Carnes Premium XO Sessions 1
El pasado 19 de septiembre tuvo lugar la primera transmisión de #EatLikeaGourmet with Canadian Beef, Carnes Premium XO Sessions, con el chef Federico López, embajador de Canadian Beef en México, y Karla Sentíes, renombrada comunicadora del mundo gastronómico, quienes se encontraron con sus invitados: Carlos Leal, Ignacio Urquiza y Checo Gutiérrez, en esta interesante y divertida experiencia «foodie».
En esta ocasión trabjaron con una pieza completa de Rib Eye de la marca Sterling Silver, producida en una planta en Canadá con grado de calidad CANADA AAA Alto Choice, (equivalente a un grado High Choice), de la cual Federico mostró como sacar la tapita, el ojo y la grasa del Rib Eye. Durante el encuentro se apreciaron las características de la carne de res canadiense como: brillantes, textura firme, marmoleo y la grasa blanca que la identifica.
El chef Federico dio consejos sobre cómo se debe tratar la carne en las distintas etapas de su procedimiento. La sugerencia comenzó por revisar el empaque al alto vacío con los sellos que muestran grado de calidad y trazabilidad, comentó que la mejor forma de descongelar la carne es en el refrigerador poco a poco y sugirió abtenerce de descongelar bajo el chorro de agua. Luego de limpiar el corte y retirar su grasa, se dieron tips para aprovecharla en diversas preparaciones: confitados, para sofreír y dorar piezas, para saltear algunos vegetales o hasta para hacer un buen chicharrón de rib eye y por supuesto, utilizar la grasa como una mantequilla.
Por ejemplo, el chef López dice que si combinan en la sartén un poco de vinagre, grasa y una mezcla de hierbas finas, se obtendrá una costra dorada en la pieza rostizada pues el vinagre extrae los azúcares de la carne y les carameliza.
A la par que cada uno de los invitados preparó el corte a su estilo, platicaron de las cualidades de la carne de res canadiense así como los elevados estándares de calidad de la industria y el trato que se les da a los animales.
Luego el chef nos platicó un poco acerca de la clasificación de la carne canadiense de acuerdo a su calidad: Prime, Alto Choice o Choice AAA, Select AA, Standard A, y Utility o no grade. Puntualiza además que la carne canadiense que recibimos en México, la mayoría es AAA o AA.
Junto a Karla Sentíes, reconocen además que la alta calidad de los productos que Canadian Beef ofrece es distintiva y que el paladar es uno de los mejores controles de calidad para la misma, pues sus sabores conquistan hasta a los más exigentes.
Sigue con: Pasión por la carne y su suavidad
Un poco sobre Canadian Beef
Karla nos platicó detalles de la geografía y el clima, alimentación, saber hacer y raza del ganado que hacen de Canadian Beef, una de las mejores carnes del mundo:
- El clima de Canadá es fresco y el territorio ofrece amplios espacios abiertos para pastoreo y pastizales naturales, así como incontables fuentes de agua dulce y cristalina que bañan la tierra, uno de los mejores entornos sobre el planeta para la producción de carne de res.
- La ganadería en Canadá es una actividad familiar que se realiza de generación en generación en más de 68,000 ranchos que trabajan con una ética remarcable, hombres y mujeres que día a día fundamentan sus pilares: un saber centenario, prácticas responsables, respeto a una sólida reglamentación, una visión innovadora, apuesta por la ciencia y sofiticación tecnologica.
- La raza sí importa y es una prioridad para los ganaderos que utilizan principalmente una selección de orígen europoeo Bos Taurus: como Angus, Simmental, Charolais y Hereford, perfectamente adaptadas para subsistir en climas más fríos. Estos animales, además de pastar en libertad se benefician del consumo de los mejores granos para favorecer las características de la carne.
- Las reses pastan en libertad y los últimos meses de su vida son alimetadas con granos de alta calidad.Canadá es uno de los mayores productores de granos en el mundo y, vale la pena saber que la cebada, el maíz y el trigo son ídeales para un buen marmoleo, textura firme, grasa blanca de consistencia firme y un sabor único.
Por otro lado es interesante saber que México es el 4º mercado de exportación más grande de Canadá, quien además, es el 2º mayor proveedor de importación a nuestro país. En términos de carne de res y ganado, Canadá es 7º exportador a nivel global según datos del 2019; y desde 2015 ha incrementado el volumen de producción para satisfacer la creciente demanda de carne alimentada con granos de alta calidad. El 40% de su producción se exporta a más de 45 países.
Respecto a la seguridad alimentaria, nos comentaron que este aspecto en particular es una prioridad para la industria cárnica canadiense y es por ello que la trazabilidad del producto es muy rigurosa. En otras palabras, cada animal mantiene un número único de identificación del campo a la mesa.
Canadá tiene un reconocimiento internacional por la genética de su ganado, animales sanos y bien cuidados cimientan las prácticas de producción ganadera canadiense.
Lee también: Canadá, más relatos que vale la pena contar…
Las posibilidades son infinitas
Carlos Leal realizó el rib eye en un roulade con hongos shiitakes y cebollitas salteadas con la grasa del mismo corte, un poco de puré de calabaza, un toque de albahaca y pepitas.
Checo Gutiérrez preparó unas láminas delgadas de carne con chicharrón de Rib Eye preparado en un skillet de cobre y acompañado de papitas salteadas también con la grasa del mismo corte y sal de cítricos.
El chef Federico cocinó el centro de Rib Eye a la parrilla, trocitos de espinalis fritos a manera de chicharrón y lo acompañó con papas salteadas en la misma grasa, jitomate asado y chiles.
El fotógrafo Nacho Urquiza finalmente nos antojó esta pieza horneada que resultó en una preparación jugosa que acompañó con calabacitas, papas criollas y pimientos baby procedentes de la zona de Valle de Bravo, que, salieron del horno junto con el corte.
Los asistentes agradecieron a Victorinox por el cuchillo y la tabla proporcionadas para la preparación de las carnes pues comentaron que les fueron de gran ayuda en el proceso a los cocineros.
Finalmente luego de resolver una ronda de preguntas de la audiencia, nos contaron acerca de Roundup, una app de Canadian Beef que ofrece información sobre la carne canadiense, recetas y hasta esquemas que nos explican de qué parte de la canal proviene cada corte de carne. Nos invitan a descargarla para conocer más acerca de la gama de productos que nos ofrecen, características, valores nutrimientales, sugerencias de cocción, recetas y más.
El encuentro llegó a su fin no sin antes dejarnos con unas ganas tremendas de deleitarnos con los sabores de Canadian Beef e invitándonos a no perdernos el próximo #EatLikeaGourmet with Canadian Beef, Carnes Premium XO Sessions en el que los anfitriones, el chef Federico López y nuestra directora Karla Sentíes, recibirán animosamente a sus invitados Alejandro Kuri, Alberto Sentíes y Calixto Serna. Esta sesión tendrá lugar el sábado 3 de octubre a las 12 pm. Para comparar y obtener más información sobre los productos de Canadian Beef visitalos en:
Redes:
@carnespremiumxo
@canadabeefmex
Web:
