Hablar de Puebla nos remite a una de las cocinas más conocidas de México en el mundo. Sus platillos más representativos como el mole poblano y los chiles en nogada gozan de un prestigio bien ganado que se forjó en la época virreinal e inicios de la vida independiente. Mónica Lavín afirma que “Eran los tiempos del virreinato y el mestizaje del país se cocinaba en todos los ámbitos: el lenguaje, la arquitectura, la religión, la población. Convivían españoles, criollos, mestizos e indios. Pero donde el mestizaje se practicaba día con día era en el fogón… Comer era un asunto de todos los días, así que en el fogón de las familias acomodadas y en el de los conventos donde las mujeres españolas, criollas e indias concurrían nació nuestra cocina, mestiza por definición, pródiga por su geografía e imaginativa por desesperación”.1
La ciudad de Puebla refleja todo este mestizaje, una arquitectura colonial que atrapa al viajero por su belleza e historia, una variedad de lugares que visitar llenos de cultura como la Biblioteca Palafoxiana, el Museo Amparo con sus colecciones permanentes y temporales para admirar el arte clásico y contemporáneo, así como iglesias y conventos, por lo que vale la pena visitar el ex Convento de Santa Rosa de donde, según dice la leyenda, nació el mole poblano de manos de sor Andrea de la Asunción. De aquella época se ha heredado también el arte de trabajar la talavera, que es otra de las manifestaciones artísticas que distingue a esta ciudad, por ello es indispensable visitar alguna de sus fábricas como Casa Uriarte (4 Poniente 911, Centro).
En cuanto a la diversidad gastronómica que ofrece la capital poblana, ésta se manifiesta en todas sus calles con los típicos zaguanes donde se pueden disfrutar antojitos regionales, destacando las clásicas chalupas; o bien, para paladear la tradicional cemita nada mejor que el mercado Venustiano Carranza.
El universo culinario de Puebla incluye, entre muchas otras delicias, el caldo de habas con yerbabuena, la sopa de garbanzo seco, el epataxtli en adobo, el ayamole de calabaza, el mole de olla, la tinga poblana, el mole verde de acuyo, las albóndigas enchipotladas, el cuete mechado, el pipián verde. Además, entre los antojitos cabría agregar a los tlayoyos de maíz y alberjón, los bocoles relle- nos de chileajo y las tlatlapas de frijol amarillo y chipotle.
Zacatlán de las Manzanas
Ubicado en la Sierra Norte de Puebla, desde donde se contemplan maravillosos paisajes, se encuentra Zacatlán, famosa por su producción de manzanas. Desde 1941, durante el mes de agosto se celebra en esta localidad la Feria de la Manzana, en la que se expone en pabellones la producción frutícola, industrial, artesanal y gastronómica. Algo digno de ver es la bendición de la manzana en la que la Virgen de la Asunción, patrona de los fruticultores, es “paseada” por las principales calles del pueblo, que es la manera como los campesinos agradecen la producción anual. En el domingo de cierre de feria a medio día se lleva a cabo un desfile de carros alegóricos, desde los cuales bellas mujeres serranas reparten manzanas que con singular alegría se disputan los concurrentes. No se puede perder saborear la diversidad de platillos que se preparan con el llamado fruto prohibido, sobre todo la nieve de manzana que es deliciosa.
Cholula
A 20 km de la ciudad de Puebla se encuentra Cholula, conocido por tener más de 300 iglesias, dicen los lugareños que existe una paracada día del año. En este lugar también se encuentran los vestigios arqueológicos de lo que fue la mayor edificación piramidal del México antiguo. Recientes investigaciones descubrieron importantes pinturas con que fueron decorados algunos de los muros de la edificación, entre ellos el conocido como de los “bebedores”, que han permitido conocer algunos de los ritos religiosos de los antiguos habitantes de la ciudad de Cholula.
De acuerdo con algunas fuentes históricas, hacia 1519 el conquistador español Hernán Cortés y sus hombres pudieron conocer a la antigua ciudad de Cholula en todo su esplendor. Ahí, Cortés ordenó la matanza de decenas de guerreros desarmados iniciándose con ello, la caída y sistemática destrucción de la afamada “Chollolan”, erigiéndose así, sobre las ruinas de la antigua capital indígena, una nueva ciudad colonial caracterizada por la construcción de numerosas iglesias cristianas.
Xicontepec
Recorrer la sierra norte es todo un espectáculo, y si se hace en domingo, aún más, pues en cada pequeño poblado se pueden apreciar sobre la carretera coloridos tianguis en los que campesinos y ganaderos llevan a vender sus mercancías y, en algunos casos, aún persiste la tradición del trueque. Esos caminos nos llevaron a Xicontepec donde los lugareños nos brindaron una muestra de lo más tradicional de la cocina regional: cecina de res acompañada de chile con huevo y frijoles; carne asada con enchiladas y frijoles; molotes, tostadas, gorditas y enchiladas, todo acompañado con pollo frito o manos de cerdo a la vinagreta; cecina de cerdo enchilada con frijoles; pollo ahumado; acamayas en chilpachole y al mojo de ajo; chorizo ahumado; cecina de res ahumada; carnitas de cerdo, todo esto acompañado con tortillas blancas y azules.
Un cultivo relativamente reciente en la región de Xicontepec es la macadamia, con la que se hacen extraordinarios helados, además de procesarla salada o cubierta con chocolate. Henry Menéndez, productor de macadamia comentó sobre los tipos y procesos de esta especie.
Atlixco
ste pueblo se precia de tener el mejor clima del mundo, lo cierto es que ofrece una espectacular vista hacia el volcán Popocatépetl. El platillo más representativo de este lugar es la cecina, en el mercado Ignacio Zaragoza se pueden disfrutar exquisitos tacos de esta carne.
En Atlixco aún se conserva lo que fue uno de los principales centros de mo- lienda de trigo en el país, la Hacienda de San Mateo, perteneciente a la fa- milia Maurer, que logró reunir, además del molino, haciendas productoras de trigo con las que aseguraba el abasto de la materia prima. Actualmente se puede visitar esta hacienda-museo y admirar el mobiliario de principios del siglo XX y su espectacular cocina.
Cerca de Atlixco se encuentran las instalaciones del Instituto Poblano de Readaptación, A. C., Ipoderac, que brinda alternativas educativas para ni- ños en exclusión social. Actualmente cuenta con seis casas con capacidad para 12 beneficiarios cada una. Destaca de este centro el proyecto de for- mación para el trabajo que se les brinda a estos infantes: un establo donde se mantiene a un hato de cabras, un taller de producción de jabones de leche de cabra, un taller de carpintería, invernaderos para la producción de tomate hidropónico, espacios para siembra de hortalizas. Cuenta también con una quesería, la cual inició un maestro quesero suizo que instruyó a distintas personas y actualmente elabora quesos gourmet que son distri- buidos a diferentes restaurantes de la ciudad de Puebla.
El abanico cultural, histórico, social y gastronómico de Puebla, además de su riqueza natural, convierten a esta entidad en uno de los destinos más atractivos del país.
Nota 1 Mónica Lavín, Dulces hábitos, Golosinas del convento, Cocina virreinal novohispana, t. III, México, Clío, 2000.
Por: Julio Chávez
Fotografías: Claudio Pellieteri
