En México, desde hace muchos años, durante el mes de agosto, cuando se inicia formalmente la cosecha de la uva y culmina el largo proceso de cuidado del viñedo, el ambiente de la casas vitivinícolas es de emoción, aliento y alegría.
La vendimia es tiempo de esperanza, de ver cristalizado el arduo trabajo de un año y de agradecer y festejar la buena cosecha. Es el símbolo del trabajo culminado del agricultor que recibe en frutos el premio de su esfuerzo, para dar paso al proceso de vinificación.
Año con año, la historia de cuidados, trabajo, inversión de tiempo y dinero, se repite, con el propósito de lograr, a pesar de los riesgos, la obtención de los mejores frutos.
A veces, la naturaleza es favorable, en otros casos, desgraciadamente juega un papel contrario y, la pérdida de cosechas no significa únicamente la imposibilidad de elaborar vinos de calidad, sino, también, la pérdida económica a nivel de familias, de empresa y de mercado.
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Cambio climático
Aunado a estos factores, hoy se suma el cambio climático y la afectación, expresada por los enólogos en cuanto al proceso de maduración de la vid. Varios de ellos coinciden en que el cambio principal se ha dado en la anticipación del envero (término empleado en viticultura para indicar una de las fases del ciclo de maduración de la uva.
En el envero se produce un cambio en el color de las uvas, de forma que las variedades tintas se colorean con las antocianinas o pigmentos rojos y azulados, mientras que las variedades blancas se vuelven rubias o amarillas).
Desde luego, también se refleja en la climatología, horas de sol, lluvia y humedad, vientos, cambios en el ecosistema, en fin, un tema que atañe al agricultor, al enólogo y al consumidor.
Raúl Vega nos habla sobre el momento óptimo para la vendimia, descúbrelo en nuestro blog.
México, actualmente cuenta con 12 zonas productoras de vid y vino, algunas incipientes o experimentales con condiciones diversas de clima, suelo, altitud, etc. Por lo que las vendimias inician en julio y pueden concluir en octubre.
La cosecha dependerá de la madurez de cada uva por sus caracterísiticas como la tempranillo y por las propias condiciones del terroir y de la añada.
En general, las uvas blancas se vendimian en la madrugada y posteriormente las tintas. No obstante, en algunas partes se inicia la cosecha en la noche cuando la temperatura es agradable y un fino rocío cubre las viñas.
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Desde hace algunos años, el cambio del clima ha impulsado a los viticultores a refugiarse en la noche o en la madrugada para mantener la calidad de sus cosechas. Durante una vendimia de día, las uvas pueden alcanzar los 30 o 35 grados, con lo que su actividad enzimática se dispara y se pueden producir fermentaciones espontáneas no deseadas.
De noche, se recolectan las uvas en un momento en el que su actividad enzimática es escas. Se evita que el calor dilate su piel y se rompa, impidiendo con ello la oxidación.
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