Israel Montero y Alfredo Chávez se conocieron cuando eran estudiantes en Francia; de ahí surgió una fructífera amistad cuyos frutos pueden disfrutarse en Kaah Siis, donde pretenden relacionarse de una forma distinta con la naturaleza, “por eso proponemos una cocina de productos frescos, en su mayoría de origen orgánico y local”.
Arroz con hongos
Estamos dedicados 100% a este proyecto y queremos seguir en esto y no perdernos en el camino. Mantenernos firmes en lo que creemos.
Ingredientes
Arroz calasparra 100 gramos, hongos de temporada (clavo, pambazo, duraznillo) 60 gramos, chalote 10 gramos, estragón 5 gramos, vinagre Pedro Ximenez 10 mililitros, caldo de res 250 mililitros, vino tinto 50 mililitros, vino blanco 30 mililitros, hojas de apio cantidad suficiente, brote de chícharo cantidad suficiente, aceite de oliva 20 mililitros, espinaca 10 gramos, perejil 5 gramos, sal cantidad suficiente, pimienta cantidad suficiente, pasta de chile morita 10 gramos, queso Cotija 20 gramos, foie gras pomado 20 gramos.
Procedimiento
Aceite verde
Licuar el aceite de oliva con la espinaca y el perejil previamente blanqueado y pasarlo por un tamiz fino sin aplastar. Reservar en mamila.
Caldo de res
Dejar reducir el vino tinto hasta la mitad, combinar con el fondo de res y la pasta de chile morita, dar un hervor, sazonar a punto de sal. Reservar.
Hongos salteados
En una sartén caliente con un poco de aceite de oliva saltear los hongos previamente laminados hasta que tomen un color dorado. Sazonar con sal y pimienta. Reservar.
En una cacerola, acitronar el chalote picado, agregar el arroz y sin dejar de remover cocinar por 5 minutos más.
Agregar el vino blanco y dejar que evapore el alcohol, verter el fondo de res, cocinar por 15 minutos a fuego medio, revolviendo un poco. Verificar la cocción del arroz y el sabor. Agregar el vinagre y estragón picado. Reservar.
Montaje
En un plato hondo colocar el arroz, enseguida los hongos salteados y decorar con el aceite verde alrededor del plato, colocar una quenelle de foie gras en medio del plato.
Decorar armoniosamente con el brote de chícharo y las hojas de apio.
Bacalao ahumado
Antes que cocineros somos buenos comensales, nos gusta comer muy bien, somos glotones, disfrutamos mucho todo lo que es la parte de la comida.
Ingredientes
Bacalao ahumado 120 gramos, puré de tomate heirloom con pimiento baby rojo 20 gramos, trigo cocido 15 gramos, sorel 5 gramos, lechuga frise 10 gramos, brote de chícharo 10 gramos, eneldo fresco 5 gramos, cilantro criollo 3 gramos, oxalis 3 gramos, flores violetas 6 piezas, brote de betabel 3 gramos, vinagreta de tomate heirloom 15 gramos.
Procedimiento
Para preparar el puré: tatemar los jitomates y pimientos sin aceite, retirar del fuego y molerlos con un poco de aceite y vinagre de jerez. Colar el líquido para reservar como vinagreta.
Cocer el trigo con un poco de agua durante 10 minutos y reservar.
Montaje
Realizar en el plato una línea de puré de jitomate, encima colocar el trigo a lo largo de la línea, posteriormente colocar el bacalao previamente laminado sobre el puré. Adornar el plato con los brotes de grande a chico y terminar con los más pequeños. Verter la vinagreta sobre el producto y servir.
Pescado a la sal de hierbas
No partimos de la tradición, sino de los productos que nos ofrece el campo.
Ingredientes
Pescado a la sal de hierbas
Filete de pescado con piel 180 gramos.
Cobertura
Sal de grano 100 gramos, tomillo y laurel molido 5 gramos, clara de huevo 1.
Guarnición
Chícharo chino 10 gramos, calabaza zucchini 10 gramos, calabaza Patty pan 10 gramos, corazón de alcachofa 1 pieza.
Vinagreta
Aceite de oliva 30 mililitros, vinagre de Pedro Ximenez 10 mililitros, suprema de naranja 3 gajos, jugo de naranja 10 mililitros, jugo de limón 10 mililitros.
Procedimiento
Cobertura
Se mezclan todos los ingredientes para cubrir el pescado, formando una capa
gruesa con la sal envolviendo al pescado.
Guarnición
La alcachofa se pone a cocer al vapor y los demás vegetales crudos se ponen a
saltear en un poco de aceite de oliva con sal y pimienta.
