La Chef Michelle Bernstein y la Máster Sommelier Andrea Robinson comparten sus secretos acerca de cómo se diseñan los platos y se seleccionan los vinos para BusinessElite
ATLANTA – Mantener una alta calidad en las comidas que se sirven en la clase BusinessElite de Delta Air Lines (NYSE: DAL) es un proceso exigente y riguroso lleno de retos interesantes. Desde la logística de suministro de ingredientes especiales hasta la definición sobre dónde, cómo y cuándo serán servidas las comidas creadas por el chef y los vinos especialmente seleccionados, todo requiere una gran planificación y dedicación y nadie lo sabe mejor que la chef consultora, Michelle Bernstein, y la máster sommelier, Andrea Robinson.
Uno de los desafíos más grandes es que aproximadamente un tercio de la capacidad sensorial del paladar se ve afectado por la altura. A la altura normal de crucero de 35.000 pies, la baja humedad en la cabina seca la nariz y la boca, resultando en una disminución de la capacidad sensorial del olfato y el gusto, por lo tanto los platos creados en tierra no tienen el mismo sabor cuando son consumidos en vuelo. Los sabores deben ser más audaces, más picantes y bien equilibrados. Lo mismo se aplica a los vinos seleccionados, que deben ser complejos y con rica textura.
«Cuando diseño un menú, elijo reducciones con hierbas y especias porque le otorgan a las comidas complejidad y sabores brillantes», dijo Bernstein. «Tengo un gran respeto por la sal y los chiles y no me gusta abusar de ellos. Me esfuerzo para preparar comidas que hagan que las personas se sientan bien al comerlas y luego de hacerlo. Las comidas que creo deben reflejar los sabores de América Latina dado que para Delta es importante ofrecer a los viajeros una experiencia de sabor relacionada con las culturas y destinos de la región».
Otro reto difícil es que las comidas necesitan pasar por el proceso de calentamiento y preservar no sólo su textura y sabor, sino también su atractivo visual general. La disponibilidad de ingredientes de temporada en grandes cantidades también determina lo que es posible servir a bordo. El plato principal favorito en la cabina BusinessElite son las costillas con salsa Chimichurri. Aunque la carta de comidas es rotativa, la chef Bernstein ha mantenido este plato en el menú debido a la demanda popular. Parte del acompañamiento puede cambiar dependiendo de la temporada.
También es importante la disponibilidad de una amplia selección de vinos. Cada año, la máster sommelier, Andrea Robinson, selecciona 12 vinos para ser servidos en la cabina de BusinessElite, seis tintos y seis blancos, entre miles de ofertas de bodegas de todo el mundo.
«Lo que realmente guía el proceso es, ante todo, que los vinos se muestren bien en vuelo y esto significa que tienen que tener una presencia real en el paladar y una expresividad real, porque una vez que usted llega a los 35.000 pies, sus sentidos del olfato y el gusto están mucho más atenuados», dijo Robinson. «Las cosas que sabían muy bien en tierra, a veces pierden su carácter en vuelo».
Los vinos seleccionados por Robinson tienden a tener gran cuerpo y rica textura para que puedan soportar las condiciones especiales que se dan a 35.000 pies de altura. Los vinos servidos a los clientes de BusinessElite deben cumplir con una serie de requisitos que tienen en cuenta muchos factores, su complejidad y riqueza, la capacidad del productor de vinos para entregar enormes cantidades y la sofisticación de etiqueta pretendida para ser parte de la experiencia BusinessElite.
«Para la selección de los vinos se debe evaluar un aspecto fundamental que es que lo productores puedan entregar enormes cantidades», dijo Sandy Gordon, vicepresidente de Operaciones de Servicio en Vuelo. «Más de 30.000 cajas de vino se sirven a bordo cada tres meses». El muestreo de los vinos es un proceso abierto a cualquier bodega que se lleva a cabo anualmente en la sede de Delta en Atlanta.
En la actualidad, la chef Bernstein está trabajando en el nuevo menú de BusineesElite que será lanzado en aproximadamente seis meses. Los equipos liderados por Bernstein y Robinson trabajan en estrecha comunicación durante este proceso para ofrecer esta propuesta de cortesía para los clientes.
«Queremos inspirar a nuestros clientes a descubrir el mundo a través de nuestra selección de vinos y comidas. Nuestras sugerencias para la cabina de BusinessElite en América Latina tienen corazón y alma, y nos sentimos orgullosas de ello», dijo Robinson.
