El servicio de mesa es un claro ejemplo de la evolución que ha tenido el hombre en su forma de consentirse y de sofisticar sus costumbres alimenticias.
Desde el inicio de la civilización y hasta bien entrado el siglo XVIII, el servicio de mesa era un gran lujo reservado solo para los hombres, nobles y los ricos. Todas las culturas del mundo gozaban de una increíble atención brindada en su mayoría por mujeres, las cuales no solo se encargaban de satisfacer las necesidades del estómago sino en ocasiones también las carnales.
En el Antigua Grecia las mujeres encargadas del servicio en el andrón eran las “dispenseras”, mientras el “copero” se encargaba del servicio del vino.
Durante el esplendor del Imperio Romano, el servicio griego se mantuvo con algunas variantes: los grandes simposios se celebraban con regularidad bajo esos cánones, hasta que en el reinado de Constantino y durante el Concilio de Nicea, la comida comenzó a servirse en mesa y con sillas. Fue así que desde entonces se fue abandonando el modelo del triclinio, generando otra opción para la atención a comensales.
A la caída de Roma en el año de 476 d. C., se perdieron elementos importantes de la civilidad cotidiana de Europa y, a falta de diálogo, los señores feudales comenzaron a resolver sus diferencias con la espada, convirtiendo a esta herramienta en el símbolo de la Edad Media. Con ello se impulsó una visión militarista de la vida.
En este contexto, comenzaron a surgir pequeñas figuras dentro de las casas feudales, una de las más importantes, la del capitán. Éste a su vez, se encargaba del servicio de las casas reales. Fue así que enste espacio se convirtó en un precedente del protocolo de la atención al comensal, tal y como se conoce en la actualidad.
Con el tiempo el servicio de alimentos y bebidas comenzó a cobrar importancia en las casas reales, al tiempo, el oficio también se fue reconociendo al grado de considerarse como maestro en el arte de la comensalidad o como en Francia se le denominó Maître de l´hospitalité: aquel que llevara este título, debía encargarse de dirigir la sala donde se efectuaban los banquetes.
Durante el medievo y la época moderna, los nobles comían en sus recámaras y los camareros o encargados de llevar los alimentos, eran quienes cumplian con tal función además de acercarles otros elementos a sus habitaciones, siendo los nobles los que directamente atendían al rey en la mesa y sus equivalentes en sus propios hogares.
No fue sino hasta el final de la época moderna que, por obra de Antoine Beauvilliers nació el modelo de “restaurante”. Aunado a la figura del “mesero”, que es quien sintetiza a todos los oficios del servicio que le precedieron y quien además tuvo hacer uso de otras herramientas que le permitieran ejecutar una labor óptima, mismas entre las que se encontraba el uso de menús, comandas, aplicación de medidas protocolarias protocolos y una serie de habilidades técnicas y humanas que actualmente son intrínsecas a esta profesión.
En la actualidad, existen personas muy capacitadas en el tema que poco a poco han llevado el oficio a otro nivel como es el caso de Josep Rocca, Miguel Gonzáles, Abel Valverde, Guiseppe Palmieri y William Guidara quienes son los encargados de las salas de algunos de los restaurantes más prestigiosos del mundo. Todos ellos iniciaron su trayectoria desde los peldaños inferiores del arte del servicio y han logrado lo que muchos en atención a comensales soñamos: la excelencia en el servicio y un lugar en la historia de la restauración internacional.
El proceso histórico del arte del servicio de mesa se refleja en el oficio de meseros y maîtres: son ellos quienes a través de su labor diaria han logrado la sofisticación en el servicio mediante la calidez humana que se transmiten a a sus comensales y que,a la vez, posiciona a esta labor tan trascendental y apasionante en la historia de la humanidad.
Por Pablo García
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