Vinagreta
Se mezclan todos los ingredientes en una sartén a fuego bajo, mezclando hasta que la mezcla esté homogénea, tener cuidado de no sobrecalentar.
Montaje
Hornear el pescado a 180ºC durante 10 minutos, retirar la capa de sal. Colocarlo sobre un plato y a un lado distribuir armoniosamente la guarnición. Posteriormente bañar generosamente con la vinagreta. Servir caliente.
Pulpo
Lo que tratamos con nuestros productores es alentarlos, decirles: sigue cultivando tus cosas.
Ingredientes
Pulpo 160 gramos, papa cambray 40 gramos, aceite de oliva 5 mililitros, pimienta 2 gramos, sal 2 gramos, cebolla cambray pequeña 20 gramos, salicornia 3 gramos, zanahoria 30 gramos, cebolla 30 gramos, poro 30 gramos, chile capón 30 gramos, chile guajillo 30 gramos.
Procedimiento
Pulpo
En una cacerola grande con abundante agua hirviendo agregar 100 gramos de sal, colocar cebolla, zanahoria y poro, en un recipiente aparte poner agua fría con bastante hielo.
Se repite 3 veces el siguiente procedimiento: Se mete el pulpo al agua hirviendo durante 5 segundo aproximadamente y luego en el recipiente de agua fría otros 5 segundos. Se Repite dos veces más.
Una vez que se siguió el procedimiento se regresa a la cacerola de agua hirviendo donde se deja cocer durante 3 horas aproximadamente.
En cuanto el pulpo esté tierno, terminar la cocción en un baño frío.
Separar los tentáculos de la cabeza y quitar la grasa alrededor de las ventosas. Reservar.
Mermelada de chile capón
Cortar el chile negro (250 gramos) a lo ancho en tiras de 2 cm de espesor.
Cortar el tomatillo verde (500 gramos). Picar el ajo (150 gramos) y la cebolla (300 gramos) finamente.
Disponerlo con el aceite de oliva (750 ml) en un bowl de cristal tapado con egapack y cocinar en microondas por 10 minutos a una potencia de 600W.
Enfriar en baño frío hasta llegar a una temperatura de 10 grados y ponerlo en la licuadora hasta tener una pasta homogénea. Reservar.
Mayonesa
Realizar una mayonesa clásica y montar en partes iguales con la mermelada de chile capón.
Papa cambray
Cortar la papa en cuartos y cocinarlas en agua caliente por 12 minutos aproximadamente. Una vez cocinadas enfriar en agua con hielo. Reservar.
Polvo de chile guajillo
Se le quitan las semillas y se ponen a tostar, una vez tostados se meten en el procesador de alimentos hasta obtener un polvo fino.
Preparación
Sofreír las papas cambray en una sartén con aceite de oliva hasta que estén doradas y crujientes.
Cortar las cebollitas cambray a la mitad y sofreír en una sartén hasta que tomen una ligera coloración.
Salpimentar estas dos preparaciones.
Espolvorear el chile guajillo sobre los tentáculos y dorarlos con aceite de oliva en una sartén muy caliente.
Montaje
Colocar la mayonesa como base sobre el plato, y encima de ésta colocar armoniosamente los tentáculos las papas y la cebollitas de cambray. Decorar con la salicornia. Servir caliente.
Frutos rojos
Nos dividimos el trabajo, conjuntamos, probamos y arreglamos; eso mismo nos ha llevado a que no haya una guerra de egos ni de quién es quién, sacamos lo que verdaderamente nos gusta.
Ingredientes
Crema de requesón
Requesón 300 gramos, crema para batir 500 gramos, vaina de vainilla 1 pieza.
Gelee de fresa
Pulpa de fresa 300 gramos, pectina NH 10 gramos, azúcar refinada 80 gramos.
Gelee de zarzamora y arándano
Pulpa de zarzamora y arándano 300 gramos, pectina NH 10 gramos, azúcar refinada 80 gramos.
Merengue de frambuesa
Claras 90 gramos, azúcar refinada 90 gramos, pulpa de frambuesa 150 gramos.
Sorbete de vino tinto y frambuesa
Frambuesas 1 kg, azúcar refinada 150 gramos, vino tinto 240 gramos.
Amaranto de chocolate
Amaranto 200 gramos, chocolate amargo 100 gramos.
Procedimiento
Crema de requesón
Acremar el requesón. Incorporar la vaina de vainilla y la crema para batir hasta que duplique su volumen. Reservar en refrigeración.
Gelee de fresa, zarzamora y arándano
Para los geles, agregar los ingredientes a la thermomix a 100º de velocidad durante 3 minutos.
