Wagyu es una variedad de raza bovina originaria de Japón, criada de forma única desde la antigüedad.
La definición de Wagyu está estrictamente establecida: las únicas vacas que pueden llamarse Wagyu son de cuatro tipos: negro japonés (Kuroge Washu), marrón japonés (Akage Washu), cuernos cortos japonés (Nihon Tankaku Shu), y japonés moteada (Mukaku Washu); también existen mezclas de estos cuatro tipos.
Cada Wagyu cuenta con un número de identificación de 10 dígitos, establecido individualmente en el que se especifica su trazabilidad y al mismo tiempo constituye un certificado de origen del animal.
¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE LA WAGYU “KUROGE WASHU”?
El Wagyu negro japonés tiene la mejor calidad de carne en comparación con otras variedades debido a su tipo de ADN, color y textura.
Tiende a tener una carne más jugosa, con un marmoleo más expresivo que corre entre sus músculos; algunas personas describen que se “derrite” en su boca. Esta rica carne de inigualable sabor es la característica más atractiva del negro japonés. Más del 90% de Wagyu que actualmente se cría es negro japonés.
La famosa carne de Kobe, “Matuzaka ushi”, es negro japonés. Comparada con otra variedad de Wagyu, esta carne muy tierna y un marmoleo detallado en el músculo.
La razón de su aroma, la importancia de su textura y la
temperatura de fusión de la grasa son herramientas fundamentales para cocinar de forma eficiente.
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MARRÓN JAPONÉS
Esta especie crece más grande y más rápido que el negro japonés. La diferencia radica en que su carne tiene una textura más agreste en comparación con el negro japonés.
CUERNOS CORTOS JAPONÉS
Es una raza criada principalmente en la región de Tohoku (noreste de Japón). Fue certificada como raza autóctona japonesa en 1957 después de varios cruces con otras razas. Su carne se caracteriza por tener bajos niveles de grasa y veteado, además de ser rica en ácido glutámico.
JAPONÉS MOTEADA
Esta raza, que se caracteriza por no tener ningún cuerno, se encuentra actualmente en peligro de extinción; se tiene registro de que quedan unos pocos cientos de especies en Japón.
¿Qué tipo de Wagyu es la famosa Carne Kobe?
La carne Kobe es un tipo de Wagyu negro japonés criado de acuerdo con una estricta tradición.
Entre sus características se encuentra que debe haber nacido en la prefectura de Hyōgo, el nivel de marmoleo (BMS) debe ser superior al número 6 y los animales tienen que cumplir con rangos de peso determinados; además de esto, para que sean considerados Kobe, las hembras no deben haber sido montadas y los machos deben haber sido castrados.
No puede haber carne Kobe proveniente del exterior de Japón, todo aquello que se denomine como tal es falsa.
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¿Qué tipo de carne es la que a veces se comercializa como Wagyu proveniente de Estados Unidos, Australia o México?
Este tipo de carne se conoce como F1, se trata de animales bovinos que pudieron haber sido criados con esperma comprado a algún productor japonés hace años –actualmente la venta se encuentra prohibida– y comenzaron a aparearla con otras especies originarias de la región Angus, por ejemplo.
Al tener condiciones de ubicación, alimentación y ADN diferentes, la ley japonesa no las reconoce como Wagyu.
Una manera fácil de verificar si la carne tiene certificación de origen Wagyu es a través de un número de identificación de 10 dígitos que especifica la trazabilidad de la res. Si la carne no cuenta con este número, puede estar seguro que no es Wagyu.
