La cuarta transmisión de esta serie sucedió gracias a la posibilidad que brinda el mundo digital, pues en un solo espacio pudimos apreciar a los chefs cocinando en vivo desde cuatro regiones distintas: Tulum, Los Cabos, Ciudad de México y Guadalajara.
Como en cada sesión nuestra directora Karla Sentíes, así como el chef Federico López recibieron con una cálida bienvenida a sus invitados: Ricardo Muñoz Zurita, una de las figuras más importantes en la cocina mexicana y gran maestro de la investigación gastronómica; Gerardo Rivera, chef ejecutivo de Grupo Posadas, y un referente en la formación culinaria; y Luis Gerardo Montero, foodie ganador para esta sesión, quien cuenta con un buen background como cocinero.
Para esta sesión el chef Federico López saludó a sus invitados desde Tulum y presentó el Rib Eye AAA Alto de Canadian Beef distribuido por Carnes Premium XO. Este corte presentaba un marmoleado característico, y una buena cantidad de tejido graso envolviendo la pieza. El chef recomienda retirar la grasa pero aprovecharla en su totalidad a través de diversas preparaciones para poder degustar su gran sabor.
Pasando a las creaciones que cada uno de los chefs prepararon, pudimos encontrar diversas ideas, que se suman al cúmulo de creaciones preparadas por los chefs en otras sesiones, las cuales puedes consultar en los siguientes links:
#EatLikeaGourmet with Canadian Beef & Carnes Premium XO Sessions 1
#EatLikeaGourmet with Canadian Beef & Carnes Premium XO Sessions 2
#EatLikeaGourmet with Canadian Beef & Carnes Premium XO Sessions 3
Federico López
El chef, como en otras ocasiones, se decidió por aprovechar al máximo los recortes del Rib Eye, por lo que se dio a la tarea de retirar primero una veta de grasa, la cual puso a cocinar a fuego lento –o “sudar” como le llama él– para de ahí obtener una mantequilla y los trocitos que de ahí obtuvo los describió como una textura muy similar a la de un tuétano.
Luego de seguir separando las piezas, obtuvo el espejo o tendones, tejidos que comúnmente se usan para hacer caldos o se desechan, por lo que el chef optó por cortarlos y llevarlos a una sartén de hierro fundido y los dejó dorar hasta que se volvieron crujientes al estilo de unos chicharrones.
Al seguir separando las piezas, de los recortes intermusculares entre el espinalis y el centro de filete, el chef derivó una propuesta más: un tartar que, si bien sabemos que comúnmente va crudo, este tendría un toque distintivo pues el decidió darle un ligero sellado con lo que obtendría un sabor más intenso. Es así que en la misma grasa, puso a confitar ligeramente un tercio de la carne, la dejó enfriar y la picó y combinó con el resto de la carne cruda y también picada. A la mezcla de las dos carnes la integró con encurtidos (pepinillos, pimientos, jalapeños, elotitos, cebollitas de cambray y zanahorias), un huevo tibio, salsa inglesa, maggi, tabasco, jugo de limón, aceite de oliva, mostaza de pimienta verde, ajo y sal. Una vez incorporados los ingredientes, los sirvió en un plato acompañado con los chicharrones que previamente preparó, y con bocoles de masa.
Sigue con: 8 tips para hacer carne a la parrilla perfecta
Ricardo Muñoz Zurita
En su espacio dedicado a la investigación y la cocina, el chef Ricardo decidió que del centro de Rib Eye obtendría un filete, lo amarró con hilo cáñamo para darle forma y lo llevó a una sartén caliente, misma en donde lo selló por un minuto por ambos lados. El chef nos recuerda que en esta técnica de un sellado ligero al inicio, se busca coagular la sangre al interior de la pieza para que quede un color rojo por dentro además de guardar la jugosidad de la carne.
Como guarnición de este filete ocupó papas a la francesa. Las cortó, sazonó con sal, dejó que sacaran un poco de su líquido, las secó y llevó a blanquear (fritura ligera a baja temperatura), para posteriormente freírlas a una mayor temperatura hasta que quedaran crujientes.
Ya para el montaje, el chef llevó el filete hasta la cocción deseada y colocó un poco de sal de Colima encima y sirvió con las papas fritas.
El resto de la pieza, la limpió y la moldeó con ayuda de vitalfilm. Luego de porcionar en medallones, siguió también la técnica del sellado ligero no sin antes agregar un poco de la grasa natural del Rib Eye, para humectar la pieza. Para acompañarla, preparó una salsa combinando en la licuadora cebolla, ajo y jitomate asados con guajillo y chipotle hervidos. Nos recuerda que es importante no ocupar el agua donde se hierven los chiles. Una vez obtenida una salsa homogénea, se sofríe sin colar en un poco de aceite caliente, se sazona con sal y una vez que haya soltado el hervor se agrega crema y queda lista para emplatar.
Para terminar esta segunda creación, el chef terminó de cocer el filete en un término rojo, lo sirvió sobre la salsa, frijol colado, y acompañó con zanahorias y calabacitas salteadas en la misma grasa de la carne y un poco de puré de papa. También le dio el toque final con un poco de sal de Colima.
Una de las cuestiones que el chef Muñoz Zurita apreció más de la carne de res canadiense es la alta calidad del producto pues resalta que este aspecto es fundamental para cocinar fácilmente.
Gerardo Rivera
Desde Los Cabos con una vista paradisíaca el chef propuso dos preparaciones. Una en crudo, con la carne sólo sellada a 52ºC. A este “aguachile”, el chef lo bañó con salsa negra –una combinación de salsas de soya, inglesa y maggi, jugo limón, jugo de naranja, agua y un toque de aceite de trufa–; y lo terminó con un poco de alioli (ajo emulsionado con aceite de oliva). Sirvió con chile asado, alcaparras fritas, rábano en láminas, unos brotes de cilantro para dar frescura.
La segunda preparación consistía en un corte del corazón del Rib Eye con una cocción particular. Una vez sellada la carne, el chef Rivera agregó un trozo de mantequilla a la sartén en donde se cocinaba así como ajo, tomillo y romero. Con esta mantequilla fundida el chef bañó constantemente la pieza de carne con el objetivo de mantener una carne humectada y que por fuera, adquiriera una textura crujiente y un color caramelizado. Una vez terminada la cocción deseada, comenta que esta pieza puede servirse completa en su misma sartén de cocción para que los comensales se sirvan al gusto o cortarla y mandarla emplatada a la mesa. En esta ocasión, optó por el segundo camino.
Es así que el chef preparó una salsa molcajeteada con grillos, chiles y jitomates asado y un poco de sal. Como guarniciones para este centro de Rib Eye a la mantequilla el chef eligió unas zanahorias al rescoldo.Nos dice que este método a las brasas del carbón, es ideal para cocinar todo tipo de tubérculos pues mantienen un color natural a su interior, así como una textura suave y un sabor dulce propio de la especie que se trate pues concentran el azúcar propia del producto, así como una delicada costra de ceniza al exterior.
Una segunda guarnición consistió en unas papas a la sal, las cuales se ponen a cocer en 3 litros de agua por 1.5 kilogramos de sal. Una vez cocidas las pasó a una sartén caliente con la finalidad de evaporar el exceso de líquido y adquirir un color blanquecino. Para acompañarlas preparó también un aderezo ranch casero con cebolla, ajo, perejil, jugo de limón, y partes iguales de mayonesa, crema ácida y yogurt natural; al final se sazona con pimienta recién molida. El chef Gerardo sugiere que este aderezo puede ser usado para todo tipo de guisos a la parrilla.
Para emplatar colocó un poco de salsa molcajeteada al centro del plato, un par de rebanadas de Rib Eye por encima, papas a la sal aderezadas con aderezo ranch así como con las zanahorias al rescoldo en rebanadas.
Puedes ver también: La receta de Antonio de Livier para una deliciosa carne en su jugo
Luis Montero
Para el foodie invitado a esta sesión de #EatLikeaGourmet with Canadian Beef & Carnes Premium XO, no había mejor opción que antojarnos con preparaciones que reflejaran lo mejor de la tierra jalisciense. Es así que Luis se decidió por preparar una torta ahogada y una carne en su jugo con la variante de la carne canadiense.
Por ello, Luis confitó pequeños trozos del espinalis a fuego bajo en una sartén con la misma grasa del corte, a estas carnitas las sacó cuando consideró que estaban a ¾ de la cocción para que aún se mantuvieran con una buena textura.
Para el armado de la torta dispuso el virote con asiento de frijoles, el relleno de carne con la salsa confitada, lo acompañó con cebolla desflemada (con limón orégano, sal) y un poco de repollo rebanado. Finalmente la bañó con la salsa de jitomate, orégano y chile yahualica.
Para su segundo tiempo, Luis preparó la salsa para la carne en su jugo, para lo cual licuó tomatillo y cebolla tatemados, jalapeño, serrano, ajo y un poco de sal. Lo llevó a cocción. También preparó con los recortes un jugo de carne y lo reservó. Como protagonista de este plato, cortó el centro de filete en trozos a los que sazonó con un poco de sal a la Jamaica y llevó a la parrilla. Para servir este plato, Luis montó la carne, con un poco de aguacate, frijoles, tocino frito, cebollitas de cambray tatemadas, serranos en rodajas y terminó bañando con la salsa y el jugo de carne.
Para concluir
Inocuidad, calidad, sustentabilidad, libre pastoreo, fuentes de agua pura, alimentación complementada con cereales, así como una raza que se adapta muy bien a los climas fríos y el cuidado a la trazabilidad del producto, son aspectos que resumen en unas líneas las bonanzas de Canadian Beef.
Cocinar con amigos en una serie de distintas experiencias y técnicas alrededor de un producto de calidad superior cuya dulzura en su grasa es única, nos recuerdan que la próxima vez que pensemos en carne de calidad lo primero que venga a nuestra mente sea la carne canadiense.
Para conocer más sobre la Canadian Beef no olviden descargar la app de Canadian Beef llamada The Round up,en la que podemos encontrar desde información sobre los cortes de res canadiense, una guía de los mismos en tres idiomas, técnicas por grupos de carne, recetas, tips para comprar, y hasta datos nutricionales de las mismas.
Karla Sentíes, nuestra directora y host de #EatLikeaGourmet agradeció a Victorinox por los cuchillos y tablas proporcionadas para la preparación de las carnes pues nos comenta que es de gran ayuda contar con utensilios adecuados para trabajar y obtener los mejores resultados en la cocina.
Esta serie de encuentros llegó a su fin sin embargo, Karla nos recordó que ya están en planeación de más sesiones gourmet con Canadian Beef por lo que nos invita a mantenernos al tanto de las redes sociales que dejaremos al final de esta nota, y recordamos visitar la página de Canadian Beef para no perdernos los detalles de sus productos, eventos y obtener más información al respecto.
Gracias a todos los invitados de esta y cada una de las sesiones de #EatLikeaGourmet with Canadian Beef & Carnes Premium XO así como a todos los miembros de la audiencia que nos acompañaron y que hicieron esto posible.
Redes:
@carnespremiumxo
@canadabeefmex