Reservar la mezcla en un molde hasta que haya cuajado. Cortar en tiras de 1 cm a lo largo del molde.
Merengue de frambuesa
Hacer un merengue francés con las claras y azúcar. Una vez que esté el merengue en forma de picos, agregar la pulpa de frambuesa.
Agregar la mezcla del merengue a una manga con duya lisa y formar los merengues delgaditos en tiritas.
Hornear los merengues a 120ºC durante 7 minutos.
Sorbete de vino tinto y frambuesa
Llevar todos los ingredientes a la thermomix a una velocidad de 5 durante 4 minutos a 100ºC.
Reservar, congelar y turbinar en la Pacojet.
Amaranto de chocolate
Fundir el chocolate e incorporar al amaranto.
Montaje
En un plato extendido, colocar a lo largo la crema de requesón, sobre ésta colocar 2 quenelles de sorbete y seguir decorando armoniosamente con los tiras de geles en forma circular, poner los frutos rojos, los bastones de merengue, la albahaca morada, menta y flor de violeta. Servir de inmediato.
Postre de manzana
Nuestros platos no son muy rebuscados, cuando pensamos un plato queremos simplemente que sepa bien, que las texturas estén correctas y que todo esté armonizado.
Ingredientes
Crumble de chocolate
Harina 400 gramos, cocoa 100 gramos, huevo 1 pieza, yemas 3 piezas, mantequilla 300 gramos, azúcar refinada 200 gramos.
Sorbete de manzana verde
Manzana verde 350 gramos, glucosa en polvo 90 gramos, azúcar refinada 75 gramos.
Bizcocho de caramelo
Azúcar 150 gramos, crema para batir 300 gramos, yema 2 piezas, mantequilla 90 gramos, harina 150 gramos, polvo para hornear 4 gramos, claras 150 gramos, azúcar 50 gramos.
Cremoso de cedrón
Leche 125 gramos, crema para batir 125 gramos, hojas de cedrón fresco 70 gramos, yemas 50 gramos, azúcar 25 gramos, grenetina en hoja 4 gramos, cobertura blanca 140 gramos.
Orejón de manzana
Manzana golden 3 piezas, almíbar natural (para el almíbar: 100 gramos de azúcar y 100 mililitros de agua).
Manzana macerada
Manzana Gala 2 piezas, almíbar natural 100 mililitros, tonka 1 pieza, whiskey 50 mililitros.
Procedimiento
Crumble de chocolate
Acremar la mantequilla con el azúcar. Incorporar las yemas una a una y el huevo hasta el final. Agregar los solidos. Reservar en refrigeración durante 20 minutos aproximadamente y hornear a 170º C durante 10 minutos.
Sorbete de manzana verde
Extraer el jugo de manzana. Agregar los sólidos y llevar a la termomix durante 5 minutos a velocidad 4 y temperatura 100ºC.
Congelar y turbinar en la Paco Jet.
Bizcocho de caramelo
Hacer un caramelo con el azúcar, llevarlo a más de 180ºC.
Hacer un tofee con el caramelo, crema para batir y reducir. Integrar y emulsionar las yemas y la mantequilla. Cuando el tofee llegue a 50ºC escaldar la mezcla de yemas y mantequilla. Integrar los solidos envolventemente.
Por último agregar el merengue a punto de listón y hornear a 170ºC, durante 35 minutos.
Cremoso de cedrón
Hervir la leche con la crema y las hojas de cedrón e infusionar durante 3 minutos. Triturar en caliente para que la leche tome el color verde. Colar.
Escaldar con este líquido caliente la mezcla de yemas y azúcar y volver al fuego para hacer una inglesa. Agregar las hojas de grenetina a esta inglesa, previamente hidratadas.
Con este líquido aún caliente escaldar la cobertura. Reservar en refrigerador cubierto con papel film.
Orejón de manzana
Pelar las manzanas y cortarlas en rodajas. Bañar las rodajas de manzana con el almíbar natural y hornearlas a 100ºC durante 2 horas.
Manzana macerada
Pelar las manzanas y descorazonar. Cortar en cubos y macerarla durante una hora con el almíbar, la tonka y el whiskey.
Montaje
Sobre un plato extendido colocar el crumble de chocolate y posteriormente los 3 bizcochos de caramelo. Hacer 2 quenelles con el sorbete de manzana verde, encima poner con una manga el cremoso de cedrón y sobre éste las flores. Colocar armoniosamente los orejones de manzana cortados finamente y sobre de estos la manzana macerada. Servir inmediatamente.
