El pasado sábado 24 de octubre se llevó a cabo la tercera sesión de #EatLikeaGourmet with Canadian Beef & Carnes Premium XO, con la presencia de del chef Federico López, embajador de Canadian Beef en México, y Karla Sentíes, directora de Saborearte y anfitriona de la sesión, quienes se encontraron con sus invitados especiales, el chef Patrick Cros, “Weber” Elizondo y Cecy González.
Fue así que luego de dar la bienvenida a los invitados y presentarles, los anfitriones pasaron a recordarnos que la carne que en esta sesión prepararon fue de la marca Sterling Silver, con un grado de calidad Canadá AAA alto, es decir, el equivalente a un high choice, que es distribuida en México Carnes Premium XO, fundada en 1992 como XO de Chihuahua.
En esta ocasión los cuatro expertos a la parrilla nos deleitaron a través de la pantalla con platillos únicos llenos de sabor. Ya sea por el toque francés combinado con el de la Península aportado por Patrick Cros, por el manejo magistral del ahumado de Cecy González, el acento de sabor norestense y expertise en el carbón de “Weber” Elizondo o por la creatividad culinaria única de Federico López, que este programa fue inolvidable. A continuación te compartimos todos los detalles de los cortes que prepararon así como sus consejos:
Federico López
Instalado en la comodidad de una terraza al aire libre, el chef Federico presentó los 3 cortes que se utilizarían para esta sesión: Short rib con hueso, Flap meat y un Cowboy.
Primero presentó al Short rib con hueso que venía empacado al vacío en 3 piezas y luego de recordarnos la importancia de verificar sus sellos de calidad, nos contó que lo sometió a cocción en el runner por lapso de 12 horas a una temperatura de 57 ºC. Una vez transcurrido ese tiempo, preparó con los jugos de cocción contenidos en la bolsa de vacío una reducción a la que añadió miel de abeja, canela, salsa de soya, azúcar, hierbas aromáticas, clavo, sal y pimienta. Con este glaseado bañó las costillas a fuego indirecto para caramelizar y potenciar sus sabores.
Sobre el Flap meat el chef indicó que es una pieza que puede cocinarse entera o porcionada y debido a que tiene una grasa particular que es muy rica en sabor, aconseja no se le retire, pero puntualiza que en el caso del tejido conectivo, si es recomendable quitarlo para evitar una textura que puede resultar desagradable. Dice además que este corte es excelente para parrillar. Entonces, Federico usó el Flap meat para hacer brochetas al estilo oriental también.
Un tip útil que el chef nos da para conocer la suavidad de la carne es fijarnos en la dirección que tienen los músculos del corte, pues si es constante, es indicador de que requiere una cocción breve y por lo tanto, es más blando; en cambio, si los músculos se presentan encontrados, estos pueden presentar mayor resistencia para cocerlos y por lo tanto resultan más consistentes.
Como guarnición para los cortes preparó fideos de edamame con cebolla, zanahoria, ajo, tomate verde e incorporó la grasa de la carne con un poco de recorte sofrito del Flap meat, integró aceite de ajonjolí, cacahuates, ostiones ahumados, verduras asadas y sal en un wok y lo presentó con las carnes.
Finalmente destacó la alta calidad del marmoleado del Cowboy, mismo que se debe principalmente a la genética de la raza de reses canadienses así como a la buena alimentación que tienen la cual se basa en pastoreo libre así como cereales, principalmente trigo y cebada.
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Cecy González
Acompañada de Andrés Martínez, Cecy comenzó a mostrar el proceso de ahumado.
Con ayuda de un Charl-griller o ahumador cerámico, en donde insertó chips de cerezo, llevó el Short rib porcionado y marinado con un rub de sal, pimienta negra, ajo y cebolla en polvo a 200ºC a fuego lento por 5-6 horas. Transcurrido el tiempo de ahumado y cocción, Cecy bañó las costillas con un glaseado que se componía por salsa barbecue, miel de abeja, salsa de soya, chile, ajo, y salsa Tabasco.
