A lo largo de la historia de nuestro país, ha surgido una cantidad significativa de tradiciones y costumbres como resultado de la fusión con diferentes culturas, aunque la que sucedió de manera predominante fue aquella que se dio entre las raíces indígenas y recién llegados españoles en la época de la Conquista, naciendo así, la nueva identidad del Nuevo Mundo.
Así mismo, la personalidad de la Nueva España se enriqueció con el mestizaje con culturas orientales y africanas, como resultado de la comercialización, que tuvo un papel muy importante para la economía de la Corona española, pues el intercambio de productos entre Asia y Europa fue su mejor fuente de ingresos, por lo mismo, México funcionaba como su principal puente de comercio entre los tres continentes.
Imagen extraída de: https://elhistoriadores.wordpress.com/2018/02/18/historia-del-virreinato-de-nueva-espana/
En esta transición surgió un aspecto que cobra relevancia para la culinaria, pues fue cuando nacieron las cocinas del Virreinato, las cuales se abastecían con productos traídos de buena parte del mundo, al igual que los producidos en todas las regiones mexicanas, siendo la Ciudad de México el centro de mayor consumo y distribución. Incluso, aquí llegaba gente de distintos lugares del Viejo Mundo y consigo, su modo de alimentarse, sustituyendo ingredientes faltantes con los que más se parecieran aquí, originando un carácter único en los platillos.
Influencia eclesiástica
Tanto en cultura y en geografía, hubo afectaciones por la influencia europea en lo que antes fue territorio del poderío azteca en la región mesoamericana; los cultivos de chinampas se vieron reducidos y cambiaron los paisajes de cultivo para vestirlos de trigo, arroz, cañas de azúcar, uvas, café. Poco a poco se fue transformando la dieta de los pobladores novohispanos, generando una cultura única y con mucha presencia colonial, pero sin abandonar la esencia de las comunidades indígenas.
Podemos decir que algunas instituciones como por ejemplo, la iglesia jugaron un papel decisivo en la constitución de la cultura gastronómica de nuestro país; esto gracias a que muchas órdenes eclesiásticas se aglutinaron en las principales ciudades agricultoras, con la misión de evangelizar según lo marcaba la Inquisición española. Fue así que, los nuevos feligreses se adaptaron al Dios europeo, cambiando sus costumbres tan arraigadas ahora en su honor, mezclando por completo las dos partes más importantes para las dos culturas: la espiritualidad y sus creencias, sin dejar de rendirle homenaje aquellos que nos crearon.
Foto tomada de: https://www.pueblosmexico.com.mx/iglesia-de-nuestra-senora-de-los.html
Celebraciones y adaptación
Hay celebraciones que trajeron consigo una gran variedad de preparaciones que se popularizaron aún más y otras, que fueron creación de aquellas familias y congregaciones de diferentes órdenes, que tenían conexión con gente de procedencia indígena, siendo ellos los principales embajadores de la mezcla de las dos gastronomías, aportando desde el cultivo hasta su proceso, los principales productos para los nativos. En contraste, los nuevos pobladores enseñaron también los métodos que aplicaban para sus mejores insumos.
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La adaptación de las cocinas españolas con utensilios prehispánicos es una de los principales cimientos de nuestra cultura gastronómica, así como también, la combinación de ingredientes. El resultado final se presentó como una gran transformación en la dieta de sus habitantes, incluso, llegando a muchas cocinas europeas, a través del comercio y cuyo legado es tangible hasta la actualidad.
Fragmentos sociales
A mediados del siglo XVIII era notoria la distinción de la Nueva España en el viejo continente, ya que brindaba riquezas múltiples a la Corona española, aunque siempre, distinguiéndose por su pasado prehispánico. La variedad de productos que se extraían de estas tierras aportaba pesadas sumas monetarias a familias distinguidas que se encargaron de explotar estos recursos.
