Si bien somos hijos del maíz, somos adoptivos del trigo. Hablamos de la resistencia culinaria en el artículo pasado dedicado a los platillos favoritos en la Revolución, de cómo el maíz y derivados como la tortilla, los atoles y los tamales fueron salvación a nuestras tropas; sin embargo, el trigo europeo se entrometió inevitable e intrínsecamente a nuestra dieta. En hogaza, baguette, una rica concha o en forma de una deliciosa rosca de reyes (cuyas fechas de aparición están cada vez más cercanas), logró conquistar nuestro paladar con ese proceso químico que se llama fermentación. Les quiero platicar sobre aquella sustancia tanto bella de aromas, como de sabores y consistencia: la masa madre. Sin ella el pan simplemente no sería igual. Durante tres episodios viajaremos a través del tiempo, contando quién ha sido el pan en nuestra historia, pasaremos y ahondaremos en la saccharomyces cerevisiae y por último, les platicaré ciertas técnicas y daré algunos tips para lograr una rica y deliciosa combinación de sal, agua, harina y levadura: pan. 

…¡tan esponjosito con esos alveolos tan chulos! 

El pan es un producto que nos ha alimentado desde las primeras civilizaciones y asentamientos humanos. Sin embargo, en el curso del tiempo, ha evolucionado. Desde ser ácimo, o sea sin levadura, hasta la gran casualidad de haber dejado la masa al sol y sin querer, descubrir la reacción natural de microorganismos o levaduras salvajes, que mejorarían el sabor y aromas del pan. Se ha comprobado que una masa madre puede mejorar la mayoría de las recetas en panadería.

Un pan francés es definitivamente mejor cuando en la receta se usa una masa madre. Y entre más vieja la masa madre, mejor.

Un poco de contexto

Los antecedentes del pan, sus vestigios y rastros son tan antiguos como la civilización. Descubrimientos como el fuego y dominar el cultivo de los cereales han sido aspectos esenciales para el progreso del pan en el mundo. El agricultor sedentario debió aprender a seleccionar semillas, sembrarlas y recogerlas, triturarlas para convertirlas en harina y una vez hidratadas con agua, en masa para que, a través del calor, esta masa evolucione a pan.

Se tienen rastros de la existencia del pan desde la época Neolítica (edad de la piedra labrada). Por supuesto que era diferente, las harinas eran toscas y burdamente molidas ya que se obtenían triturando el grano entre dos piedras y se mezclaban con bastante salvado. Con el paso del tiempo se fueron refinando y teniendo menor cantidad de impurezas.

Masa Ardente
Masa Ardente

Los panes primitivos eran piezas duras, aplastadas y resecas como galletas y se cocían entre dos piedras planas que se calentaban en el fuego. Poco a poco estas piezas de pan fueron evolucionando a lo que son hoy, alimentos inflados y esponjosos, esto  contribuyó totalmente al descubrimiento del grandioso fenómeno de la fermentación.

Si bien el origen del pan es incierto, muchos estudios atribuyen el crédito al pueblo chino o al menos a los antiguos habitantes de Asia Menor. Hay otros que se inclinan más por las civilizaciones que se asentaron en el Río Eufrates lo cual nos ubica en la cuna de la civilización occidental, Egipto.

Egipto, origen del pan

Para el 5,000 A.C. el cultivo de los cereales ya era un oficio perfectamente desarrollado en el valle del Nilo; esto es bien sabido por los granos que han sido encontrados en las tumbas de los faraones. Esto no es algo que sorprenda, pues gracias a la excelente ubicación de esta civilización se tenía una tierra prometedora y fértil. A esta cultura pertenecen los vestigios más antiguos de la panificación pues fueron los primeros en descubrir y manejar la fermentación. 

En el museo de Louvre en París, se pueden observar estatuas egipcias de molineros y panaderos así como el fresco funerario de Ramsés II (1,305-1,205 A.C.) donde se muestra que los egipcios amasaban el pan con los pies. 

El pan constituía un elemento esencial en la alimentación diaria de los egipcios. (Imagen tomada de https://382838491559831995.weebly.com/comida-egipto.html

Sin embargo no se sabe el momento preciso en el que los egipcios empezaron a realizar el pan fermentado, o sea, un pan más parecido al que conocemos ahora. Fue hasta los griegos, unos 450 a.C. que Heródoto, padre de la Historia, escribió: “A todo el mundo le da miedo que los alimentos fermenten. Pero los egipcios fabrican una masa de pan fermentado”. 

El riesgo de la fermentación y su consecuente descomposición era un fenómeno muy temido ya que no era controlado. Pero los egipcios, dominando este arte con la cerveza también, no fueron vencidos por el mismo temor. Los griegos obtuvieron todo este conocimiento gracias a Egipto.

