyó a partir del fondo metálico de una boya. Al verlo cocinando en su jardín, los vecinos de Stephen también quisieron una y en respuesta éste comenzó un negocio de producción y venta de asadores en 1952 bajo la marca Weber.

El sabor de cocinado a la parrilla está dado en gran medida por el proceso de ahumado, el cual se ha usado desde hace siglos para preservar alimentos, ya que el humo contiene compuestos conservadores que retardan la acción microbiana y combina los efectos del salado, secado y calor. Aunque en este caso lo importante es el sabor que aportan al producto final, y está dado principalmente por compuestos fenólicos.

La parrilla al carbón alcanza temperaturas más altas que las estufas de gas, lo cual produce una reacción más intensa en la superficie de las carnes, conocida como reacción de Maillard, que es una reacción entre aminoácidos y azúcares y da los sabores, así como los colores, del dorado al tostado. Sin embargo, este calor intenso puede ser excesivo para cocinar vegetales, pescados y pollo.

Entre más carbón se utilice en una parrilla, mayor será la cantidad de calor producida. Es importante empezar a cocinar una vez que éste tome un color gris claro (cenizo) ya que esto es una indicación de que está completamente encendido y caliente. Con el fin de abarcar una gama mayor de alimentos al cocinar en la parrilla, es posible colocar distintas capas de carbón para así obtener diferentes temperaturas. Una capa de carbón encendido cenizo y uniforme dará la temperatura ideal para un sellado rápido de carnes.

Sobre ésta, se puede colocar una segunda capa de carbón que cubra la mitad de la superficie para cocinar más lentamente. O bien se puede apilar el carbón encendido en una mitad de la parrilla para que en la otra mitad el calor radiado cocine los productos más delicados o los cortes de carne que requieran mayor tiempo. Ejemplos de vegetales que se cocinan bien a la parrilla con este método son espárragos, alcachofas, berenjenas, cebollas, papas, pimientos, tomates y calabacitas.

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El sabor más intenso a ahumado se consigue concentrado el humo alrededor de la carne mientras se cocina, para lo cual simplemente se puede cubrir la parrilla con una tapa, aunque se recomienda usar un recipiente de aluminio desechable para impedir la acumulación de residuos de resina y hollín, los cuales pasan al producto final. Y con el fin de logar aún más sabor, se puede hacer un marinado con salsa o recubriendo la pieza de carne con especias en seco. Se debe tener en cuenta que los ácidos en una marinada alteran la estructura de las proteínas, que en el caso de carnes puede resultar en mayor suavidad, pero en pescados el efecto puede ser adverso y ocasionar pérdida de firmeza.

En cambio, los servicios de alimentos que ofrecen carnes a la parrilla utilizan equipos de grado institucional, algunos incluyendo ahumadores industriales que les permiten una producción a escala con calidad controlada. Finalmente, se ha observado que la cocción en parrilla a altas temperaturas de alimentos ricos en proteínas puede producir compuestos conocidos como aminas heterocíclicas, los cuales se cree que pueden causar cáncer. Asimismo, la grasa derretida que gotea sobre el carbón produce humo que puede contener hidrocarburos aromáticos policíclicos, otro agente carcinogénico. Para minimizar los riesgos de lo anterior se pueden aplicar las siguientes recomendaciones:

  • Antes y después de cocinar, limpiar perfectamente cualquier residuo de grasa que se haya quedado acumulado en la parrilla.
  • Elegir cortes con poca grasa, o bien eliminarla previo al cocinado. También es recomendable escoger cortes más pequeños que tomen menos tiempo en cocinarse a menores temperaturas.
  • Marinar las carnes: muchas marinadas contienen ingredientes antioxidantes que limitan la producción de aminas heterocíclicas hasta en un 90%.
  • No consumir las áreas carbonizadas de las carnes.
  • Incluir més vegetales, ya que éstos no producen ningún compuesto dañino al cocinar en la parrilla.

 

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