La chef puntualizó que la parte más importante del ahumado sucede durante la primera hora del proceso, pues es en ese lapso que la carne adquiere todos los aromas del ahumado y posteriormente se lleva a cabo la concentración de los jugos y la cocción interna. Cecy nos explicó la diferencia entre la cocción a fuego directo y un calor aplicado al estilo “Slow and Low”, como en la técnica usada durante el ahumado, lo cual permite que el calor muy bajo impregne la carne de los aromas de la madera sin perder su jugosidad.
Para el Cowboy, le sometió a una cocción a fuego directo a la parrilla por 5 minutos por cada lado. Para montarlo colocó un espejo de salsa negra (maggi, inglesa, soya, tabasco, limón y un diente de ajo machacado), el cowboy fileteado, hojas de cilantro, cebolla morada fileteada, y chile serrano. Recomienda preparar este aguachile con cualquier corte graso para obtener un resultado perfecto.
Finalmente al Flap meat le preparó al estilo regio. Acompañado con una salsa molcajeteada tatemada (3 chiles serranos, 3 tomatillos, 3 tomates guaje, 1 diente de ajo, limón, cebolla, cilantro y sal). Para la cocción de la carne lo colocó también a fuego directo hasta alcanzar un término 3/4 y una vez cocido, lo rebanó en fajitas y lo sirvió con la salsa molcajeteada.
Weber Elizondo
Por su parte, Gualberto Elizondo preparó el Short rib al estilo del norte. Con un tiempo de preparación de 2 horas y media colocó las costillas porcionadas en una sartén de hierro colado a la parrilla a fuego directo, con un poco de agua y dejó que se cocieran y se redujeran hasta que la propia grasa que desprendió el corte, se redujera hasta dorar las piezas. Finalmente para servir dispuso sobre una cama de tostadas la carne, y les espolvoreó una mezcla de sal de Colima, comino y orégano; acompañó con un pico de gallo y una cerveza fría.
Para el Flap meat, el chef sazonó la pieza completa con sal y la llevó a la parrilla a fuego directo por 7-8 minutos cada lado y luego a fuego indirecto hasta alcanzar un término medio. Para Weber, este corte ideal para compartir en una reunión pues, por sus distintos grosores, en una misma pieza se pueden obtener diferentes términos y así se cumple con los gustos de los diferentes invitados. Lo acompañó con una salsa de aguacate, chile serrano y tomatillo quemados, con un poco de limón y aceite de oliva. También sirvió unas calabazas chamuscadas con aceite de oliva, sal y pimienta.
Durante la sesión le preguntaron algunos consejos para prender el carbón y Elizondo comentó que para él, la mejor manera de prender el asador, no debe incluir ni químicos ni palos de ocote. Encender con un mechero o bien haciendo una torre de carbón alrededor de una botella de cerveza, retirar la botella y encenderlo, es lo mejor.
Para terminar, presentó el Cowboy –que cocinó a la parrilla y dejó reposar por 10 minutos– con una salsa martajada y un poco de chile de árbol seco en polvo sobre la pieza.
Patrick Cros
El chef Patrick, al igual que Federico utilizó el runner en donde cocinó por 24 horas a 57 ºC el Short rib. Pasado el tiempo, lo envolvió en un polvo de chaya, lo sirvió sobre una salsa de recado negro y decoró con ejotes franceses y zanahoria morada. Ante las dudas surgidas, el chef explicó que esta salsa parte de una mezcla emblemática de chiles y especias quemadas, endémicas de la región de la Península de Yucatán, que en este caso, mezcló con caldo de pollo y jugo de naranja.
