No conozco otra forma de expresión más profunda y sincera que la comida, es así como el acto de cocinar adquiere muchas formas. Dice Joan Roca que solo no se llega a ninguna parte, así que decidió acompañar a quienes siguen buscando reparar los daños que dejaron los sismos de septiembre, un ejemplo de solidaridad, por medio de dos cenas ofrecidas en Moon Palace Cancún y cuyos fondos recaudados serán destinados a la reconstrucción de escuelas afectadas en distintos estados del país.
Más allá de esta fundamental contribución, ¿qué opina el chef Roca al respecto?: “Yo creo que la cocina tiene mucho que ver con la generosidad. Los cocineros que con reconocimiento y visibiliad tenemos la responsabilidad de hacer todas las cosas que podamos para ayudar a la sociedad, que sigue siendo desigual y sometida a todo tipo de desastres naturales”.
Tuve la fortuna de conocer a este chef catalán en una degustación para prensa, unas horas antes de ofrecer la segunda y última de las cenas, agotadas y vendidas en su totalidad a 200 comensales. Su mirada cálida y semblante alegre ya anuncíaban que sería una agradable conversación. Fue así como probé el menú e inicié un viaje a la cocina mexicana desde la visión de El Celler de Can Roca.
Bagaje cultural en la mesa
Para comenzar, «Comerse al mundo», una declaración del planeta en 5 bocados que sirve como aperitivo y siempre acompaña las experiencias culinarias fuera de Girona, España, expresa los últimos lugares que los hermanos han visitado. Esta vez contenía pedazos de Turquía, con un guiso de cordero con especias como sumak, yogurt y menta; Japón, con una pasta de soya fermentada, wasabi y jengibre fresco; Corea, representado como pan rebozado con panceta de cerdo y kimchi; Perú, con una interpretación de causa limeña; y México, con guacamole hecho textura y en forma de tomate. ¡Vaya forma de viajar!
Siguió el entretenimiento para las papilas gustativas con cinco amuse bouche más: coctel de margarita, encapsulado en manteca de cacao; una divertida tortilla de chocolate con sal; omelete líquida de tinga de pollo servida en cuchara como esferificación caliente; un guiño al mar a través de una velouté de crustáceos en forma de estrella, con ajonjolí y algas; y finalmente, un brioche al vapor relleno de mayonesa de huitlacoche.
Definir la cocina del Celler es complicado, incluso para Joan Roca: “Somos locales porque usamos nuestros productos, pero no queremos ser fundamentalistas; algunos de los puntos de partida creativa que tenemos son: tradición, memoria, libros antiguos y viajes”. En este caso, nos invitó a imaginarla menos dogmática y más abierta a las palabras, porque toda la historia de la humanidad y su alimentación es tan compleja como la gran fusión cultural que se ha creado.
Los siguientes platos, fueron trabajados exquisitamente con una mezcla de tradición y respeto. “El reto de los cocineros es mantener la identidad, poner en valor las raíces y la cultura, porque en todos los lugares hay historia gastronómica y debemos cuidar este patrimonio”, pronunció el chef Joan.
Ya entrados en el menú, el primer tiempo fue una ensalada verde líquida, con elementos que coqueteaban con la cocina molecular: semillas de tomatillo verde, nopales con gel de lima, crema de aguacate, helado de jalapeño, jugo de piel de pepino y mezcal. Le siguió una velouté de queso Oaxaca con maíz tratado de diferentes formas: a la brasa, fermentado y liofilizado; este plato jugó totalmente con sabores conocidos que fueron deconstruídos en algo sumamente delicioso.
El tercero de los platos fue un parmentier de langosta con salsa de mole negro; seguido de una conceptualización del juego de pelota realizado con una pasta de tortilla de maíz sobre stencil, purés de calabaza y frijol, salsa de mole verde, cebolla encurtida y un pargo llevado a término óptimo. Continuamos con una inspiración en la cochinita pibil: cerdo de cocción larga al vacío, cacahuate, recado negro y achiote, terminado sutilmente con piel de lima. Para finalizar los fuertes, una ternera con aguacate terroso, tendones y tuétano.
Hasta este punto, todo fue “Joan” y perfecto, pero también hubo armonización bien lograda con vinos seguramente respaldados por Josep Roca de las bodegas: Monte Xanic, Casa Madero, J. Moreau & Fils, Torres, Marimar State y, además, tequila Casa Dragones. De pronto llegó la hora del postre, «Vainilla», llamado así por la utilización de este ingrediente para su transformación en helado, combinado con notas que regalaba el regaliz, la aceituna verde y el cacao; finalmente Jordi Roca se hizo presente, aunque del otro lado del mundo, con Anarkia –como su libro- de chocolate mexicano. Y así, los tres hermanos estuvieron presentes en cada bocado.
Evidentemente, en El Celler de Can Roca se vive algo más que cocina y alquimia, es también un gran intercambio de saberes. Con tan solo imaginar la experiencia de 125 personas que conforman todo el equipo, provenientes de distintas partes del mundo y que trabajan rítmicamente para dar vida a este espacio en distintas áreas de conocimiento, me llena de emoción el gran bagaje cultural que debe respirarse.
Un acercamiento a Joan Roca
¿Qué siente Joan Roca por nuestro país? “México es un país maravilloso y tiene una cocina extraordinaria, me siento muy atraído por su diversidad y me gustaría conocerla mejor, a pesar de que he venido en muchas ocasiones, cada vez que regreso me doy cuenta de que sé menos porque descubro nuevas cosas; es un país del que estoy enamorado.”
Después de los múltiples reconocimientos, tanto Joan como sus hermanos, tienen los pies bien fijos en la tierra. Se ha hecho famosa la frase de su madre, Montserrat Fontané: “¿Quién ha dicho que sois los mejores?”, adoptada como el mejor remedio para enfrentar el éxito.
Treinta años de historia han servido al Celler para su unificación: “entendemos el éxito como poder hacer lo que nos gusta”. Joan Roca asume que su cocina es sencilla pero lo que hace es llevar esos procesos a otra dimensión y por caminos en los que no se habían aplicado, siempre con mucho respeto a la tradición y a los productos, para que el resultado sea cocina tecnoemocional: “Nos damos una licencia para evolucionar y hacer cosas nuevas porque es lo que nos divierte”.
La humildad de este chef emana de sus palabras y la generosidad de sus platillos: “Lo importante no es ser el mejor del mundo, sino ser auténtico en el mundo”, nos dijo. No es raro que haya encontrado a la Fundación BBVA y la Fundación Palace como dos cómplices de gran proyección para ayudar con lo que mejor sabe hacer, compartir experiencias a través de la comida.
De la cocina del Celler de Can Roca admiraba la destilación de sólidos y algunas otras técnicas de vanguardia que utilizan desde hace varios años, por su interés en la química de los alimentos y su apuesta por la, entonces llamada, cocina tecnoemocional. Después de esta experiencia me quedo con su diálogo en distintas áreas del conocimiento, una necesidad que poco a poco han ido adoptando más restaurantes en el mundo, dirigida hacia una cocina a la que se le ha llamado humanista y que yo describo como llena de valores.
¡Enhorabuena!
Conoce más de los protagonistas y patrocinadores:
El Celler de Can Roca
Fundación Palace
Fundación BBVA Bancomer
Fotografías: Aurora Yee
