Chef Juan Pablo Loza, F&B Director y chef ejecutivo de Belmond Maroma Resort & Spa
Fotografía: Claudio Pellettieri
6 porciones
Ingredientes
300 g masa para tortillas
125 g manteca (cerdo, pato o vegetal)
300 g hongos silvestres mixtos
50 g chalote 50 gramos
50 g mantequilla
60 ml caldo de verduras (se puede utilizar el agua en la que se hidrataron los hongos en caso de ser deshidratados)
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de epazote picado
Sal y pimenta al gusto
Hojas de plátano
Brotes para decorar
Procedimiento
Para el guisado de hongos
1. Saltear los hongos en una sartén bien caliente con aceite de maíz.
2. Al lograr una coloración dorada en los hongos, apartar y dejar reposar.
3. En la misma sartén acitronar el chalote en la mantequilla y agregar nuevamente los hongos; sazonar con sal y pimienta.
4. Agregar un poco de caldo o agua para desglasar y mezclar bien los sabores.
5. Hervir por 3 minutos y reservar.
Para el tamal
1. Batir la manteca en una batidora con la pala por aproximadamente 5 minutos o hasta que se observe muy brillosa y más clara.
2. Agregar poco a poco la masa, alternando con el caldo del guisado de hongos.
3. Una vez incorporada toda la masa, sazonar con sal y agregar un poco del guisado de hongos dentro de la misma.
4. Armar los tamales en hojas de plátano de la forma y tamaño que gusten. Poner un poco de hongos del guisado y envolverlos.
5. Cocerlos por aproximadamente 30 minutos y dejar reposar por una hora.
Montaje
1. Calentar los tamales al vapor.
2. Calentar el guisado de hongos y agregarle las hierbas.
3. Colocar el tamal sobre un plato con la hoja abierta y decorarlo con el estofado de hongos y brotes frescos.