Receta de la chef Yuny Legorburo

Ecopâtisserie & Té, Ruta de la Seda

[recipe title=»» description=»» ingredients=»Masa esponja:
222.5 gr de harina de fuerza
138 ml de agua
1/8 cucharadita de levadura
Masa de brioche final:
225.6 gr de harina de fuerza
10.3 ml de agua
151.1 gr de huevo
5.6 gr de sal
3.6 gr de levadura instantánea
45.1 gr de mantequilla
90.2 gr de masa de esponja
141.7 gr de mantequilla para enrollar
Relleno de té verde:
160 gr de leche
2 claras
100 gr de azúcar
80 gr de harina
40 gr d té verde
40 gr de mantequilla»]Para la masa de esponja:
1. Mezclar todo a 21ºC.
2. Reposar la masa entre 12-16 horas aproximadamente a temperatura ambiente.

Para el relleno de té verde:
1. Hervir la leche. Mientras se calienta, mezclar las claras y el azúcar.
2. Mezclar los polvos y adicionarlos a las claras.
3. Cuando la leche hierva, verter encima de los polvos, sin dejar de batir.
4. Llevar de nuevo al fuego hasta que espese y añadir la mantequilla.
5. Extender en una charola de 20×15 aprox. Enfriar hasta endurecer.

Para la masa de brioche:
1. Mezclar todos los ingredientes.
2. Incorporar, a velocidad baja primero y después a velocidad media para que la masa se desarrolle completamente. La temperatura ideal para trabajar la masa es entre 22-25°C.
3. Fermentar la masa, por primera vez, entre 45 minutos a 1 hora
4. Después de la primera fermentación, estirar la masa en rectángulo y colocar el bloque de relleno de té verde en medio. Cubrir con los dos extremos de masa y sellar los bordes. Estirar y comenzar la laminación.
5. Laminar con tres vueltas sencillas, entre cada vuelta y también en la última, se debe dejar descansar la masa 30 minutos como mínimo.
6. Estirar la masa, enrollar y cortar porciones de 100 gramos.
7. Dejar fermentar la masa entre 1 hora y hora y media a 65% de humedad
8. Hornear a 170ºC por 12 o 13 minutos. [/recipe]

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