¿CÓMO SE DEFINE EL RANKING DE LA CARNE WAGYU?
| A5 TASA DE RENDIMIENTO La tasa de rendimiento describe la cantidad de carne comestible en una res. Rango Puntuación Tasa de rendimiento |
A Más de 72 Mejor de lo normal
B 69-71 Normal
C Menos de 69 Debajo de lo normal
CALIDAD DE LA CARNE
La calidad de la carne es obtenida por cuatro puntos importantes:
1. Marmoleo
2. Color de la carne
3. Calidad + color de la grasa
4. Firmeza + suavidad
| 1. MARMOLEO El rango de marmoleo se obtiene al comparar con la muestra maestra de silicona llamada Beef Marble Standard (BMS) La grasa intramuscular es uno de los principales factores que determinan que la carne tenga una textura suave y jugosa además de un gran sabor. 2. COLOR DE LA CARNE El color de la carne se obtiene al comparar la carne con la muestra base llamada Beef Color Standard (BCS) misma que presenta siete tonalidades distintas. La excelencia de la carne se ubica entre las primeras cuatro tonalidades presentadas. 4 Buen marmoleo No. 5 – No. 7 |
BMS#1 Grado de calidad 1
BMS#4 Grado de calidad 3
BMS#7 Grado de calidad 4
BMS#10 Grado de calidad 5
BMS#2 Grado de calidad 2
BMS#5 Grado de calidad 4
BMS#8 Grado de calidad 5
BMS#11 Grado de calidad 5
BMS#3 Grado de calidad 3
BMS#6 Grado de calidad 4
BMS#9 Grado de calidad 5
BMS#12 Grado de calidad 5
10
BMS
5 Muy alto marmoleo No. 8 – No. 12
| 5 Excelente 4 Bueno 3 Normal 2 Debajo 1 Bajo |
| Excelente Bueno Normal | No. 3 – No. 5 No. 2 – No. 6 No. 1 – No. 6 | Excelente Bueno Normal |
| Debajo de lo normal | No. 1 – No. 7 | Debajo de lo normal |
| Bajo | Fuera de rango 5 – 2 |
CALIDAD + COLOR DE GRASA
El rango del color de la grasa se obtiene al comparar con la muestra base llamada Beef Fat Standard (BFS). Es una escala que va del 1 al 7, donde 1 representa el color óptimo de la grasa: blanco como la nieve, mientras que el 7 suele tener un tono
mucho más amarillento.
RANGO BFS Brillantez
Excelente No. 1 – No. 4 Excelente
4 Bueno No. 1 – No. 5 Bueno
3 Normal No. 1 – No. 6 Normal
2 Debajo de lo normal No. 1 – No. 7 Debajo de lo normal
1 Bajo Fuera de rango 5 – 2
Esta escala va del 1 al 5 y el número más alto representa la carne más firme y mejor calificada. Esta escala va del 1 al 5 y el número más alto representa la carne más firme y mejor calificada.
Rango Suavidad
| 5 Excelente | Muy Suave |
4 Bueno Suave
3 Normal Normal
2 Debajo de lo normal Debajo de lo normal
1 Bajo Duro
¿CÓMO SE ESTABLECE EL GRADO DE CALIDAD DE LA CARNE?
El grado de la carne se establece por el porcentaje más bajo de los cuatro contenidos de evaluación.
Por ejemplo, si el grado de rendimiento es A y tres de los cuatro puntos de evaluación tienen el rango 5, pero solo uno de ellos tiene grado 4, el rango de Wagyu se establecerá en A4.
Todos los puntos de evaluación los determina visualmente un experto en el tema, ajeno al productor y avalado por el gobierno japonés. Este ranking clasifica la carne, pero no representa el sabor o exquisitez, esto será determinado per el comensal.
El sabor de la carne está determinado en un 80% por alimento y en un 20% por la sangre de los padres, es por eso que la mayoría de los propietarios de granjas Wagyu compra el alimento mezclado; sin embargo, en el Grupo Mizusako, que produce una de cada cinco cabezas de Wagyu, los ingredientes que se utilizan para la alimentación del ganado son estrictamente revisados y adquiridos de forma individual para después mezclarlos y generar un alimento óptimo para el ganado, lo que la hace la única granja en Japón que cuenta con esta infraestructura.
