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¿Estamos viviendo la edad de oro de las panaderías en México?

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29 agosto, 2026

Por Ana del Castillo

Hay algo que cambió en la forma en que compramos pan. Hoy, una visita a una panadería ya no consiste en entrar, elegir una pieza y salir. Ahora hay personas dispuestas a esperar por una hogaza de masa madre, un croissant laminado a la perfección o un rollo de guayaba recién horneado. Lo que antes era una compra cotidiana se convirtió en un ritual, y detrás de ese fenómeno hay una pregunta inevitable: ¿cómo llegamos a vivir esta fiebre por las panaderías?

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La pregunta no es si el pan artesanal está de moda. Eso ya lo sabemos. La pregunta es qué nos dice esa fila sobre cómo cambió nuestra relación con algo tan básico como el pan, y por qué ese cambio tiene un precio que cada vez más gente está dispuesta a pagar.

La revolución de la hogaza

México siempre ha sido un país panadero, solo que no siempre lo pensamos así. El bolillo, ese pan que acompaña tortas, molletes y guajolotas, no nació aquí: llegó con panaderos franceses durante el Porfiriato, cuando afrancesar la mesa era un símbolo de estatus. Con el tiempo se abarató, se volvió el pan de todos los días y terminó en cada esquina de la ciudad, vendido varias veces al día, siempre recién horneado.

Durante casi todo el siglo XX, el pan mexicano fue eso: accesible, diario, sin pretensiones. Uno iba a la panadería de la esquina, pedía sus piezas por nombre —una concha, un cuernito, un bolillo— y pagaba con centavos. El pan no era una experiencia, era un hábito.

Ese hábito empezó a resquebrajarse alrededor de 2010, cuando Elena Reygadas abrió Rosetta en una casona porfiriana de la colonia Roma. Este tipo de panadería no nació con ella: ya existía antes, en otras formas y en otros lugares. Lo que sí llegó con Rosetta fue el boom. El pan que servía en el restaurante se volvió tan popular que tocaban la puerta antes de la hora de apertura para comprarlo recién salido del horno. Dos años después, en 2012, abrió Panadería Rosetta, y con ella nació algo que hasta entonces no tenía nombre en México: la panadería como destino. Hoy ese tipo de panadería —no solo Rosetta — es parada obligada para quien visita la ciudad: se volvió, sin proponérselo, destino turístico.

El boom de la masa madre

La masa madre no es un invento de esta época. Es, de hecho, la técnica más antigua que existe para fermentar pan: harina, agua y el tiempo necesario para que los fermentos naturales hagan su trabajo, sin levadura de por medio.

Detrás de Rosetta llegó una ola completa: Odette, Da Silva, El Olvidado, Cayetana, Saint, Costra, Marcel, cada una con su propia hogaza insignia y su propia fila. Hoy el mercado del pan artesanal en México se calcula en 34.4 millones de dólares al año, con una expectativa de duplicarse para 2034, según cifras de IMARC Group. No es un capricho. Es una industria que está creciendo a un ritmo de más del 7% anual.

Lo que distingue a la masa madre de una simple tendencia es lo que exige: fermentaciones que toman entre 12 y 48 horas, hornos que se prenden desde la madrugada, panaderos que entienden la masa como algo vivo que hay que leer todos los días, porque nunca se comporta igual. Eso no se automatiza fácilmente. Quizá por eso una hogaza de masa madre representa mucho más que pan: es el resultado de un proceso donde el tiempo y la experiencia son tan importantes como los ingredientes.

El café cambió a la panadería

Nada de esto habría crecido igual sin el café. Entre 2005 y 2016, el consumo de café de especialidad en México pasó de 28% a 46%. Llegó la llamada tercera ola: cafeterías que hablan de trazabilidad, de altura, de la finca exacta de donde viene el grano, con baristas que ya no solo sirven café, sino que explican —quién lo cultivó, a qué altura, con qué proceso— porque tanto quien lo toma como quien lo prepara se volvió más consciente de lo que hay detrás de cada taza.

Ese lenguaje —origen, proceso, tiempo, técnica— es exactamente el mismo que empezó a usarse para el pan. No es casualidad que casi ninguna cafetería de especialidad —no solo en la Roma y la Condesa, aunque es ahí donde más se concentran— exista sin una vitrina de panadería al lado. El café de especialidad le prestó al pan su público, su vocabulario y, sobre todo, la costumbre de pagar más por algo que antes se veía como un producto más.

