Tartaleta al limón con helado de aguacate

Chef: Jennifer Beick

Fotografía: Claudio Pellettieri

Porción: 10 personas

INGREDIENTES

Fondo de tarta: 

285 g mantequilla

150 g azúcar glass

50 g polvo de almendra

1/4 vaina de vainilla

500 g de harina

Crema de limón

240 g de azúcar

5 pz piel de limón

4 pz huevo

170 g jugo de limón

300 g mantequilla

1/2 pz aguacate en brunoise

Glaseado

2 sobres de grenetina

50 g azúcar

300 g agua

1 pz piel de limón

5 hojas de menta

Helado de aguacate

2 pz aguacate maduro

1/2 pz plátano maduro

40 ml jugo de naranja

80 ml jugo de limón amarillo

40 ml agua

20 g azúcar

500 ml leche

4 pz yema de huevo

150 g azúcar

 PROCEDIMIENTO

Fondo de tarta

1. Batir la mantequilla hasta que esté cremosa, añadir el resto de ingredientes menos la harina y continuar batiendo a velocidad baja.
2. Al final añadir la harina en 4 partes, poco a poco, hasta tener una masa suave.
3. Enfriar en el congelador 10 minutos. Aplanar con el rodillo y cubrir los fondos de tartaleta untados con mantequilla.
4. Hornear a 150°C por 20 minutos o hasta que estén doraditas.
5. Desmoldar y dejar enfriar.

Crema de limón

1. Perfumar el azúcar con la piel de limón hasta que este húmeda, eliminar la piel, y añadir los huevos, blanquear.
2. Agregar poco a poco el jugo de limón.
3. Colocar la mezcla en baño maría hasta que espese y llegue a una temperatura de 82°C, dejar enfriar 10 minutos y añadir la mantequilla.
4. Rellenar los fondos de tarta cocidos mezclando con brunoise de aguacate.

Glaseado

1. Hervir el agua, añadir la grenetina y el azúcar, hacer una infusión con la menta y la piel de limón durante 5 minutos.
2. Pasar por un colador chino y glasear la tartaleta con ayuda de una brocha.

Helado de aguacate

1. Procesar el aguacate con el plátano, jugo de naranja, jugo de limón, agua y azúcar.
2. Reservar en un traste cubierto con vita fil en el refrigerador.
3. Preparar una crema inglesa con la leche, yemas y el azúcar.
4. Dejar enfriar y mezclar con la crema de aguacate. Turbinar.