En el mundo del vino, existe un dicho que puede parecer obvio: “el vino nace en el viñedo”. Y otro más: “de una buena uva se puede hacer un mal vino, pero de una mala uva no se puede hacer un buen vino”.
Ambos apuntan a la importancia de la materia prima, la cual se ve reforzada por las crecientes tendencias mundiales de mínima intervención humana, así como las de vinos orgánicos, biodinámicos y naturales.
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Los riesgos de la vid
La vid está sujeta, todo el año, a una serie de riesgos: enfermedades por virus, insectos parásitos, hongos, gusanos, desecación, bacterias, pájaros y ardillas.
Otro riesgo es que, cuando el suelo alberga demasiado contenido en humedad (ya sea por exceso de lluvia o de riego), puede ocasionar la podredumbre de raíces.
En la agricultura orgánica se evita el uso de fungicidas, plaguicidas y fertilizantes sintéticos, lo cual, muchas veces, implica mayor riesgo y mayor costo; pero la tendencia continúa, cada vez con mayor consistencia en la calidad.
El momento más crítico consiste en decidir cuándo se hace la vendimia. La uva (tinta) tiene dos tipos de maduraciones: la fenólica y la de los azúcares, así como la de ácidos orgánicos.
La primera se refiere al contenido de polifenoles (los responsables de la sensación resecante de tanicidad o astringencia en la boca) y antocianos (los responsables del color); en la segunda se debe tener una mínima cantidad de azúcares, que serán convertidos en alcohol durante la fermentación. Por su parte, los ácidos orgánicos (tartárico y málico) disminuyen.
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Otro riesgo es el exceso de calor, que si bien ocurre generalmente en el verano, afectará al desarrollo de la uva para el otoño, fecha de vendimia para el hemisferio norte; por el contrario, se pueden presentar heladas prematuras en ésta, las cuales pueden destruir toda la cosecha.
Las defensas contra las heladas incluyen el uso de hélices, el riego por aspersión (que consiste en equilibrar la pérdida de calor de las plantas mediante la provisión del calor de fusión del agua que aporta el riego) y calefactores; así como mantener el suelo con una capa de tierra suelta, que actúe como aislante. Como es evidente, si la zona presenta este riesgo, se habrán de plantar variedades de clima frío, como Pinot noir.
Otro riesgo, particularmente en Argentina, es la caída de granizo. La defensa consiste en pulverizar las plantas con fungicidas para evitar su contaminación por hongos productores de podredumbres.
¿Y qué sucede con el exceso de lluvia? El mayor riesgo es el desarrollo de hongos (hay más de 10 especies dañinas para la vid), para lo cual el viticultor efectúa podas de tal forma que se garantice una buena aireación entre hojas y frutas, amén de que el terreno debe tener buen drenaje.
Otro riesgo al vendimiar son las altas temperaturas diurnas, lo cual se maneja recolectando la uva de noche; el cambio de temperatura hace que el grano se desprenda de todo el calor que ha acumulado tras las horas de insolación del día, de forma que el principal beneficio de cosechar sin sol es un mejor control de temperatura, ya que en los meses de vendimia, enmarcados entre agosto y septiembre en el hemisferio norte, suele hacer mucho calor y éste puede llevar a maceraciones prefermentativas no deseadas o fermentaciones bajo condiciones no controladas, espontáneas, tanto en uva tinta como en blanca, pero sobre todo en la blanca, cuyos mostos son más sensibles a la oxidación.
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Así, varias bodegas almacenan la fruta en cámaras frigoríficas, o bien las refrigeran con nitrógeno. El beneficio de esta práctica consiste en disminuir el riesgo de oxidación y la pérdida de aromas varietales.
En el ya afamado Valle de Guadalupe, existe el riesgo –o mejor dicho, un factor—que, por desgracia, algunos productores no cuidan: la salinidad del agua de riego.
Desde luego, ésta se transmite inevitablemente al vino. Hay notables excepciones, como Adobe Guadalupe, bodega que se ha abstenido de elaborar vinos en años cuando el índice de sal es demasiado alto. ¡Ojalá y todos siguieran su ejemplo!
Enófil@, te invito a consumir vino mexicano de calidad: si lo compras en tiendas especializadas (e incluso la mayoría de los supermercados), todas ellas te harán un cambio o un reembolso si el vino tiene algún defecto; y en el restaurante, no tengas empacho en rechazar un vino salado (o con cualquier otro defecto que te impida disfrutarlo), te lo tienen que cambiar sin malas caras, ya que ellos simplemente lo devuelven al proveedor.
¡Salud por el vino de calidad!
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