Juan Pablo Loza, F&B Director y chef ejecutivo de Belmond Maroma Resort & Spa
Fotografía: Claudio Pellettieri
6 porciones
Ingredientes
6 filetes de boquinete (puede ser pargo, mero, huachinango) de 200 gramos cada uno
100 g chalote
50 g mantequilla
1 ramita de tomillo
500 ml agua
70 ml aceite de oliva
300 g hongos chanterelle
60 g tomates cherry en cuartos
2 cucharadas perejil picado
20 g mantequilla
Procedimiento
Caldo de chalote
1. Acitronar el chalote picado con la mantequilla, agregar la ramita de tomillo y dejar sudar por un minuto.
2. Agregar el agua y hervir por 20 minutos hasta que se obtenga un caldo muy aromático y concentrado. Reservar.
3. Sellar el pescado en aceite de oliva por ambos lados sin cocer por completo. Reservar.
4. En la misma sartén agregar los hongos y saltear hasta lograr un poco de coloración. Agregar el caldo de chalote y un poco de mantequilla. Sazonar con sal y pimienta dejando hervir por un minuto, meter los pescados al caldo hasta terminar de cocer.
5. Agregar los tomates y el perejil a los hongos y mezclar.
Montaje
Servir en un plato hondo los hongos con el tomate y su jugo, terminar con el pescado. Se puede decorar con un poco de hierbas.