Sin duda alguna la difusión de la cerveza contribuyó cien por ciento al conocimiento del pan fermentado. Alguien por equivocación descubrió que mezclando un trozo de masa atrasado con otro tanto de una recién amasada, se obtenía un producto diferente y mejor. Egipto consolidó las técnicas de la panificación. Los pueblos aledaños aprendieron de esta cultura con su arte y técnicas. 

Grecia, el auge del pan

Los griegos fueron un pueblo que asimiló progresivamente el oficio de la panadería y la perfeccionó con entera devoción. Si en Egipto tiene su origen el pan, en Grecia fue donde adquirió gran importancia en la gastronomía y se posicionó como eje principal de la alimentación en Occidente.

Múltiples autores como Homero, Platón, Tifón, entre otros, mencionaron al pan en sus textos. En concreto, Platón y Aristófanes inmortalizaron al nombre del panadero Thearion. Platón en uno de sus diálogos más célebres lo describe como un personaje relevante. Ateneo, en El banquete de los sofistas, cita múltiples variedades de pan.

Desde Homero se le consideró alimento de dioses, mil metáforas y alusiones literarias nos descubren la devoción griega por el pan. Perfeccionaron el arte de la molienda y el tamizado, separando los desperdicios del trigo para obtener harinas de distinta calidad. Adoptaron y mejoraron el gran horno de panadería, llegaron a un punto donde quisieron enriquecer los panes con frutas, hierbas y especias, consiguiendo una amplia gama de variedades.

Roma, antecedente de la panadería actual

 En Roma, el pueblo tardó tiempo en tomar contacto con el pan y por lo mismo se retrasaron en adoptar sus evoluciones.

En un principio su elaboración estaba restringida ya que se le consideraba como algo ajeno. Sólo se consumía en las mansiones de los ricos, donde eran los esclavos quienes molían los cereales y, además la masa se cocía en un horno especial. Así fue que el pan comenzó a tomar importancia entre los romanos.

Más o menos hacia el año 158 a. C. fue que se empezaron a consolidar los primeros grupos de profesionales calificados. Este grupo selecto inclusive gozaba de diferentes beneficios como exenciones fiscales y exoneraciones.

Para el reinado de Augusto (27 a.C.-14 d.C.) Roma contaba ya con 329 panaderías. El pragmatismo de los romanos propició importantes avances en las técnicas. Se mejoraron los molinos, se idearon artefactos montados sobre mampostería provistos de muelas giratorias, y se construyeron nuevas máquinas de amasar que consistían en cubas cilíndricas de piedra entre las que giraba una gruesa pieza de madera vertical, que permitía la acción humana y la tracción animal. Los hornos también fueron perfeccionados; hoy se denomina “horno romano” al fijo de calentamiento directo. Fue en Roma donde se tecnificó y reglamentó el arte de la panadería como nunca antes se había hecho.

El pan y el trigo llegaron a ser una obsesión para esta cultura que cedió siempre hacia los lujos y placeres. La expresión “panem et circenses”, es decir, pan y circo, es una evidencia del grado de identificación cultural de este alimento con la esencia de la capital romana.

Los romanos mejoraron y refinaron las técnicas de la panadería excepto en lo relativo al proceso de la fermentación. Plinio “El Viejo”, historiador y autor de Historia Natural, alababa la ligereza de los panes fermentados con cerveza.

Siglo de Oro

En la Edad Media, como en muchos otros aspectos, el cultivo de cereales disminuyó de una forma considerable debido a periodos de hambruna, donde la escasez de pan fue inevitable.

Sucedió en esta época que la panadería no sólo no progresó, si no que sufrió una regresión relativa en comparación a los avances ya realizados.

Dentro del Islam español, el pan era la base de la dieta diaria. Se amasaba en las casas y se mandaba a cocer en hornos públicos. Es importante recalcar que la producción de cereales se convertiría en una forma autosuficiente de combatir la hambruna. Claro que la calidad no era la mejor pero, con el paso del tiempo, nacieron especialistas que perfeccionaron cualquier cantidad de variedades.

Y con esta última época llegamos al final de la primera parte de nuestra serie de ”Masas Madre”. No se pierdan el segundo episodio donde les contaré más sobre la fermentación, los efectos y propiedades de la misma. Y les tendré una sorpresa cuando les platique sobre cuáles son las panaderías más recomendadas de la urbe. Me despido para continuar preparando la siguiente nota no sin antes recomendarles que vayan a la panadería más cercana y prueben un croissant, un bisquet o unas orejitas pa’ que lo sopeen con un buen café o chocolate de agua recordando que siempre habrá penas pero que seguro… “¡las penas con pan son menos!”.

Referencias
Sarah Owens. (2017). La masa madre. España: Sirio.
Jose Carlos Capel. (2000). El pan nuestro. San Sebastián, España: R&B
Pere Gallés. (2010). Breve historia del pan. 2010, de Europastry Sitio web: http://www.europastry.com/pdf/historiapan.pdf

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