El pan dejó de ser lo que uno compra para llevarse a casa y se volvió parte de un evento, a veces con foto incluida, porque las redes sociales también son parte de cómo vivimos esa experiencia en esta época.

¿Por qué el pan se volvió caro?

Aquí hay que separar dos historias que se están contando al mismo tiempo. Por un lado, el pan de todos los días también subió de precio: entre octubre de 2024 y octubre de 2025, la harina de trigo aumentó 6.6%, la leche 4.9%, el huevo 3.6% y la mantequilla 2.7%, según el Grupo Consultor de Mercados Agrícolas. Los hogares mexicanos ya gastan un 8% más por cada visita a la panadería y compran, en consecuencia, piezas más chicas o con menor frecuencia.

Por otro lado está el pan de especialidad, que no compite en esa lógica de insumos básicos, sino en encontrar la mejor calidad. Eso no significa que una panadería de pan típico mexicano no use buenos productos —muchas sí—, pero estas nuevas panaderías, además, le ponen un cuidado estético al pan, como si cada pieza fuera una pequeña obra de arte.

A esa ecuación hay que sumarle lo que cuesta el tiempo: un panadero que fermenta 36 horas está pagando renta, luz y sueldos por algo que no se puede acelerar. El resultado es un pan que cuesta entre $60 y $200.

Y hay que decirlo con cuidado, porque no es tan simple como parece: un pan que se produce todos los días, con la misma receta y el mismo ritmo, no es lo mismo que uno que se necesita fermentar durante horas, ni un laminado que exige tiempo y técnica. Muchos de esos panes sí son, honestamente, una obra de arte. Pero no todos. Se puede hacer un pan que se vea caro con ingredientes baratos, y eso no lo convierte en un buen pan. Un pan de calidad no tiene que ser caro: tiene que estar bien hecho, con cuidado, con técnica y con amor por la panadería. Y eso lo han hecho durante años las panaderías tradicionales. Ahí está la Panadería Suiza, o El Globo antes de convertirse en la gran cadena que es hoy: negocios con su propia historia, que fueron evolucionando junto con la ciudad.

¿Realmente estamos comiendo mejor pan?

Aquí vale la pena ser honestos, aunque incomode. Sí, hay panaderías en esta ciudad haciendo un trabajo serio: fermentaciones largas, harinas mexicanas, técnicas ejemplares, panaderos que entienden su labor como un oficio y no como una producción para una foto en redes.

Pero también es cierto que no toda vitrina bonita significa un pan de calidad. Y aquí me voy a permitir decirlo directo: una parte de lo que estamos pagando de más no es por mejor pan, es por sentirnos parte de algo. Por la fila, por la foto, por pertenecer.

Y aquí conviene hacer una aclaración: no todo el que hace fila lo hace por moda, y no todo el pan de especialidad es por querer aparentar.

Mientras tanto, las panaderías de toda la vida siguen cerrando, incapaces de competir en esta nueva ola, aunque muchas veces hagan un bolillo igual de honesto que cualquier hogaza de trescientos pesos. Esa es la parte incómoda de esta edad de oro: no es dorada para todos los panaderos, solo para los que supieron venderla como experiencia.

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Entonces, ¿estamos viviendo la edad de oro de las panaderías en México? En técnica, probablemente sí: nunca habíamos tenido tanta variedad de pan disponible tan cerca de casa. En honestidad, la respuesta es más incómoda: estamos viviendo la edad de oro de saber vender el pan bien hecho —que el pan sea caro no significa que esté bien hecho, y vale la pena repetirlo las veces que haga falta—.

Pero tal vez la respuesta no tiene que ser una cosa o la otra. Puede haber un balance entre las dos: el amor por el pan importa, y también importa que se pueda comer bien sin que eso dependa de dónde ni de cuánto se pague. No todo tiene que hacerse con los ingredientes más caros —existen ingredientes de muy buena calidad a muy buen precio, y panaderos, de toda la vida y nuevos, que los usan con el mismo cuidado—. La diferencia la va a decidir cada quien la próxima vez que haga fila.

Referencias: