El mundo de los tamales

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Uno de los platillos que está en cualquier época del año, situación o estación son los tamales. Queridos e infaltables para muchos a la hora del desayuno, el 2 de febrero o fines de semana, sin duda alguna tiene historia, una muy extensa y fascinante que en estas líneas te contaré.

Empecemos desde su nombre, tamal proviene del náhuatl tamalli que significa envuelto. Hecho con nixtamal (base de maíz preparado), se le envuelve con hojas de distintos árboles y su sabor dependerá de su relleno y salsa. Este platillo tiene presencia en muchos pasajes dentro cartas, crónicas y anécdotas escritas por los españoles  cuando conquistaron Mesoamérica, por ejemplo, en la “Historia General de las cosas de Nueva España” de Fray Bernardino de Sahagún o en «Las cartas de relación de Hernán Cortés»; también se pueden localizar en varios códices de los mexicas como el Florentino; por último, se mencionan en varias obras de Eusebio Francisco Kino, mejor conocido como Padre Kino, quien realizó misiones en la zona norte del país, específicamente en el noroeste de los actuales estados de Sonora, Baja California y Tijuana. Como se puede apreciar, el tamal tiene referencias tanto históricas como culturales.

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En su momento, este producto era representando como un elemento simbólico/religioso, pues solo se consumía al pedido del emperador, como se mencionan en las páginas del escrito de Bernal Díaz del Castillo “La Mesa de Moctezuma”, o cuando se ganaba una guerra y se celebraba con tamales dentro del banquete eventualmente, se volvió de consumo regular.

Es importante destacar que los tamales tienen presencia en otros países latinoamericanos y sus menciones datan de antes de la Conquista, así, podemos encontrarlos en países como Argentina, Perú, Chile, Colombia, Venezuela, Guatemala o Costa Rica.

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La versatilidad, diversidad de consumo y preparación es asombrosa, pues se estiman que hay alrededor de 5,000 variantes del tamal. Como mencioné, los ingredientes pueden variar y de esta forma crear diferentes combinaciones. Recordemos que el sabor de un tamal es neutral con una ligera inclinación a lo mantecoso, pero en sí, no lleva una carga fuerte al paladar; es su manera de prepararlo, su relleno y su salsa lo que resalta.

El tamal puede o no llevar relleno pero la masa siempre va cubierta de hojas de diferentes elementos que le agregan sabor, textura, aroma y un toque particular que resalta sus propiedades. Tales elementos suelen ser hoja de maíz, plátano, maguey, bijao, aguacate y canak.

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Su relleno es tan sencillo o complejo como sea el gusto de quien los prepara, aunque eso no quiere decir que no existan clásicos como los de carne, vegetales, chiles, frutas y actualmente insectos; lo mismo pasa con las salsas, que se pueden percibir con un ligero sabor dulce o picante hasta lo salado con tenues notas amargas.

En este texto, me encantaría compartirte aquellos tamales imperdibles y exquisitos para cualquier ocasión:

1.Tamal oaxaqueño: tradicionalmente son elaborados con masa de maíz y están envueltos en hoja de plátano; generalmente están rellenos de cerdo o pollo con mole negro o rojo, aunque se pueden encontrar con mole amarillo y chipilín. Este tipo de tamal en lo particular es suave y tierno, untuoso, ligeramente picante y amargo. Un excelente acompañante puede ser atole.

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2. Corundas michoacanas: las corundas son relativamente sencillas, se hacen con verduras, queso y tequesquite revueltos con la masa, se envuelven en la hoja de aguacate o maíz y se le da forma triangular cónica o piramidal. Además, generalmente son pequeñas a comparación de los tamales típicos del resto del país. En este caso, el maíz usado para la masa muchas veces se ha hervido en cenizas en lugar de cal. La costumbre es servirlo con crema y salsa verde o roja.

3. Tamales sonorenses: son más largos y un poco más delgados que los anteriores, lo que identifica a estos tamales tan particulares es su coloración debido al chile guajillo que contiene. Tienden a tener un sabor mixto pues se intercala bastante bien la parte salada de la carne de puerco y las aceitunas con el dulce de las pasas, además, son picantes. Se envuelven en hoja de maíz y son comunes en las épocas decembrinas.

4. Güemes: originarios de Baja California, este tamal es curioso, ya que su relleno es de mariscos y su salsa por lo regular es a base de tomate y chiles secos, se complementan con aceitunas y pasas, aunque si no te fascina el sabor del mar, el relleno de cambia a pollo o puerco.

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5. Tamal Taxco: estos son un verdadero festín. Originario de Guerrero, su preparación es a base de maíz -como casi todos los tamales- pero su relleno es de frijol negro y se emplata se “salsea” con pipián. ¡Esta combinación es una oda a la gastronomía mexicana! Te invito a probarlo.

6. Mucbipollo yucateco: la peculiaridad de esta delicia es que se come en trozos por el tamaño que posee (es equivalente a un pastel común), sin mencionar que es uno de los tamales más laboriosos y con una lista de ingredientes tan grande como la de un mole, pero todo el proceso lo vale, pues su sabor y textura son elementos tan exquisitos  que te dejarán sin aliento. Se consumen principalmente en el Hanal Pixan, que es la celebración del día de los muertos en Mérida. Parte de su relleno es pollo, puerco, salsa de chile de árbol, jitomate, achiote y una gran cantidad de especias como orégano, pimienta, comino, epazote, entre otros. Definitivamente es un tamal que vale la pena cada bocado hasta el final.

7. Zacahuil: este tamal es tradicional de la Huasteca y una de sus características principales es el gran tamaño que posee (puede medir aproximadamente un metro de largo y pesar más de 20 kilos), se prepara con masa de maíz martajada y manteca de cerdo; el relleno puede ser de este último, pollo o guajolote; en cuanto a la salsa, esta se elabora con chile chino, cascabel y especias. Su envoltorio son las hojas de plátano para después cocinarse en los hornos de leña o en texcal (horno especial que se hace en la tierra para cocer el zacahuil). Suele consumirse  los domingos, días de plaza o bodas.

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Estos representan tan solo una pequeña parte de un universo tan amplio como lo son los tamales. Lo único que me resta es invitarte a realizar un tour gastronómico enfocado meramente en estas creaciones, disfrutar de las distintas maneras de comerlos y degustarlos con sus respectivas bebidas. Tal vez, no hace falta decir que todos y cada uno de los tamales que existen son joyas que muchos considerarían clásicos de clásicos en la comida mexicana, así que hoy te invito a que lo compruebes.

Referencias:

Tamales Emporio, (s.f.), “El Tamal y sus orígenes”, origen, consultado de: https://www.tamales.com.mx/pages/el-tamal-y-sus-origenes

Hérnandez Yazmín, (13/01/09), “Tamales de México y características de sus rellenos”, consultado de: http://vinculando.org/articulos/sociedad_mexico/diferentes_tamales_republica_mexicana.html

Magaña, R, (10/09/16), “EL TAMAL MEXICANO”,ruta gastronómica, consultado de:http://mexicosobreruedas.mx/el-tamal-mexicano/

Instituto Nacional de Antropología e Historia, (11/07/13), “ Gastronomía durante la Conquista”, tamal, consultado de: http://www.inah.gob.mx/boletines/3469-gastronomia-durante-la-conquista

Por: Shalom Castillo

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