Imagen extraída de: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-81222017000200571
Como consecuencia existían casos de esclavitud en las familias de mayor élite social, haciendo sirvientes a nativos mesoamericanos, así como también los había de gente proveniente de África; indudablemente este acontecimiento se vio mejor reflejado en las cocinas de hacendados, quienes tenían como cocineros a este grupo, quienes regularmente eran mujeres las que se dedicaban a las cocinas y servicio, dejando a los hombres el trabajo rudo.
Por fortuna, la esclavitud fue abolida por completo, no obstante, el paso de estos grupos dejaron una gran huella en nuestra gastronomía: el uso de raíces y preparaciones con coco surgen a partir de la influencia africana en las cocinas, principalmente en los estados que tuvieron importantes puertos de comercio.
La división causada por el tono de piel estuvo muy presente en los días de la Colonia. Esto se distinguía con fuerza en la forma en que se alimentaba cada estrato social. Por lo regular, quienes podían hacer cinco comidas al día (desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena), eran los más adinerados; aquellos con menos recursos, y quienes conformaban la mayoría de la población, se alimentaban en las calles o en viviendas comunales, mismas donde se compartían los alimentos.
Inicio de la N.E. (Nueva Entidad)
De entre los lugares donde más se pronunció el legado precolombino y la influencia de otras culturas, se encuentran las haciendas e iglesias, esto se explica por el poder adquisitivo que de quienes dirigían estas instituciones y por ello, acceso a más y mejores insumos que se combinaron con técnicas que prevalecieron los antecesores de quienes preparaban los alimentos.
Foto tomada de: https://www.eluniversal.com.mx/opinion/mochilazo-en-el-tiempo/los-grandes-conventos-capitalinos-que-ya-no-estan
No obstante, la introducción del pan en la clase baja tuvo un verdadero auge, gracias al bajo costo de producción y la sensación de saciedad que significan un par de piezas en el estómago. Fue así que el integral fue el que mayor consumo tuvo por quienes menos tenían; de aquí nació el pambazo o el “pan bajo”, llamado así por la falta de refinamiento en la harina y que al rellenarlo con papas y chorizo, funciona como un claro ejemplo de la combinación entre civilizaciones.
Un ejemplo que también perdura hasta nuestros días con ciertas variaciones es la famosa “guajolota”, que en un principio constaba de una enchilada roja rellena de carne de cerdo dentro de un pambazo; hoy, su esencia se mantiene al ser una torta de tamal, combinando trigo y maíz, y que sigue siendo consumido en un su mayoría por la clase obrera, aportando una buena cantidad de carbohidratos para poder empezar el día con mucha energía a un bajo costo.
Para todo el mundo
La cocina mexicana es de gran relevancia a nivel mundial y gracias a la Conquista surgió la conexión de dos importantes mundos, el viejo continente de una Europa renaciente y el del nuevo mundo de una Tenochtitlán que afrontaba muchos enemigos, y aunque esto fue punto clave para la culminación de la guerra entre Cuauhtémoc y Cortés, dio inicio a una nueva historia e importante avance, que en general, fue de gran peso para las generaciones venideras, abriendo puertas a nuevas rutas de comercio y más productos en el mercado.
Y fue así, que la riqueza y fertilidad de los suelos mexicanos vieron nacer nuevos cultivos y nuevos ingredientes, para procesarlos en los fogones virreinales, dando origen a grandes platillos, dulces, panes y postres de los que toda una población todavía nos deleitamos con sus sabores.
Bibliografía:
– Foto de portada tomada de: https://www.lifeder.com/estandarte-virreinal/#Tradicion_azteca
– Blog de Historia Universal, elhistoriadores.es. Historia del Virreinato de Nueva España. https://elhistoriadores.wordpress.com/2018/02/18/historia-del-virreinato-de-nueva-espana/
– https://institutohistorico.org/riqueza-cultural-de-la-fusion-indigena-espanola/
