Es común que en una clásica parrillada no falte la buena cecina, una carne cuyo proceso puede asemejarse al del jamón serrano, pues su elaboración consta en extender la pieza de res conocida como centro o pulpa negra, que básicamente es la pierna de res para luego someterla a salazón.
Foto tomada de: https://www.dondeir.com/viajes/feria-de-la-cecina-y-tianguis-grande-en-yecapixtla-2019/2019/10/
Si bien el proceso de salado y secado pueden parecerse al del jamón serrano, este se realiza en menor tiempo, lo que resulta la diferencia más marcada entre estos dos productos. Aunque parezca sorprendente, en tiempos prehispánicos, en las regiones de Chiapas los antiguos pobladores hacían ya el secado de carne de venado para prolongar su tiempo de vida.
La llegada de nuevos sabores
Al llegar los colonizadores, el arribo de nuevos productos dio origen a la cecina, sobre todo en los conventos de zonas rurales. Uno de estos sitios fue Yecapixtla, Morelos, que es la cuna de la cecina como la conocemos hoy en día, sobre todo en el Ex Convento de San Juan Bautista, considerado cómo Patrimonio Cultural de la Humanidad por parte de la UNESCO, y que además es un lugar bastante concurrido por turistas extranjeros y nacionales.
Muchos consumidores de cecina han declarado que ahora la procedente de Puente de Ixtla, también del Estado de Morelos, ha tomado más fuerza los últimos años, impulsada por el actual regidor de la región Rubén Morales Ozaeta y su grupo de Chinelos Ixtlecos, quienes cada año organizan la Feria de la Cecina Ixtleca – el mes de abril los días 20 y 21 – lamentablemente por la contingencia que vivimos, este año se canceló.
Foto tomada de: https://twitter.com/chineloixtlecos
Bajo el lema de “No es la más famosa, pero sí la más sabrosa”, la cecina de Puente de Ixtla está siendo la mayor competencia a la tradicional de Yecapixtla. En experiencia propia, la cecina de los cortes de carne de Puente de Ixtla se siente más tierna y de gran sabor en boca, tanto que hasta se puede consumir curada con limón y salsa verde cruda.
Elaboración de la cecina
Como habíamos mencionado, la pieza con la que se elabora la cecina es la pierna de res, mejor conocida entre los tablajeros y cecineros como “pulpa negra” o “centro”, ésta la van tasajeando, es decir, extienden la pieza completa haciendo un corte delgado pero extenso, haciendo que pueda llegar a medir hasta 10 a 13 metros. Acomodando bien la pieza de forma rectangular, se procede a salar adecuadamente por ambas partes. Quienes se dedican a prepararle dicen que se debe tener buena mano para este paso, ya que en ocasiones pueden pasarse de sal o hasta hacerles falta. Aqui comienza un estilo de curado en sal, lo que hace que la carne cambie de color.
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Para el secado, la vuelven a extender al sol en una cama de tablas, dependiendo del día y la potencia de los rayos, las mañanas y el medio día es cuando más se aprovecha para realizar la deshidratación de la carne, que toma entre 45 minutos hasta una hora, tendiendo y extendiendo por ambos lados de la carne a lo largo de la cama de tablas.
Foto tomada de: https://www.elsoldecuernavaca.com.mx/local/inicia-el-festival-de-la-cecina-en-puente-de-ixtla-1629053.html
Posteriormente se enfría la pieza en un cuarto cerrado, y es aquí cuando ya toma el color característico de la cecina. El último paso, pero no menos importante, se le somete a un engrasado en manteca, que le brinda suavidad, aroma y textura al momento de asarlo a la parrilla.
Una familia saladita
En distintos Estados de la República podemos encontrar cortes con el mismo proceso de elaboración que la cecina, como por ejemplo, en Oaxaca encontramos el tasajo, que podemos degustar de carne de res o cerdo, es más grueso en corte, pero en cuestión de elaboración, el salado y secado son muy similares. La tradicional tlayuda de tasajo es el emblema oaxaqueño, en muchos puestos de comida puedes pedir y degustar de esta delicia.
Foto tomada de: https://www.turimexico.com/receta-tlayuda-tasajo/
En Guanajuato, podemos apreciar la carne seca crujiente, además de todo el proceso antes mencionado, su característica Leonesa es la fritura en aceite, que le brinda una textura crujiente a la pieza de carne; en Chiapas agregan un poco de piel de naranja en el proceso de salado, y al estar lista para su consumo, suelen quitar el exceso de sal pasándola por agua caliente.
En el norte de la República, podemos encontrar la tradicional carne seca, que tiene un proceso similar a la cecina por el paso de deshidratación y curación; a partir de ella podemos encontrar distintos platillos que se elaboran con la misma, como los Mochomos, carne de res o cerdo curada y frita en manteca de cerdo, para acompañar con frijoles refritos, comer en tacos o rellenar burritos –algunos dicen que es una fusión entre la machaca y la cecina–, y por supuesto, la machaca, tradicional para comerse con huevo, tortillas de harina y salsa en el desayuno.
La gastronomía mexicana es sin duda un tema de estudio amplísimo, y en este caso de la cecina, podemos resumir que fue una fusión clara entre las técnicas de conservación de las culturas prehispánicas y la tradición de las carnes curadas de los españoles, que resultó en un producto que con el paso del tiempo se convirtió en todo un emblema morelense, la tradicional cecina de pulpa negra.
