Al principio del siglo, en Francia, el movimiento bohemio fue iniciado por artistas. Es bajo este concepto que se eligió el nombre de La Bohême, ya que en este lugar los artistas son los chefs, que siempre están creando y perfeccionando nuevos productos y hacen de la panadería y la repostería un verdadero arte.
En esta panadería francesa con toques mexicanos encontrarás diferentes opciones para cualquier hora del día. En la mañana, puedes degustar un desayuno francés con los paquetes de pan dulce, café orgánico y jugo. A medio día puedes acompañar tu comida con las tradicionales baguettes: Parisienne, Tradition, de cereales y con ajonjolí. Por la tarde noche, termina tu día con una humeante taza de café orgánico y algo de repostería, hay variedad de tartas de frutas, éclaires y pasteles.
Llegando a La Bohême, lo primero que verás son sus típicas vitrinas de panadería francesa y podrás darte cuenta de que su taller de producción está a la vista de los comensales. Su imponente horno de piso, despide un aroma a pan recién horneado que te atrapará y no podrás resistir.
Mateo Dornier, fundador de la Bohême, nos cuenta que para iniciar este proyecto, con sus dos socios, Romain y Thomas, trajeron de Francia al panadero Jean Baptiste Ballot, quien cuenta con una amplia experiencia en panadería artesanal francesa; posteriormente se unió al equipo el chef Luis Morales, experto en repostería francesa y mexicana. Ya listo el equipo, con el respaldo técnico de las cuatro panaderías francesas familiares “Los Fournils du Lacs, Du Larmont, D’Amancey y De Goux”, tuvieron 5 meses para adaptarse a las materias primas, la temperatura, el agua, la humedad, etc, y crear nuevos postres combinando la técnica tradicional francesa con el toque mexicano.
El secreto del buen sabor y alta calidad de los productos de La Bohême consiste en que todas las etapas de producción (amasar, fermentar, formar y hornear) se hacen a diario en un solo lugar, con excelentes materias primas y respetando los procesos rústicos de panificación. El buen pan, siempre será resultado de una fermentación larga, entre amasar y tener un buen pan blanco, pasan cerca de 30 horas. “Es como un hijo, hay que cuidarlo, consentirlo y nunca apresurar su proceso. La masa es una materia frágil y delicada; el pan es tiempo y amor” comenta Mateo Dornier, fundador de La Bohême.
Para la elaboración de pan blanco, se prepara la masa madre “levain”, un cultivo de las levaduras naturalmente presentes en la harina. El levain de La Bohême, se obtuvo mediante una mezcla de harina de centeno, miel orgánica y agua; esta combinación, se refresca diario con una proporción igual de harina y agua, lo que permite que las células de levadura se desarrollen y multipliquen de manera natural. Esta levadura casera, es la manera ancestral de hacer fermentar el pan, lo que le da mejor sabor, acidez, textura y conservación al producto.
Junto con los tradicionales baguettes parisiennes, tradition, Ajonjolí o 6 cereales, La Bohême, ofrece una amplia oferta de pan salado. La miche Bohême, es el pan de la casa, realizado con harina blanca y centeno. También hay una combinación con frutas, como el pave de nuez y chabacano, y el de uva y avellana. Para aprovechar las materias primas típicas de México, se inventaron dos paves especiales: el pave bastek, con chía, amaranto y hojuelas de avena y el pave de centeno con hoja santa y chipotle ¡Una delicia franco-mexicana! Y si vas de prisa y es la hora de la comida, unos baguettines salados con cebolla, tocino y crema o queso de cabra.
En cuanto a pan dulce, puedes encontrar desde el tradicional croissant y el chocolatín, hasta diversas combinaciones como croissant de philadelphia y frutos rojos, o el rollo de nuez y dulce de leche orgánica, de Flor de Alfalfa, granja orgánica de Querétaro.
Entre las especialidades de repostería, se encuentran el éclaire, un pastelito de pasta choux rellena de crema pastelera de sabor, puedes encontrarlos de frutos rojos, maracuyá, café orgánico, fresa – albahaca y coco – piña. Otros integrantes especiales de la repostería son el Ópera, el crujiente choco–avellana y pastel Mil Hojas disponible en tres sabores: vainilla, frutos rojos y dulce de leche orgánica.
Con el compromiso de ofrecer siempre el mejor sabor y frescura, la Bohême selecciona la mejor fruta para sus tartas. Por ejemplo, el limón con el que se preparan las tartas viene de Colima; la frambuesa, fresa y zarzamora son de Michoacán y el berry orgánico es de Zacatlán, Puebla. De esta manera, al probar la repostería, apoyas a diferentes comunidades productoras de fruta orgánica. Durante esta temporada podrás beneficiar a Xochimancas, productores de fresa orgánica al sur de la ciudad.
Todas las creaciones de La Bohême, son resultado de un equipo joven y comprometido, que constantemente está innovando con nuevas combinaciones que resultan en pan dulce y repostería con el saber hacer “à la française” y adaptado al paladar mexicano. Entre las últimas creaciones del chef Luis, podrás encontrar una tarta de tomate verde con menta y las paletas de Cheesecake de mandarina, chocolate-caramelo y mantequilla salada.
El café que se sirve es orgánico certificado proveniente de la cooperativa Centro Agroecológico San Francisco de Asis en Chiapas, en la cual trabajan aproximadamente de 1200 familias.
“Siempre buscaremos cuidar la calidad de nuestros productos. Seleccionamos materias primas y organizamos cadenas productivas para asegurar abasto, calidad y sustentabilidad de nuestra actividad. Tenemos planes de crecimiento, pero cada punto de venta deberá ser lugar de producción y cocción para asegurar la frescura y calidad. Así como tomamos el tiempo necesario para hacer un pan excepcional, tomaremos el tiempo para tener un crecimiento sano y responsable” Mateo Dornier, fundador de La Bohême.
Querétaro #219, Colonia Roma, D.F.