Al Flap meat o “bavette” como se le conoce en Francia, comenta que le suelen trabajar con echalote o cebolla roja caramelizada. Es por ello que para acompañar a la pieza preparó una salsa de cebolla morada caramelizada con mantequilla, una cucharada de azúcar y vino tinto, a lo que añadió un toque distintivo agregando chile habanero. A la carne previamente sazonada, la llevó a una sartén a sofreír con mantequilla y tomillo por 4 minutos de cada lado. Cuando estuvo lista, la dejó reposar y la sirvió con la cebolla caramelizada.
Una segunda versión de Flap, la sazonó con sal y pimienta e hizo un roulade con berenjena previamente horneada y longaniza de Valladolid, sal, pimienta, cilantro y hierbas. A esta pieza la sometió a la técnica de braseado sobre una cama de poro y verdura, con un poco de vino blanco al horno a 180 ºC por espacio de 40 minutos en un recipiente cubierto con papel aluminio. La sirvió con aguacate y un poco más de longaniza frita por encima.
Para preparar el Cowboy, optó por un platillo con influencia francesa. Rellenó el corte con queso azul y espinacas, sazonó con sal de Colima, pimienta y selló al sartén. Para acompañarlo, preparó una salsa a base de vino blanco, queso Roquefort, crema y lo llevó a reducción. Una vez listo el cowboy lo sirvió con la salsa y acompañó con jitomates cherry naturales.
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Concluyendo
Durante la parrillada sabatina nos recomendaron bajar la app de Carnes Premium XO, así como la app de Canadian Beef llamada The Round up, en la que podemos encontrar desde información sobre los cortes de res canadiense, una guía de los mismos en tres idiomas, técnicas por grupos de carne, recetas, tips para comprar, y hasta datos nutricionales de las mismas.
Federico nos recordó que tanto el agua pura así como los granos y pastizales con que se alimenta el ganado en Canadá repercuten en el gran sabor de la carne, lo cual hasta se puede apreciar en varios aspectos del producto final. Karla puntualizó que en el caso especial de la carne, los cereales como el trigo y la cebada le dan estas características peculiares a su grasa. Para contextualizar se trata de 68,000 ranchos ganaderos que se han dedicado por generaciones al cuidado de las cabezas de ganado, lo que implica que tanto conocimientos, experiencia y la filosofía de cada uno de estos sitios le dan forma al expertise que hace posible que tan alta calidad llegue hasta nuestras mesas.
También se consultó a la audiencia por los cortes que consumen con más frecuencia, dependiendo del corte, entre los que se encuentran:
- De la costilla: rib eye, short rib y chuletón
- Del lomo: New York, T-bone, filete, top sirloin y picaña
- De la espaldilla: diezmillo, agujas, paletas y costilla cargada
- De la pierna: tampiqueña, milanesa y cuete
Finalmente uno de los aspectos que nos recordaron fue respecto a la seguridad alimentaria, nos comentaron que este aspecto en particular es una prioridad para la industria cárnica canadiense y es por ello que la trazabilidad del producto es muy rigurosa. En otras palabras, cada animal mantiene un número único de identificación desde el campo hasta la mesa.
La sesión concluyó no sin antes remarcar que lo que más sorprendió a los chefs fue la alta calidad de los cortes, pero de manera particular del Flap meat, ya que comentaron que este tipo de corte suele ser difícil, puesto que no denota en sí mismo la calidad de la que proviene y resulta comúnmente duro, pero en este caso, los sorprendió por su suavidad.
Los invitados agradecieron a Victorinox por los cuchillos y tablas proporcionadas para la preparación de las carnes pues comentaron que les fueron de gran ayuda en el proceso a los cocineros.
El encuentro llegó a su fin no sin antes invitarnos a no perdernos la última sesión de #EatLikeaGourmet with Canadian Beef, Carnes Premium XO Sessions en el que los anfitriones, el chef Federico López y nuestra directora Karla Sentíes, recibirán animosamente a sus invitados especiales entre los que destacan Ricardo Muñoz Zurita y Gerardo Rivera, así como un foodie ganador de entre audiencia. Para comparar y obtener más información sobre Canadian Beef puedes visitar:
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