El pasado sábado 3 de octubre se llevó a cabo la segunda sesión de #EatLikeaGourmet with Canadian Beef & Carnes Premium XO, con la presencia de del chef Federico López, embajador de Canadian Beef en México, y Karla Sentíes, directora de saborearte y anfitriona de la sesión, quienes se encontraron con sus invitados: el chef Alejandro Kuri, el chef Alberto Sentíes y Calixto Serna en una parrillada sabatina llena de técnicas y sabores suculentos.
La carne de res que prepararon los invitados fue una pieza primaria de Export Rib marca Sterling Silver, grado de calidad CANADA PRIME, distribuida en México por Carnes Premium XO.
El chef Federico, nos recordó la importancia de siempre verificar el sello de calidad de la carne canadiense además de revisar sus atributos organolépticos: apreciar en principio la brillantez de la pieza, así como el característico marmoleo. La grasa de la carne es uno de sus mejores atributos, ya que es la responsable de aportar sabor y consistencia a diversas preparaciones.
Durante la parrillada resaltaron algunos aspectos importantes sobre la carne de res canadiense.
Para empezar, los anfitriones nos recomiendan bajar la app de Canadian Beef llamada The Round up, en la que podemos encontrar desde información sobre los cortes de res canadiense, una guía de los mismos en tres idiomas, técnicas por grupo de carne, recetas, tips para comprar carne, y hasta datos nutricionales.
Para adentrarnos en la temática de la calidad de la carne, Karla y Federico nos explicarnos las cualidades del producto.
Federico comentó que el clima, el agua pura así como los granos y pastizales con que se alimenta el ganado en Canadá repercuten en el gran sabor de la carne, lo cual se aprecia en varios aspectos del producto final. Karla puntualizó que los cereales como trigo y cebada aportan características sobresalientes al producto. Para contextualizar, la industria ganadera canadiense esta conformada por 68,000 ranchos familiares que se han dedicado por generaciones al cuidado de las cabezas de ganado, estos conocimientos, experiencia y la filosofía hace posible que llegue a nuestras mesas una de las mejores carnes del mundo.
Hablando de grados de calidad, se comentó la equivalencia de Canadá con los grados de calidad más conocidos en México, lo cual queda de la siguiente manera:
- Canadá Prime = Prime
- Canadá AAA = Choice
- Canadá AA = Select
- Canadá A = Standard
Lee también la primera sesión: #EatLikeaGourmet with Canadian Beef
¡A cocinar se ha dicho!
La idea central para estas sesiones es llevar a la pantalla digital, una experiencia de amigos que descubren y se ponen creativos ante una pieza de carne que reciben en casa. Cada uno de los chefs preparó e imprimió su sello particular al corte que les fue proporcionado. Aquí les compartimos lo que cada uno realizó.
Alejandro Kuri
El chef tuvo inspiración de sobra y decidió deleitarnos con cinco platillos diferentes que preparó en la cocina del estudio Alex Vera y que nos hicieron suspirar. Para comenzar realizó una carne tártara con sal, limón, chiltepines y sal de humo con un poco de cenizas de semillas de chiles, botones de aguacate y un toque de chile. Su segundo platillo fue con una tostada con asiento de recado negro y una lámina de carpaccio de res con una costra de sal. Nos explicó el proceso de sellado y congelado para facilitar su laminado fino y comentó que, siempre y cuando la carne provenga de un origen que garantice su calidad, se debe considerar como músculo inocuo, es decir, podremos estar tranquilos de consumirla cruda.
Para el chef Kuri, probar carne cruda es una de las mejores maneras de degustar y apreciar la calidad de la carne; finalmente en el caso de carpaccio y la tártara, nos recomienda que se consuman lo más pronto posible para evitar un cambio en la coloración de la carne por oxidación.
Como tercer platillo nos antojó un estofado cocinado en una olla de cocción lenta al que añadió además de la carne y sus huesos, vino tinto, hierbas de olor, sal, pimienta, jugo de carne, así como también papas y zanahorias. Este proceso tomó 10 horas a temperatura controlada, con lo que se obtuvo un platillo cuya carne resultó en una suavidad única y sabores concentrados. El chef recomendó realizar esta preparación con un vino de cepas como Merlot o Cabernet, ya que aportan un carácter más intenso al guiso.
El incansable chef continuó con una costilla del Export Rib, sellada a la parrilla y luego la llevó a cocción al alto vacío a 58 ºC por espacio de 4 horas. El resultado fue una carne rosada, en un término muy agradable para deleitarse con los sabores de la carne, misma que acompañó con una ensalada, un risotto con morillas y el mismo jugo de carne obtenido del sous vide. Para quienes disfrutan de un toque picante, el consejo fue agregar además unas gotas de salsa Sriracha.
