Fotografías: Claudio Pellettieri
Ceviche de mero con jícama, aguacate y sorbete de pepino con ron
Edgar Chávez
Maroma Resort and Spa
Porción: 4
Ingredientes
Aguacate 250 gramos, jícama 320 gramos, pepino 200 gramos, filete de mero 400 gramos, jugo de limón 300 mililitros, sal 30 gramos, sorbete de pepino 240 gramos, brotes de chícharo 5 gramos.
Sorbete de pepino y ron
Pepino 600 gramos, ron 100 gramos, menta 5 gramos, aguacate 100 gramos.
Procedimiento
Poner todos los ingredientes en la licuadora y moler muy bien hasta que se hayan incorporado. Congelar la mezcla durante 4 horas, posterior a este tiempo volver a licuar hasta que tome la consistencia deseada, reservar para el montaje.
Montaje
Elaborar julianas de jícama y pepino; mantenerlas en agua con hielo y reservar. Partir por la mitad el aguacate y elaborar pequeños tapetes de aguacate rebanado; agregar limón y reservar, cortar el pescado en pequeños cubos y marinar con el jugo de limón. Dejar reposar 10 minutos. Trancurrido este tiempo, en un plato colocar el tapete de aguacate, el pescado escurrido en diferentes angulos y mezclar las julianas de jícama y pepino aliñadas con un poco de jugo de limón, intercalar pequeños montículos en ambos lados y terminar con una quenefa de sorbete de pepino y ron.
Pollito de leche marinado en ron y miel de agave
Edgar Chávez
Maroma Resort and Spa
Porción: 4
Ingredientes
Pollito de leche
Pollito de leche 800 gramos, miel de agave 200 mililitros, ron 100 mililitros, poro 200 gramos, apio 200 gramos, cebolla 200 gramos, zanahoria 200 gramos, tomate cherry 50 gramos, brotes mixtos 5 gramos, hummus 90 gramos, nopal curado 100 gramos, hojas de cilantro 5 gramos, cebollita cambray 80 gramos.
Hummus
Garbanzo en lata 430 gramos, jugo de limón 5 mililitros, sal 5 gramos, comino en polvo 5 gramos.
Nopal curado
Nopal 100 gramos, sal de grano 150 gramos.
Procedimiento
Pollito de leche
Mezclar miel de agave y ron, marinar el pollito de leche durante 3 horas. Transcurrido este tiempo, hornear con los vegetales cortados en cubos por 2 horas 30 minutos a 120°C. Partir por mitad y deshuesar y hornear a 170°C por 5 minuntos para caramelizar.
Hummus
Poner todos los ingredientes en la licuadora, y moler hasta que tome una consistencia de puré, rectificar sazon. Reservar para el platillo.
Nopal curado
Cortar los nopales en julianas de 1 cm de ancho, y agregarle la sal, mezclar durante 5 minutos, pasado este tiempo lavar bien los nopales escurrirlos. Reservar para el platillo.
Para emplatar poner hummus, nopal, tomate cherry, cilantro, decorar con cilantro.
Pay de limón con ron y menta
Edgar Chávez
Maroma Resort and Spa
Porción: 4
Ingredientes
Pay de limón
Mantequilla 200 gramos, jugo de limón 200 gramos, azúcar 200 gramos, maizena 20 gramos, huevo 4 piezas, grenetina 4 piezas, ron 30 mililitros.
Merengue italiano
Claras 100 gramos, azúcar 200 gramos, agua 60 mililitros, glucosa 10 gramos.
Tierra de limón
Mantequilla 100 gramos, azúcar 100 gramos, harina 100 gramos, almendra en polvo 100 gramos, ralladurade limón 1 pieza.
Jarabe de ron
Agua 500 mililitros, azúcar 500 gramos, ron blanco 150 mililitros, jugo de limón 20 mililitros.
Borrachitos
Harina 250 gramos, sal 2 gramos, azúcar 25 gramos, levadura 5 gramos, huevo 4 piezas, mantequilla 100 gramos, leche 60 mililitros.
Malvaviscos de tequila
Claras 100 gramos, azúcar 200 gramos, agua 60 gramos, glucosa 10 gramos, grenetina 5 piezas, tequila blanco 120 mililitros.
Teja de caramelo
Glucosa 130 gramos, azúcar 100 gramos, harina 100 gramos, mantequilla 100 gramos.
Procedimiento
Pay de limón
Hervir la mantequilla con el jugo de limón. Aparte blanquear las yemas con el azúcar y la maizena.
Verter las yemas al jugo de limón e incorporar a fuego bajo hasta obtener una crema homogenea. Retirar del fuego.
Aparte, hidratar la grenetina y agregarla a la crema aún caliente. Bajar un poco la temperatura. Agregar el ron y pasar por la licuadora de inmersion. Vaciar en tubos de acetato y congelar.
Tierra de limón
Trabajar todo junto menos la ralladura con la paleta hasta punto de arena.
Hornear a 170ºC por 9 minutos. Dejar enfriar y agregar la ralladura de limón.
Jarabe de ron
Hervir el agua con el azúcar. Dejar enfriar y agregar el jugo de limón y el tequila.
Borrachitos
Trabajar todo junto hasta tener una masa suave y elástica. Sacar pequeñas porciones y dejar fermentar. Hornear a 170 por 4 minutos aproximadamente.
Remojar en el jarabe de tequila y reservar.
Malvaviscos de tequila
Hidratar la grenetina. Preparar un merengue italiano con las claras, azúcar, agua y glucosa. Incorporar la grenetina cuando aún está caliente y batir el merengue. Agregar el tequila y duyar sobre papel siliconado y azúcar glass.
Teja de caramelo
Trabajar todo junto. Extender sobre silpat y hornear por 7 minutos a 160ºC.
