Edwar A. Cupul

Le Meridien Cancún Resort & Spa

Porción: 4

Ingredientes

Foie gras 650 gramos, cognac 15 mililitros, consomé de pato 500 mililitros, crema para batir 150 mililitros, mantequilla 35 gramos, aceite de trufa negra cantidad suficiente, sal y pimienta cantidad suficiente, láminas de mango 60 gramos, láminas de durazno 60 gramos.

Salsa

Fresa 100 gramos, frambuesa 100 gramos, zarzamora 40 gramos, vino tinto 35 mililitros, romero 8 gramos, azúcar 30 gramos.

Guarnición

Crujiente de phyllo con romero 4 piezas, lechuga frisée 60 gramos, bastones de cebollín 4, brotes de albahaca 15.

Procedimiento

Foie gras

Marinar el foie gras con el cognac, sal y pimienta, envolver en tela especial y cocinar en el consomé de pato. Enfriar. Posteriormente colocar en el procesador y poco a poco ir agregando la crema, la mantequilla y el aceite de trufa.

Con la ayuda de un molde en forma de cilindro agregar el mousse de foie gras, intercalando las láminas de mango y de durazno. Colocar en el refrigerador por 2 horas.

Salsa

Cocinar todos los frutos con el vino y el resto de los ingredientes, después licuar y colar fino.

Montaje

Colocar en el plato tres porciones de mousse, a un costado colocar el crujiente de phyllo con la ensalada mix. Salsear sobre el foie gras, decorar con el cebollín y los brotes de albahaca.

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