Como parte de la campaña de difusión al conocimiento de Navarra, hoy presentamos  la entrevista que tuvimos con Ana Juanena Lazcano, Secretaria del Consejo Regulador de Navarra. En esta charla que nuestra directora Karla Sentíes sostuvo con Ana, se buscó conocer a fondo sobre este producto agrícola que es uno de las insignias de esta región. 

Si bien el término “denominación de origen” se refiere a un reconocimiento europeo a un producto que presenta características particulares como resultado de su producción en una zona de origen en concreta, en este caso el Espárrago de Navarra cuenta con una IGP, esto es una Indicación Geográfica Protegida,  lo cual hace referencia a que, a diferencia de la denominación de origen, se permite que alguna materia prima o alguna parte del proceso provenga o se realice fuera de la zona misma en donde se produce el producto. En pocas palabras es menos exigente que una D.O. 

No obstante, en el caso particular de estos espárragos, la zona de producción es igual a la región en donde crece.

Sobre la IGP

Hay muchas leyendas de cómo llegó este producto a Navarra. Hay algunas anotaciones que indican que fueron los romanos quienes lo introdujeron y otras, apuestan por la versión que dice que sus semillas llegaron de Bagdad. 

Lo cierto es que la especie existe desde hace muchos años en esta zona de forma silvestre, pero no se le daba la importancia que ahora tiene. Fue hasta la década de los setentas que una serie de agricultores bastante obstinados se dieron cuenta del potencial que este cultivo tenía, el cual fueron descubriendo primero al producirlo en secanos y luego ya se extendió  a regadíos. Al final estos agricultores tuvieron una visión a futuro que dio buenos resultados pues empezó siendo una denominación específica (ya que no existía el registro europeo de denominaciones de origen, pero en 1986 con su surgimiento se registró como IGP.

Sigue con: Identidades culinarias de Navarra

La protección transcurre por tres comunidades autónomas: Navarra, Aragón y La Rioja. El eje vertebral de su cultivo es el Río Ebro, que permite el cultivo en sus dos laderas fértiles dando como resultado espárragos de muy alta calidad. Esto se logra por el clima de contraste en la zona amparada, entre el frío intenso de la noche y las temperaturas cálidas durante los días de primavera. Las variantes climáticas de algunos años resultan en espárragos un poco más gruesos, que al final traen como diferencia un poco más de sabor.

Un agricultor que quiera inscribirse a esta indicación tiene que estar en una zona  amparada, su parcela deberá estar delimitada en esta zona y en ella, deberá trabajar las variedades que permite el Consejo Regulador.

Por otro lado, pero no menos importante, es que los productores deben adherirse a una práctica conocida como caballón. Esta consiste en hacer un montículo de tierra sobre la zona en la que sale el tallo para cubrirlo por completo pues al final, un espárrago no es más que un tallo que no se deja crecer hasta ser un arbusto. El acto de cubrirlo con tierra tiene por objetivo que el espárrago permanezca de color blanco y no adquiera una tonalidad verde por el proceso de fotosíntesis y el desarrollo de clorofila por efecto del sol. Una vez que llega al punto de cosecha, el agricultor lo recolecta y lo lleva a un sitio para que lo trabajen, en donde lo someterán a los procesos de control de calidad. 

¿Cómo son los espárragos de Navarra?

El espárrago es blanco, lo cual sea quizás la cualidad más importante. Se trata de un tallo inmaduro lo que marca la diferencia con un triguero o verde, que por lo regular es de mayor edad y esto se aprecia en su yema más desarrollada. Es así que con un estadío anterior de desarrollo, tiene un sabor más suave. Este grado de sabor se puede evaluar en las catas que se realizan de este producto en donde se prueban dos aspectos principalmente: por un lado, la terneza la cual se prueba en el tallo (siendo la parte más dura y fibrosa); y por otro, el sabor, que se degusta en la punta o yema (que es donde es más sápido el vegetal). Es decir, un espárrago sabe diferente en cada una de sus secciones.

El producto puede consumirse durante todo el año, pues se consigue fresco o en conserva. Su recolección comienza en la zona más al sur de Navarra hacia finales de marzo y se termina este proceso en por la región de Aragón en Junio. Los tallos inmaduros se recolectan todos los días cuando inicia la campaña justo cuando empiezan a emerger del caballón. Se trata de una campaña extensa y prolongada pero que merece la pena pues al final, podemos probar un espárrago fresco de alta calidad. Una parte de esta cosecha se destina al consumo fresco y luego, la que cumple un poco menos –pero sólo un poco– con las características requeridas se destina a conserva sin perder su alta calidad. 

Nos cuenta Ana, que existe una preferencia por el espárrago de tipo grueso y aunque el de tipo delgado también es bueno, considera que el gusto por uno u otro se trata de un tema cultural.

No te pierdas: Navarra y su repertorio gastronómico

¿Cómo los consumimos?

Tradicionalmente el espárrago fue consumido en gran medida por la industria hotelera pero hoy, es común encontrarlo en la cocina cotidiana casera española ya sea en la casa, en la industria y en los restaurantes con grandes chefs.

La mejor manera de comerlo es fresco con un poco de aceite de oliva, pues así se disfruta su sabor característico. Otras preparaciones contemporáneas incluyen tempuras, aderezados con vinagreta, en pasteles de pescado o hasta en la menestra navarra, en donde se acompaña con guisantes y alcachofas. En la alta cocina se ha presentado de diversas maneras, siempre destacando la singularidad del producto y posicionando a éste como digno representante de la calidad que Navarra ofrece.

Las posibilidades invitan a prepararlo conforme al gusto e incluso, combinarlo con ingredientes mexicanos. Por ejemplo, Karla sugirió servirlo con un poco de aguacate y cilantro, una opción que permite mezclar culturas. Al final es un producto que invita a experimentar y preparar en un abanico amplio de posibilidades.  

Respecto a los mejores maridajes para los Espárragos de Navarra se sugiere con vino rosado típico también de tierras navarras esta combinación destaca un carácter de frescura y encaja perfecto con los sabores del vegetal aunque quizás, el vino blanco ligeramente estructurado también puede ser una buena opción.

Disfrutemos de la buena mesa, llenemonos de gusto y placer con estos grandes productos que nos hacen la vida más deliciosa. Conoce más sobre este y otros productos de Navarra en: www.reynogourmet.com  y continúa atento a nuestras redes ya que durante estos meses seguiremos hablando de esta increíble región española. 

Publicidad

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.