Del 25 al 28 de julio se celebró en la ciudad de México la primera edición de Mesaamérica, encuentro culinario que marcará tendencia en los próximos tiempos y del que en mucho es responsable el destacado chef Enrique Olvera.
Personalidades clave de la gastronomía en México se dieron cita para exponer no sólo lo más novedoso de sus cocinas, sino para establecer puentes comunicantes entre ellos y con otras disciplinas como la historia, el diseño, la arquitectura, la antropología, con el ánimo de dar a conocer aquí y fuera de nuestras fronteras la inmensa riqueza que guarda esta tierra.
Un denominador común en la gran mayoría de las conferencias fue la importancia que tiene el campo y la recuperación de varios productos que han sido modificados o corren el riesgo de perderse, por ello la necesidad de estrechar lazos con los productores. Por ello también la relevancia que tiene el proyecto Semillatón que comentó la prestigiada chef Alicia Gironella, cuyo objetivo es recaudar fondos para el rescate de los cultivos del maíz tarahumara en Chihuahua.
En el mismo tenor fue la magistral conferencia de Ricardo Muñoz Zurita, que bordó sobre su actual proyecto de investigar y registrar la enorme diversidad de chiles endémicos del país, que se verá próximamente reflejado en un libro. El recorrido fue amplio, desde el chile piquín de Sonora hasta el chiltepin de Tecomatlán. Mención aparte es la labor que realiza, junto con otros cocineros como Enrique Olvera, Daniel Ovadía, Gerardo Vázquez Lugo, Edgar Núñez y Juan Ramón Cárdenas, en salvaguardar y estimular la producción y consumo del chilhaucle, variedad que ha sido afectada por la poca rentabilidad de su cultivo y por plagas. El proyecto consiste en apoyar a los productores de este chile a través de un donativo y del compromiso de emplearlo en sus restaurantes.
Diana Kennedy, pilar de la investigación sobre cocinas regionales, fue enfática al referirse a la pérdida de ingredientes que son la base de la cocina mexicana: “estoy preocupada por los ingredientes… se ha perdido mucho de sus texturas y sabores; es un escándalo que las autoridades permitan la importación de chiles de otros países, sobre todo China. Nuestra labor se debe enfocar en apoyar a los campesinos. Los chefs y los futuros profesionales de la gastronomía deben ser líderes para recuperar la esencia de la cocina y sus ingredientes”.
En entrevista con Sabor e arte, la investigadora y escritora inglesa comentó sobre la necesidad de que otras disciplinas, como la antropología y arqueología se incorporen al estudio de la gastronomía en México (entrevista completa en www.saborearte.com.mx).
Por su parte, Mónica Patiño hizo énfasis en el impulso a la sostenibilidad: “debemos acercarnos a nuestros productores de alimentos, entender su trabajo, sus historias; partir de esa realidad viva para poder expresarnos mejor en la cocina”. En esta misma lógica, José Ramón Castillo llamó la atención sobre la urgencia de rescatar los cultivos de cacao en México.
La importancia de nuestras cocinas y productos es ya punto de referencia en otras latitudes.
Variados personajes han volteado a México e incorporado parte nuestra herencia culinaria a sus propuestas gastronómicas, como Steve Sando, que cultiva en Rancho Gordo, en California, variedades de frijol tanto locales como aquellas que ha llevado desde diferentes regiones de México creando un mercado creciente para estos productos en Estados Unidos. Alex Stupak, quien trabajó al lado de Grant Achatz, es un devoto de los sabores mexicanos y los ha interpretado en su restaurante Empellón de Nueva York, donde rinde un homenaje al chile y al maíz desde su vanguardista visión. Rick Bayless es un antiguo conocedor de la cocina mexicana y un embajador de ella en sus restaurantes Topolobampo y Frontera Grill en Chicago. Tal ha sido la labor de difusión de nuestros sabores allende las fronteras, que el gobierno mexicano le otorgó la condecoración de la Orden Mexicana del Águila Azteca.
Nuestro país también es una alternativa de expansión para proyectos que iniciaron en otras partes, como Espaisucre de Jordi Butrón y Xano Saguer, especializada en la formación de profesionales de la pastelería de restaurante, que junto con el Instituto Coronado ha abierto una sede en México. Al respecto, Xano Saguer compartió con Sabor e arte, sobre la esencia de Espaisucre y de su presencia aquí:
