Ojos bien abiertos
Se les llama restaurantes clandestinos, underground o a puertacerrada y son una experiencia culinaria sin comparación. En general buscan más que ilegalidad o clandestinidad una relación única con el comensal, un compromiso que se basa en el vínculo que se crea entre lo que sale de la cocina y quien lo prueba. Nada más. Muchos la catalogan como una tendencia gastronómica, y quizá puede serlo, pero justamente ese título le quita el encanto.
La realidad es que hoy en día, son muchas las ciudades donde, con este efecto de “escondidillas”, suceden comidas y cenas memorables, muchas en grupos, algunas en lugares bien establecidos, otras en salas, comedores, galerías o patios. Para sus apasionados cocineros esta atmósfera puede ser el escenario perfecto para armar un laboratorio donde la inventiva y el riesgo son dos de los ingredientes más utilizados. La clandestinidad es reina y señora de la curiosidad. Como todo lo prohibido, se convierte en un imán para los curiosos y aventureros. Hace casi una década, La Habana se volvió un hervidero de pequeños restaurantes ilegales, la mayoría montados modestamente en los patios o comedores de sencillas casas en distintas zonas de la ciudad. Los motivos eran completamente distintos a los que mueven hoy en día a un chef o apasionado gastronómico a establecer un lugar así o a organizar cenas itinerantes en distintos lugares. En Cuba sucedió espontáneamente porque era la única opción para muchos de comer lo que no se podía comer fácilmente en casa y, sobre todo, era una brillante idea para atraer a turistas con el olor de una langosta a las brasas, carne de cerdo asada, yuca, congris, precios accesibles y mucho ron. Los paladares cubanos tenían un halo de misterio, de prohibición que dudo mucho se viva en algún otro lugar de la misma forma. Quizá la misma que se sentía en los llamados speakeasies, los restaurantes y bares clandestinos que proliferaron en EUA (sobre todo en Nueva York), durante la época de la ley seca en la última parte de la década de los anos 20 y un pedacito de los anos 30.
Hoy en día, la mayoría de los paladares están legalizados, se anuncian con el mismo nombre quizá más por melancolía y costumbre que porque refleje el sentido que los vio nacer hace más de una década.
París de noche
En los últimos cinco anos, los restaurantes underground se han hecho fama en distintas ciudades del mundo como Londres, Barcelona, París, Ámsterdam, Nueva York y San Francisco. Uno de los lugares más sonados, y que define en buena manera el concepto, es el Hidden Kitchen en París. La lista de espera no ha bajado de cinco meses en los últimos dos anos (lo mismo que pasa con algunos de los mejores restaurantes del mundo).
Una joven pareja de chefs estadounidenses recibe dos veces por semana a 16 comensales en su penthouse parisino. Preparan una cena maridaje de 10 tiempos y sientan a sus “invitados” en una larga mesa, donde además de sorprenderse con la comida, se conocen y conviven. Para llegar a esa mesa hay que haber sido parte casi de un proceso de selección. La dirección solo se revela a cada invitado en el correo que confirma la reservación.
El menú consiste en una fusión franco americana a base de ingredientes frescos y locales que Braden prepara, mientras Laura atiende la mesa. Después de cuatro anos a puertas cerradas, los apasionados cocineros han decidido darle un giro comercial a su negocio y abrir un restaurante convencional, lo que sucederá en unos cuantos meses y le pondrá fin a la aventura underground.
Mientras tanto, este tipo de lugares siguen sorprendiendo alrededor del mundo; como lo hace La Contrasenya en Barcelona, cuyo escenario es un estudio de arte y su comida, dicen, espectacular. O, los restaurantes clandestinos de Argentina que nacieron a partir de la crisis económica reciente y que representaban, en principio, puntos de reunión y una buena opción para comer barato y bien. Casa SaltShaker recibe 10 comensales por noche y les ofrece una experiencia gastronómica de primer nivel, mientras que La comida discreta es un concepto que llama a lo íntimo y en el que una joven pareja hace sentir a la gente que los visita a su casa, donde han improvisado un comedor, como parte de su círculo de amistades.
Lo más nuevo son las cenas o comidas itinerantes, que sin perder el toque de clandestinidad se organizan con mucho tiempo de anticipación y con un cuidado excesivo por el detalle. El movimiento Pop up consiste en que distintos chefs “tomen” por asalto una cocina y preparen ahiÅL una cena o comida para la gente convocada. El movimiento tiene mucha fuerza en Inglaterra con un grupo como el Whizz Bang Pop o el esfuerzo latino de Venezuela donde se organizan eventos de este tipo frecuentemente y en los que jóvenes chefs hacen gala de su talento e imaginación.
La experiencia inglesa
Londres tiene un magnetismo difícil de encontrar en otra ciudad del mundo. La vida pasa rápido pero a la vez es como si estuviera un poco detenida en el tiempo. Con su Big Ben y su London Eye de trasfondo. La oferta gastronómica es mucho más amplia y rica de lo que pudiera parecer. Desde luego que ahí podemos encontrar una de las mejores cocinas indias, buenas ofertas de cocina de autor y las sencillas delicias británicas que se degustan en cualquier pub de la City. Pero, Londres tiene también esta otra cara. La de jugar a las escondidas. Y vaya que lo hacen bien, porque son los pioneros en este tipo de cenas incógnitas. Una de las principales voceras a nivel mundial de este “movimiento” underground, es Msmarmite Lover (seudoÅLnimo de Kerstin Rodgers), una madre soltera que comenzó a servir cenas en su casa para buscarse un ingreso extra y que ahora ha publicado un libro al respecto (Supper club) y ha iniciado una especialidad sobre gastronomía underground. Su blog es muy visitado y en él se puede encontrar un muy buen directorio por países de restaurantes a puertas cerradas, eventos y curiosidades sobre este mundo.
Y es que los restaurantes underground recuperan a los cocineros formados en una gastronomía real, recuperan la cocina de familia, de la abuela o, todo lo contrario, exploran las propuestas más atrevidas, pero siempre al mando de cocineros hechos en la idea de que la mesa une y que, ahí, en una mesa, trasciende la historia.
