Las tres y media y el turno apenas empieza, es la última oportunidad de ver si todo está en orden, comandera lista, dos plumas, mi encendedor y un destapador, tal vez debería traer el sacacorchos, mejor no, nunca lo uso.
Este discurso ha sido dicho y escuchado muchas veces antes de empezar un servicio, me consta porque yo he formado parte de esas filas. El trabajo del mesero es una de esas labores que pocos valoran, pero muchos en algún momento han experimentado.
Mi primera aproximación con el mundo del servicio fue al terminar preparatoria, cuando las primeras salidas sin el patrocinio de los padres obligan a muchos a conseguir un primer empleo. Así terminé en un pequeño café bar, o un bar con café, como me gustaba decirle, en la Narvarte, escondido en una de las esquinas de la glorieta Mariscal Sucre, a tan sólo unos pasos de la Parroquia del Purísimo Corazón de María, famosa por salir en una de las tantas adaptaciones de Romeo y Julieta.
Il Fiore Caffe
Mi vida laboral en Il Fiore Caffe empezó en la cocina, labor nada sorprendente para un estudiante de gastronomía, aunque rápidamente también me encargué de las bebidas, luego del servicio y así hasta hacer de todo un poco, desde recibir turno, hasta cerrar el local. Un repertorio de actividades que me tenían corriendo todo el día, aunque hoy sólo nos compete hablar de “la mesereada”.
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Dentro de este trabajo una de las actividades más importantes es aprender a mantener la discreción, ya que uno se convierte en cómplice de muchas sorpresas, desde festejos de cumpleaños, hasta citas románticas. Sin lugar a dudas, las más complejas son estas últimas, ya que no sólo debes estar atento de la mesa, también darles su espacio.
Aunque no siempre las cosas salen de acuerdo al plan, existe la posibilidad de presenciar al comensal ser plantado. Una de las historia de esta índole que viene a mi mente es la de un señor que llegó casi al inicio de mi turno, pidió dos cartas y una taza de café, las horas pasaron y nadie llegaba. Después de un largo rato, pidió la cuenta y se fue de la misma forma en que llegó, solo.
Al igual que llegan personas nuevas, los clientes frecuentes se hacen presentes y uno llega a conocerlos tan bien, que con sólo indicar la cantidad uno sabe qué es lo que debes llevarles. En el caso de este café, había diversos grupos que lo frecuentaban, desde los señores que iban los jueves por molletes y vino, hasta los que ocasionaban extender la hora del cierre hasta la madrugada.
Gajes del oficio
Pocas veces el café cerró a la hora que marcaba el horario, si teníamos suerte sólo era una hora más, pero en repetidas ocasiones, sobre todo en fines de semana de quincena, el cierre se extendía hasta la madrugada. Para los que trabajábamos ahí, nuestro turno terminaba entre diez y once de la noche, pero uno podía quedarse a cierre voluntariamente.
La gran ventaja de seguir hasta el final, era la cuantiosa propina de las mesas de trasnoche, otro factor de gran importancia. Las propinas son un recurso clave para la subsistencia monetaria, ya que el sueldo no siempre es el mejor, pero mediante estos reconocimientos al servicio, la ganancia es significativa.
Cuando uno ha estado del otro lado de la mesa, las actitudes son muy diferentes, ya que se pueden entender situaciones como la demora en hora cumbre, pero la meticulosidad en otras acciones incrementa. La vida del personal de servicio, es mucho más complicada de lo que en algunas ocasiones pensamos, pero una vez que se vive la experiencia, el paradigma cambia rotundamente.
Hoy en día los meseros han sido de los personajes más afectados por la cuarentena, se han vuelto repartidores, ayudantes emergentes de cocina, o simplemente los que tuvieron que permanecer en la banca.
Una vez que esta situación pase, tenemos la oportunidad de cambiar nuestro mirar con respecto a estos profesionales del servicio. Ser mesero no solo es llevar platos, también es guardar secretos, apoyar moralmente con el silencio, pelear con cocina para cumplir con las peticiones del comensal y muchas otras actividades más. En definitiva, más que un oficio para muchos, es una pasión.
