El hambre de conocimiento y nuevas paradas culinarias, nos llevan a empezar un viaje por tierras españolas. La región de Navarra abre sus cocinas y nos permite echar un vistazo a su diversidad gastronómica. Pero antes de ahondar en sus manjares y tradiciones, hablemos de su geografía y las bondades que trae a sus alimentos.
Ubicada al Noreste de España, en la frontera con Francia, Navarra es favorecida con una variedad climática de gran importancia. Dentro de su territorio se puede encontrar en armonía, los climas oceánico, montañoso, mediterráneo continental y árido. Factores que permiten que sus regiones tengan identidad individual y colectiva, en cuanto a gastronomía se trata.
Pirineo Atlántico
La brisa atlántica es atrapada por las montañas de los valles cantábricos, llenando la tierra de humedad y un perpetuo verdor. El Pirineo Atlántico y sus numerosos senderos, dan lugar a comunidades rurales, hogar de los pastores que crían a las ovejas latxas, con cuya leche se hace el queso Idiazabal.
Desde tiempos remotos, los pastores de la zona establecieron rutas, que han perdurado con el paso de las generaciones. Estos andares, determinados por las estaciones del año, recorren el territorio permitiendo que los rebaños cuenten con comida fresca en todo momento.
Otro deleite de la zona es la cuajada, postre que se realiza en un kaiku, recipiente de madera específico para esta preparación. Su proceso consiste en la cocción de la leche con una piedra o un hierro al rojo vivo, otorgándole su característico sabor quemado.
Dentro de la gastronomía de Navarra los asados de carne son muy importantes, por lo que la cría de ganado para su consumo, tiene un papel protagónico. Dentro de esta región destaca la Ternera de Navarra, característica por su sabor y su escaso contenido de grasa. A la par también encontramos especies como el pato y el Lechón de Navarra.
Con la llegada del otoño, una peculiar práctica de caza de palomas se pone en práctica, para atraparlas se utilizan redes, siguiendo una tradición que ha acompañado a los locales por muchas generaciones.
Pirineo Oriental
Dejando el verdor de la costa, entramos al frío de la montaña, donde las grandes extensiones de pasto y bosques son ideales para la cría de ovejas, la caza mayor y la recolección de hongos y setas. Las joyas del Pirineo Oriental se deben a la actividad ganadera y al desplazamiento de los rebaños para soportar el invierno en las Bardenas Reales.
La primera estrella de la región es el queso de Roncal, un queso mantecoso que se degusta con dulces de membrillo, nueces o un poco de vino. Este queso registra la primera Denominación de Origen de la región de Navarra.
El siguiente protagonista es un platillo de pastores, las migas, preparación que se hace mediante la cocción lenta de migas de pan, en agua y un sofrito de panceta y chistorra. Aunado a este platillo, el consumo de carne incluye a la oveja, la vaca Betizu, última vaca salvaje de Europa y autóctona de la región, así como el potro del Pirineo.
Las condiciones del clima ocasionan que la huerta sea escasa, por lo que las bondades del bosque son ampliamente aprovechadas. Desde la caza de animales como el jabalí, venado, corzo, perdices y azulones, hasta los regalos de temporada como los hongos y setas de otoño y primavera.
Pamplona y Cuenca
Llegando al corazón de Navarra encontramos Pamplona, donde se puede encontrar la síntesis del resto de las regiones, tanto de la manera tradicional, como en su forma de alta cocina. Las verduras de la zona abastecen a la ciudad y son enteramente de temporada, aunque la carne no se queda atrás, siendo el punto de cría del Cordero de Navarra.
Pamplona rescata la tradición y la armoniza con la vanguardia, sus mercados, tiendas, restaurantes, asadores y bares de pinchos, se vuelven los atractivos principales. La variedad culinaria es amplia, contando con opciones denominadas cocina para sentarse y cocina para estar de pie.
Las nuevas tendencias han enfocado las preparaciones a la cocina en miniatura, ya sea a través de los pinchos, como de las cazuelitas. Reinterpretaciones de los platillos de antaño, fusionados con las técnicas de vanguardia y la inventiva del genio culinario que las diseña.
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Zona Media
Como su nombre puede dar a entender, la Zona Media es la transición entre la montaña y la Ribera. En sus tierras la agricultura predomina y entran al juego dos gigantes de las verduras de Navarra. El Espárrago de Navarra y el Pimiento del Piquillo de Lodosa, tienen su cuna en las tierras medias.
Destacando estos dos productos, encontramos un espárrago diferente al resto, no solo por ser de color blanco, sino por la carencia de fibras, haciéndolo más suave y de bocado limpio. Ya sea en conserva o fresco, es un elemento indispensable para las ensaladas de temporada.
Mientras que el pimiento de “piquillo”, nombre que es adoptado por su forma, destaca por su proceso artesanal. Es recolectado de septiembre a diciembre y es asado a la leña, pelado a mano y sin pasar por agua, haciendo que su sabor no se vea disminuido.
La fortaleza de la región recae en sus cultivos, siendo uno de los puntos de mayor importancia para el cultivo de las cerezas de olivo, materia prima para el aceite de oliva. A su vez, la zona boscosa de la región es el hábitat del diamante negro de la cocina, la trufa. Motivo de celebración de festivales y demostraciones de su recolección con perros.
Ribera
El último de las zonas geográficas que dan forma a Navarra, Ribera, las llanuras se extienden hasta donde alcanza la vista y pocas elevaciones se pueden observar. Los ríos con los que cuenta la región contrastan la zona más árida, que se encuentra en su extremo oriental.
Agrícola por excelencia, destaca con sus alcachofas, cogollos, tomates feos de Tudela, borrajas por parte de los vegetales. En cuanto a las frutas, relucen las cerezas de Milagro, melocotones de Sartaguda, albaricoques, ciruelas, peras, manzanas, uvas y almendras. Ingredientes que engalanan las ensaladas de la región.
Aunque no todo es cultivar, también la transformación tiene un rol a destacar, ya que es en la tierra de la Ribera donde nace el Aceite de Navarra. Adornado por las notas amargas y picantes de la alcachofa, en la variedad Arróniz, el plátano en la Alberquina y la almendra en la Empeltre.
Tierra de sabores ancestrales.
Navarra apenas empieza a contarnos de su gastronomía, los sabores de su tradición nos esperan. Expectantes marchamos por sus pueblos, ansiosos por conocer más de su culinaria, nos vemos en la siguiente entrega para desenmascarar los manjares de Navarra.
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