Por Sofía Álvarez Rodríguez
Las esferificaciones han revolucionado la gastronomía moderna, convirtiéndose en una técnica culinaria innovadora que ha capturado la atención de chefs y aficionados por igual. Esta técnica, originada en el ámbito de la cocina molecular, ha abierto nuevas posibilidades creativas en la presentación y textura de los platos, llevando la experiencia gastronómica a un nivel completamente nuevo.
Yo ya las conocía, pero nunca había trabajado con ellas, fue hasta el año pasado, que viví una temporada en Barcelona, España y fue en ese tiempo donde conocí y aprendí más sobre ésta técnica.
La idea de ésta técnica consiste en convertir líquidos en pequeñas esferas con una membrana gelatinosa, creando así una explosión de sabor en cada bocado. Este proceso se logra mediante el uso de agentes gelificantes como el alginato de sodio y el cloruro de calcio, que reaccionan para formar una película delgada alrededor del líquido. Hay dos maneras de esferificar:
Directa
Se basa en mezclar el líquido con alginato y sumergirlo en una solución de agua con calcio logrando así, generar una membrana de gelatina y su forma esférica. Este tipo de técnica se usa preferentemente con purés ya que no se pierde frescura ni sabor y es ideal para usarlo al momento.
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Inversa
Realmente la técnica original fue la directa, pero al presentar algunos problemas, y tras varios años de investigación dieron con éste otro tipo, que igual funcionaba y era efectivo. Al contrario de la directa, en ésta buscamos mezclar el líquido con gluconolactato y sumergirlo en alginato. Al realizarlo de esta forma, logramos que se forme una membrana fina que al momento de sacarla del alginato no continúa gelificándose.
Mecánica
Esta técnica es un poco más reciente y no es tan utilizada como las anteriores. Además del gluco, implica añadir gelatina y después bañarla en alginato, esto permite darle la forma que queramos.
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En resumen, las esferificaciones representan un emocionante avance en el mundo culinario, ofreciendo a los chefs la oportunidad de experimentar y sorprender a sus clientes con platos innovadores y memorables. Esta técnica continúa evolucionando y desafiando los límites de la creatividad gastronómica, prometiendo seguir deleitando a los amantes de la buena comida en todo el mundo.