Finalmente, para ocupar el último tercio de carne, el chef Kuri preparó un Rib Eye a la sal. Un poco de sal gruesa y un toque de aceite fueron suficientes antes de colocar la pieza en el horno para obtener una versión más clásica.
Alberto Sentíes
Alberto con su toque del norte y experiencia en las parrillas, explicó que cuando prepara un corte de grosor considerable (de 2 a 3 cm), le gusta aplicarle calor controlado de una parrilla. Recomienda a los aficionados a la carne, hacerse de un termómetro de sonda para asegurarse de los términos adecuados de cocción; también aconseja sacar la carne un par de horas antes de la refrigeración para atemperar la pieza y que la brecha térmica sea menor, con ello se obtiene una mejor cocción en el producto final.
Alberto optó por sazonar el centro del Rib Eye con un rub con hongo porcini pulverizado, ajo y cebolla en polvo, sal y carbón activado. La cocción la realizó a la parrilla, primero a fuego intenso y posteriormente a fuego controlado muy bajo hasta alcanzar una temperatura interior de entre 50 y 53 ºC. Con este método de brasa muy controlada se obtiene un resultado de cocción uniforme en el corte. Con la grasa de la carne, preparó también unos chicharroncitos para acompañar el corte.
Para sus guarniciones optó por hinojo a las brasas y un cremoso de elote blanco y amarillo que realizó en un procesador, a manera de simular un falso risotto de maíz.
Tanto Alberto como Federico consideran que es de suma importancia dejar “descansar” la carne luego de someterla a cocción, esto con la finalidad de que la se regule la cantidad de los jugos en el interior de la carne y también para uniformizar la temperatura en todo su volumen, guardando al final su color y jugosidad.
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Calixto Serna
Para Calixto cocinar de una manera relajada es posible cuando la carne es de tan alta calidad. Así que optó por cocinar a la parrilla hasta alcanzar los 55º C en el interior de la carne, misma que acompañó con sabores clásicos como tomates cherrys con reducción de balsámico, un aceite de ajo y albahaca, un poco de queso provolone, y camote frito con hierbas finas y ajo en polvo.
Una vez que la pieza alcanzó la temperatura deseada, Calixto la dejó reposar y la rebanó con ayuda de los cuchillos y las tablas que Victorinox le envió a cada participante para facilitar el trabajo de corte. No obstante, se trataba de una pieza tan suave que sólo hacía falta un poco de presión durante el rebanado. Calixto rápidamente degustó y nos antojó su preparación de sobremanera.
Federico López
El chef Federico eligió cocinar con pocos ingredientes. Puntualizó que hasta con un poco de sal, la carne es deliciosa, pues su alta calidad permite disfrutar sin tanta complicación.
El chef optó por un método clásico en esta ocasión y empezó calentando el horno a una temperatura máxima de 350 ºC, después de media hora la bajó a 140 – 160 ºC y comenzó la cocción del Export Ribque porcionó en una pieza de 2 kilogramos. Fede nos recordó que, como fórmula a seguir cuando cocinamos bajo este método, por cada kilo de carne se considera una hora de horneado.
El platillo lo acompañó de verduras rostizadas y arroz integral cocinado con la misma grasa de la pieza y el fondo de carne de res. Para la presentación sirvió la carne con un mojo a base de romero, mejorana, ajo, sal y aceite de oliva
Una sesión llena de sabores
Los asistentes se deleitaron con los sabores de la carne, su textura, consistencia y exquisitez. Todos apreciaron las bondades como la alta calidad de la carne y concluyeron que, fue toda una experiencia y un verdadero placer cocinar con Canadian Beef. Agradecieron la compañía de la audiencia y nos invitaron a participar en siguiente sesión de #EatLikeaGourmet donde Federico y Karla esperan a tres nuevos invitados que compartirán su inspiración y conocimiento con todos nosotros para convertirnos en unos verdaderos expertos. Y es que, sin lugar a dudas, un sábado de parrillada entre amigos y colegas siempre se aprecia, sobre todo si se disfruta con carne de la más alta calidad como la de res canadiense.
Para adquirir carne canadiense nos recuerdan que se puede hacer a través de Carnes Premium XO en Querétaro y CDMX en sus tiendas físicas, o bien, en su web de e-commerce www.carnespremiumxo.com en la sección de Canadian Beef. Te sugerimos seguirlos en Instagram como @carnespremiumxo y @canadabeefmex
Las recetas que se preparaon durante el evento serán publicadas en el sitio web de Canada Beef: www.canadabeef.mx
Puedes revivir la sesión completa en el video a continuación:
