Chef: Jennifer Beick
Fotografía: Claudio Pellettieri
Porción: 10 personas
INGREDIENTES
Fondo de tarta:
285 g mantequilla
150 g azúcar glass
50 g polvo de almendra
1/4 vaina de vainilla
500 g de harina
Crema de limón
240 g de azúcar
5 pz piel de limón
4 pz huevo
170 g jugo de limón
300 g mantequilla
1/2 pz aguacate en brunoise
Glaseado
2 sobres de grenetina
50 g azúcar
300 g agua
1 pz piel de limón
5 hojas de menta
Helado de aguacate
2 pz aguacate maduro
1/2 pz plátano maduro
40 ml jugo de naranja
80 ml jugo de limón amarillo
40 ml agua
20 g azúcar
500 ml leche
4 pz yema de huevo
150 g azúcar
PROCEDIMIENTO
Fondo de tarta
- Batir la mantequilla hasta que esté cremosa, añadir el resto de ingredientes menos la harina y continuar batiendo a velocidad baja.
- Al final añadir la harina en 4 partes, poco a poco, hasta tener una masa suave.
- Enfriar en el congelador 10 minutos. Aplanar con el rodillo y cubrir los fondos de tartaleta untados con mantequilla.
- Hornear a 150°C por 20 minutos o hasta que estén doraditas.
- Desmoldar y dejar enfriar.
Crema de limón
- Perfumar el azúcar con la piel de limón hasta que este húmeda, eliminar la piel, y añadir los huevos, blanquear.
- Agregar poco a poco el jugo de limón.
- Colocar la mezcla en baño maría hasta que espese y llegue a una temperatura de 82°C, dejar enfriar 10 minutos y añadir la mantequilla.
- Rellenar los fondos de tarta cocidos mezclando con brunoise de aguacate.
Glaseado
- Hervir el agua, añadir la grenetina y el azúcar, hacer una infusión con la menta y la piel de limón durante 5 minutos.
- Pasar por un colador chino y glasear la tartaleta con ayuda de una brocha.
Helado de aguacate
- Procesar el aguacate con el plátano, jugo de naranja, jugo de limón, agua y azúcar.
- Reservar en un traste cubierto con vita fil en el refrigerador.
- Preparar una crema inglesa con la leche, yemas y el azúcar.
- Dejar enfriar y mezclar con la crema de aguacate. Turbinar.
