Restaurant: “Entre Amigos”
Chef: Adrián Morales
a) Chiles Rellenos de Marlín Ahumado con Salsa de Cilantro
Ingredientes
6 chiles poblanos grandes
500 g de marlín ahumado
3 jitomates medianos
50 g de Aceitunas verdes
10 g de chile chipotle
½ cebolla grande
3 dientes de ajo
¼ de queso ranchero, asadero o el de su preferencia.
¼ de crema espesa
1 ramita de cilantro
2 cucharadas de aceite
2 limones
Preparación:
Chiles
Se asan los chiles, los colocamos dentro de una bolsa a reposar 5 min y después les quitamos la cascara del asado.
Relleno de marlín
Se pican los jitomates, la cebolla, los ajos, las aceitunas y el chipotle. Todos estos ingredientes se sofríen en aceite, cuando ya estén sofritos los ingredientes se les vacía el Marlín, se revuelve y se deja un poco a coser con los ingredientes a fuego bajo. Se deja enfriar y con este sofrito se rellenan los chiles.
Salsa
Colocamos en la licuadora la crema, cilantro, 1 diente de ajo, jugo de los limones, sal y pimienta.
Presentación
Se colocan los chiles en un refractario, los bañamos de salsa de cilantro y al ultimo los cubrimos de queso y los metemos al horno 10 min a 200grados y listo.
b)Magret de pato en mole
Ingredientes
Magret de pato 4 pz
500 gramos de chiles mulatos
750 gramos de chiles pasillas
750 gramos de chiles anchos
Las tres variedades de chiles van desvenados y despepitados
450 gramos de manteca de cerdo
5 dientes de ajo medianos
2 cebollas medianas rebanadas
4 tortillas duras partidas en cuatro
1 bolillo frito bien dorado
125 gramos de pasitas
250 gramos de almendras
Pepitas de chile al gusto
150 gramos de ajonjolí
½ cucharada de anís
1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor
25 gramos de canela en trozo
1 cucharadita de pimienta negra en polvo o 6 pimientas enteras
4 tabletas de chocolate de metate
250 gramos de jitomate pelado y picado
Azúcar y sal al gusto
Preparación:
Mole
Los chiles se pasan por 300 gramos de manteca caliente, se colocan en una cazuela con agua muy caliente y se deja que den un hervor para que se suavicen. En la misma manteca se acitronan el ajo y la cebolla, se añaden la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas de chile, la mitad del ajonjolí, el anís, el clavo, la canela, las pimientas, el chocolate y el jitomate y se fríe todo muy bien; se agregan los chiles escurridos y se fríe unos segundos más. Todo esto se muele en la licuadora. En una cazuela de barro especial para mole se pone a calentar el resto de la manteca, se añade la salsa, se deja hervir el mole durante cinco minutos, se sazona con sal y azúcar y, si es necesario, se añade más caldo; debe quedar una salsa espesita. Se deja hervir de 25 a 30 minutos más a fuego lento.
Pato
Asar en una parrilla el magret de pato y dejarlo con el término de su preferencia.
Presentación
Poner en un plato el pato cortado en delgadas lajas, bañar con el mole y salpicar de ajonjolí garapiñado. Se puede acompañar de arroz salvaje o frijoles negros.
