Por: Mariana Rendón
De color fascinante y suave textura untuosa, este fruto honra su origen mexicano con propiedades nutritivas y hedónico sabor.
La fascinación por resaltar lo exquisito en un sabor y poder compartirlo, va mas allá de una cuidadosa dedicación destinada a su elaboración. El arte de transferir la esencia, la parte más profunda de un platillo, a los paladares, brinda una gran satisfacción que comienza al descubrir el origen de los ingredientes que lo componen. Cuando al revisar nuestras raíces, develamos también, el origen de un fruto que ha crecido y se ha desarrollado acompañando el curso de la historia mexicana hablamos, en efecto, de un descubrimiento.
¿Cómo podríamos describir el aguacate?
No hay forma precisa, pero la historia nos proporciona más que una descripción, la mentalidad del pueblo Azteca hacia este fruto, brindándonos entonces, una descripción enriquecida, capaz de proponer un simbolismo.
La palabra aguacate se deriva del Náhuatl ahuacatl que significa testículo y fruta del árbol de aguacate. Su apariencia estaba relacionada directamente con la sexualidad masculina por la forma en que el aguacate cuelga en pares de los árboles y por la apariencia que presenta. Se creía que el aspecto externo de un fruto posibilitaba el lograr identificar la función interna que provocaría en el ser humano al comerlo. Por estas razones se consideraba un estimulante sexual capaz de potenciar la virilidad en el hombre, pero que permanecía destinado a las clases jerárquicas más prestigiadas.
Existe también una cita importante escrita por W. Hughes, quien fuera doctor del rey Carlos II de Inglaterra, que se relaciona directamente al aspecto simbólico, que en cierta forma confirma dicha creencia Azteca: “Una de las más raras y frutas agradables de la isla. Alimenta y fortalece al cuerpo, fortificando el ánimo y logrando lujuria extrema”.1
El primer registro mundial publicado sobre la existencia de éste fruto en español, se encuentra en el libro Suma De Geografía Que Trata De Todas Las Partidas del Mundo, escrito por el conquistador y cosmógrafo, Martín Fernández de Ociso en 1518.
Ocho años más tarde, Fernández de Oviedo, reconocido historiador de los conquistadores, proporciona el siguiente escrito:
“En el centro del fruto se encuentra una semilla que asimila a una castaña pelada. Y entre ésta y la corteza se encuentra la parte que se come, la cuál es abundante, y aparenta una pasta similar a la mantequilla y de muy buen sabor.”
Sin embargo, es hasta el año de 1554, cuándo Francisco Cervantes Salazar, a través de su Crónica de la Nueva España, confirma la existencia del aguacate en tierras mexicanas.
Los conquistadores también descubrieron un uso alterno al aguacate que además de que cumplía con no desperdiciar ninguna parte del alimento, proporcionaba un recurso más para la escritura. La sustancia lechosa que se obtenía de la semilla o hueso del aguacate, al ser expuesta al aire se tornaba roja. Éste líquido café rojizo indeleble que se obtenía se utilizó como tinta para la elaboración de documentos que existen a la fecha.
En un sentido lejos de lo histórico y enfocado a la composición del fruto, el aguacate es considerado como un sustituto ideal de las proteínas provenientes de los huevos, aves, carnes y quesos. Contiene vitamina A, D, E, B1, B2 y B3. Es muy rico en minerales cómo fósforo, hierro y magnesio. Sus proteínas que son de alta calidad, resultan muy benéficas para la salud. Contiene ácidos grasos que son digeridos con facilidad y que además contribuyen de manera positiva contrarrestando los niveles de colesterol en el cuerpo.
Es un alimento recomendado a diabéticos por su capacidad de equilibrar el azúcar en la sangre. Su alto contenido en vitamina E lo clasifica como uno de los mejores antioxidantes.
Hoy en día, los aguacates de mayor cotización en el mercado estadounidense son el aguacate Hass y el Fuerte. El segundo, que es cultivado en California, es producto de una intensa búsqueda realizada por Carl Schmidt, en al año de 1911, con el propósito de cosechar, ya en tierra estadounidense, aguacates de la mejor calidad. Después de su búsqueda para lograr tal misión, Schmidt regresó con varios árboles, pero solamente uno fue capaz de sobrevivir la helada de 1913. Y fue, un árbol proveniente de Atlixco en México el que sobrevivió y el que dio comienzo a la que es hoy, la gran industria Californiana de Aguacates.
Por su delicioso sabor y los múltiples usos, el aguacate es uno de los frutos mexicanos más codiciado a nivel internacional. De ahí que represente un cultivo de importancia mundial con el sello del Nuevo Continente.
Y así, al acercarnos al antecedente Azteca del aguacate, logramos recuperar orígenes y raíces que dan comienzo a un sentir profundo, desde donde es posible colocar este ingrediente en un lugar protagónico que realza nuestro mestizaje culinario.
1 Stradley,Linda,http://whatscookinginamerica.net/avo- cado.htm, y sitio de internet
