Fotografía Karla Sentíes
La pasión por la carne de res entre quienes disfrutan del bien comer es sorprendente y sin duda los amantes de un buen corte son cada vez más exigentes y conocedores. Con esto en mente se unieron los esfuerzos de renombrados expertos y destacados chefs que con su arte lograron una experiencia inolvidable donde la carne fue la estrella y su origen, calidad y suavidad su principal atributo.
A CHANCE TO MEAT, AGAIN! fue el motivo que reunió nuevamente a los apasionados de la carne en este evento organizado por Banyan Tree, Mayakoba, uno de los complejos hoteleros más glamurosos y bellos de la Riviera Maya, abrió sus puertas a estos amantes del buen comer para compartir con ellos el talento de chefs invitados y propios. Canadian Beef, el origen y marca de la carne de res canadiense que destaca en el mundo por sus altos estándares de calidad, fue el producto que deleitó a todos los invitados aquella noche. La carne canadiense es un referente de excelencia gracias a su clima y entorno idóneo para la crianza de res así como prácticas responsables y un saber hacer centenario heredado de generación en generación entre familias ganaderas, una sólida reglamentación y una apuesta por la ciencia y sofisticación tecnológica.
Este evento fue la ocasión ideal para presentar la nueva marca de carne canadiense de Cargill, “RANCHERS REGISTRY” cuyo principal atributo es la suavidad natural, distribuida en exclusiva por Sigma Foodservice. Así, frente a la brisa marina del Caribe los espacios se transformaron en el escenario donde renombrados chefs prepararon, al calor de las flamas, jugosas piezas de carne.
El origen
Para obtener una suculenta preparación a base de una pieza de res es importante entender su origen, así como en el vino se habla de varietales, la res tiene diversas razas de ganado, cada una con características muy particulares que se adaptan mejor que otras a los tipos de suelo y al clima de una región, tal como sucede con el terruño y la vid. La selección de la raza, así como las cruzas son fundamentales tanto como lo es la alimentación, el clima y el entorno. La carne de res debe su calidad a muchos factores previos a una preparación y son sin duda los grandes maestros de las cocinas los que logran compenetrarse con el producto para decidir el mejor proceso para su cocción y un platillo final.
Ranchers Registry
Esta certificación asegura la suavidad natural de carne magra y se basa en la selección de ganado proveniente de ciertos ranchos precalificados que han sido aprobados por Cargill, empresa proveedora de productos y servicios alimenticios con más de 150 años de experiencia en el mundo, donde se conoce el tipo de ganado, genética, y linaje de cada animal que influye en el resultado de la carne. Los animales que son elegidos para este programa tienen una trazabilidad total, son monitoreados con chips de radio frecuencia patentados, desde el campo y durante todo su trayecto por la planta realizando controles científicos constantes sobre la suavidad del producto. De la misma manera pasan por un sistema de corte, también patentado, que permite un mejor relajamiento del músculo y una mayor suavidad. Toda la carne Ranchers Registry tiene una madurez de entre 18 a 24 meses y es equivalente al grado AAA en cuanto a sus características de color con carne roja brillante y grasa blanca, así como en la alimentación del animal a base de granos de alta calidad, primordialmente cebada. Aquí el marmoleo no es un tema relevante. La consistencia es otro atributo que se asegura, además de los procesos, ya que todo sale de una sola planta dedicada exclusivamente a Sigma Foodservice en donde se le adiciona un proceso de maduración en frío durante 21 días lo que da como resultado una mejor experiencia en la palatabilidad de cada corte seleccionado.
Los maestros
Si hablamos de que la carne fue la estrella, los chefs fueron los maestros de la creación. Entre los invitados destacó la presencia y pericia del asado que domina el argentino Dante Ferrero, chef que creció con la influencia de una cocina de leña por parte de su padre y que llevó su legado hasta Monterrey donde ganó gran reconocimiento en sus restaurantes Neuquén y Alodé. Ferrero se dedica al estudio permanente y al trabajo sobre la res, desde la producción hasta su consumo, mejor conocido como “El Chef de la Vaca” #lavacaesmia por cocinar reses enteras durante veinticuatro horas llegando recientemente a la numero veinticinco. El chef corporativo de Sigma Foodservice montó sobre la arena, su ya famosa estructura de metal de la cual caen cadenas que sostienen la carne sobre el fuego.
El ritual en que se cocinaron piezas enteras de rib eye, new york, export rib y filete de Canadian Beef; bajo la marca de Ranchers Registry duró más de ocho horas. Observar a Dante durante el proceso es una experiencia en sí misma, la entrega con la que se compenetra con la carne, el calor y el entorno es apasionante; él entra en una comunión en la que entiende el tiempo y distancia que requiere cada pieza sobre el fuego. El resultado fueron cortes dorados por fuera, rojos y jugosos por dentro, con la suavidad natural de la carne que fue protegida durante la cocción. Cada pedazo fue terminado únicamente con granos de sal y los bocados fueron, a decir del chef Dante, los invitados y el mío propio, ¡un elixir para el paladar!
El segundo día la sinergia culinaria estuvo a cargo del chef ejecutivo de Banyan Tree Mayakoba, Alfonso de la Dehesa, y el head chef Victor Tufiño del restaurante The Tomahawk, así como los chefs invitados: Karla Enciso, Eva Millán, Demian Cruz, Alexis Bostelmann y Juan Diego Solombrino. En estaciones distribuidas a lo largo y ancho del lobby estos expertos diseñaron menús a la parrilla estilo “Cocina de Fuego”, de Canadian Beef de la marca Ranchers Registry, que los invitados fueron descubriendo y que acompañaron con excelsos vinos mexicanos de Casa Madero, Champagne Taittinger, Tequila Patrón y Agua Hethe al ritmo de un tango que amenizó la velada a cargo de J&S Audio Visual. El éxito de las preparaciones fue rotundo y en el ambiente se percibió la alegría, satisfacción y el placer por descubrir nuevas preparaciones a la leña e intercambiar ideas con los chefs que compartieron sus secretos culinarios con los invitados.
A CHANCE TO MEAT… tendrá con certeza una cuarta edición en 2019 donde continuarán las historias suculentas de los expertos culinarios y aquellas que la carne canadiense tiene para contar.
Sitios sugeridos:
www.canadabeef.mx
www.banyantree.com
www.sigma-alimentos.com
www.cargill.ca
www.saborearte.com.mx