El Wagyu se cría en dos tipos de granjas: en su inicio el Wagyu nace en una granja especial que funciona solo para dar a luz; después que el ganado tiene entre 8 y 10 meses, se trasladan a una granja de cría como nosotros. Cuando el ganado está en una etapa joven, que son los primeros 6 meses, solo alimentamos a los Wagyu bebés con soja fermentada y caña de azúcar.
Cada etapa y condición de Wagyu es distinta por lo que es necesario darles dietas diferentes en cada etapa de su desarrollo.
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¿Por qué Wagyu es llamada uno de los alimentos más lujosos del mundo?
Existen varias razones; una es que el ganado bebé está siendo muy caro de producir y los criadores están disminuyendo y la demanda aumenta.
La comida que se da al Wagyu requiere una calidad especial, así como tiempo y esfuerzo. También el tiempo que se le cría es diferente en comparación conotro tipo de razas. La crianza de Wagyu se encuentra entre los 30 – 35 meses antes de ser sacrificado y las vacas criadas en Estados Unidos se sacrifican entre los 15 – 22 meses.
TRAZABILIDAD DE WAGYU
Cada Wagyu “real” tiene una identificación de trazabilidad. La etiqueta que se encuentra en la oreja de la vaca es la identificación de 10 dígitos de trazabilidad. En ella se puede ver la fecha de nacimiento y ubicación, cuándo se transfieren a otra granja, cuándo fue sacrificada e incluso el origen de sus abuelos. Todo esto se puede consultar ingresando los dígitos en Internet.
¿Cómo puedo usar el No. de Identificación de Wagyu?
1. Acceda a la siguiente dirección o ponga en el buscador de Google “nlbc english”para ingresar a esa página: https://goo.gl/8Au4af
2. Escriba el número de 10 dígitos en el espacio en blanco.
3. Puedes hacer un seguimiento desde la fecha en que nació el Wagyu, la ubicación, cuándo fue sacrificado e incluso el linaje de sus padres.
TRES CARACTERÍSTICAS DE DEGUSTACIÓN DE WAGYU
AROMA DEL WAGYU
¿Cuál es el secreto de este aroma dulce, similar a los cocos o al melocotón, que solo la carne Wagyu posee? El secreto está en el compuesto orgánico denominado lactona, existente nada más en la grasa de Wagyu.
Se han hecho experimentos con este compuesto cuya conclusión es que este aroma se percibe con mayor intensidad a una temperatura de 80 grados.
TEMPERATURA DE FUSIÓN DE LA GRASA
A diferencia de otras carnes, cuya temperatura de fusión es a los 31ºC, la grasa de la carne Wagyu comienza a derretirse a una temperatura de 28ºC, esto se debe en gran medida al ácido oleico que posee.
TEMPERATURA EN RELACIÓN CON AROMA
| 40º | Tenue |
| 60º | Normal |
| 70º | Fuerte |
| 80º | Muy fuerte |
| 90º | Fuerte |
| 100º | Normal |
LA TEXTURA
Es muy común que al comer Wagyu se tenga la sensación de que la carne se derrite en la boca, esto está muy relacionado con la forma en que el marmoleo se encuentra en toda la carne y con la temperatura de fusión de la grasa: al colocar el Wagyu dentro de su boca, el marmoleo genera la sensación de que se está derritiendo. En Japón se dice que el Wagyu es un
filete que puede comerse con palillos, sin la necesidad de un cuchillo.
APRENDIENDO A COCINAR WAGYU
1. Deje que el Wagyu descanse a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos.
2. No agregue sal y pimienta antes de cocinar.
3. Caliente la sartén a fuego lento, coloque solo la grasa de Wagyu como aceite de cocina y deje que esta se derrita.
4. Después de que la grasa se derrita, ponga el Wagyu en una sartén y selle la carne durante 5 minutos por ambos lados.
5. Retira el Wagyu y envuélvelo en papel de aluminio; déjelo reposar durante 5 minutos.
6. Lleve el Wagyu de nuevo al fuego y áselo a alta temperatura por ambos lados durante 1 minuto.
7. Finalmente retire el Wagyu y sazone con sal y pimienta.
