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Una vez más los fogones navarros nos reúnen con aromas y sabores por conocer, la entrega pasada recorrimos su territorio y las regiones gastronómicas que lo conforman. En esta ocasión, son sus productos más emblemáticos los que nos traen a la mesa de la cultura culinaria de Navarra.

Para los que han seguido este viaje desde el inicio, no les sorprenderán las menciones que haremos, con la diferencia de que hoy no mencionamos sólo un producto, sino el platillo que más lo caracteriza. Poco a poco avanzamos de lo general a lo particular, en esta disección de la cocina navarra, así que sin más dilación, entremos con los primeros de nuestra lista.

Del lácteo a la mesa

Qué mejor manera de abrir el apetito que con un poco de queso, algo que los españoles conocen y dominan a la perfección. En el caso navarro, no es uno, sino dos los protagonistas, ambos con Denominación de Origen y provenientes de la leche de la oveja Latxa.

El primero de los manjares lácteos es el queso Roncal, destacado por ser el primer queso español con Denominación de Origen. Los pastores del valle de Roncal, han mantenido sus tradiciones desde antes de la Edad Media, dando como resultado siglos de maestría, pasados de generación en generación.

De elaboración artesanal, este queso debe madurar por un mínimo de cuatro meses, antes de ser degustado. La espera es necesaria para cimentar su aroma, textura y sabores característicos, lo que implica que la mejor forma de disfrutarlo, es cortando delgadas láminas triangulares. 

Dejando el Pirineo Oriental y regresando a las costas del Atlántico, el queso Idiazabal nos recibe con su peculiar sabor de cuajo, sal y humo. Sus orígenes son similares a los del Roncal, ya que ambos quesos provienen de los saberes de los pastores, pero sus características gustativas son diferentes.

Al igual que en los vinos el terroir determina su sabor, en el Idiazabal la alimentación de la oveja, temporada del año, clima y manos artesanas que lo elaboren, fija los matices que lo identificarán, provocando que no existan dos piezas iguales.

De igual manera se debe de tener una maduración, para asentar los sabores del queso, en este caso el mínimo son dos meses, pero los productores recomiendan que sea de cuatro a ocho meses. Las notas dulces, pero ligeramente picantes y ahumadas del queso, lo hacen ideal para disfrutar en una tabla de quesos.

Los sabores de la huerta

Sin dejar el campo, pero ahora viendo las huertas y sus productos, salen a brillar los vegetales de Navarra. Esta región se enorgullece por las preparaciones con los frutos de su tierra y es así como encontramos productos como los Pimientos del Piquillo.

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Aunque se pueden disfrutar solos o asados, la forma más popular de consumirlos es con algún relleno. Si se desea degustarlos de la manera tradicional, el relleno debe ser de bacalao, aunque la inventiva popular los ha presentado con rellenos varios.

Entrando en el terreno de sus Indicaciones Geográficas, las alcachofas y espárragos no pueden faltar en la lista de las estrellas navarras. Las primeras suelen ser guisadas con jamón o a la plancha, aunque no es hasta que se preparan con almejas, que toman el verdadero sabor de la región.

Por parte de los espárragos se aprovecha su textura poco fibrosa, para acompañarlos con vinagretas y mayonesas. Aunque no hay mejor forma de disfrutar la huerta de Navarra que con una Menestra Tudelana, un guisado que conjuga los sabores del espárrago, alcachofa, guisantes y habas, siendo coronada para comerse con ajo, jamón y una cucharada de harina.

La carne navarra

Para los amantes de la carne también hay una amplia variedad de platillos, ya que aparte de su cocina con verduras, Navarra destaca por sus asados. Pese a que sea la carne de cordero y ternera la que tenga Indicación Geográfica, el cerdo, res y trucha también tiene gran importancia para la gastronomía carnívora de la zona.

Entre sus embutidos encontramos el chorizo de Pamplona, el Relleno, que es una suerte de morcilla blanca, rellena de huevo, arroz y azafrán. Pero la reina de este terreno es la Chistorra, con carne de cerdo, ajo y pimentón, suele ser frita y acompañada con pan.

En el campo de los guisados aparece la Trucha de Navarra, servida con jamón serrano frito y ajo. Claro que si se prefiere algo menos acuático, el Cordero al Chilindrón demuestra la calidad de la carne y destaca por un peculiar ingrediente, el pimiento choricero, elemento clave en salsas y guisados en toda España.

Un dulce final

Llegando al final de esta segunda entrega y con una infinidad de sabores y aromas aún por descubrir, falta la mención de un postre que ha formado parte del panorama culinario navarro, desde tiempos inmemoriales. 

Hablamos de la cuajada, un postre que se obtiene de la leche de oveja, calentada con piedras incandescentes en un recipiente de madera. El dulzor de este platillo es causado por la miel, mientras que el tostado es por la leche que logra ser quemada por las piedras. 

Como podemos ver, la gastronomía navarra es basta, y tratar de mencionar todo lo que la caracteriza en una sola nota es imposible. Nuestro viaje ha de continuar, al igual que nuestro apetito por conocer, nos veremos pronto con más sorpresas y saberes de esta región de España.

NO TE PUEDES PERDER: NAVARRA AL PLATO, UN PASEO POR SU COCINA.

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