El panadero del siglo XXI, así se puede definir a Xevi Ramón, quien en 1991 tras terminar sus estudios y realizar prácticas en Francia, trabajó como asesor free lance de empresas en el uso de harinas, materias primas y maquinaria. De esta experiencia, aprendió a fondo las bases para obtener del producto la máxima calidad. Con estos conocimientos, se asocia con Marc Martí y fundan Triticum (Cabrera de Mar, Barcelona), “un negocio centrado en crear la panadería más moderna posible”, aplicando todo lo aprendido en Francia: “organización, limpieza, orden, seriedad y calidad”, como ha explicado el propio Ramón.

¿Sólo una panadería?, tal vez, pero si entre sus clientes han figurado restaurantes como elBulli, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta Restaurante, Casa Gerardo, Calima…, el trabajo de Xevi Ramón adquiere otras dimensiones, pues su objetivo es modernizar la elaboración y comercialización del pan centrándose en la restauración más exclusiva.

En un inicio elaboraba panes pequeños, que lo situaron en el mercado por su excelente calidad y la variedad de opciones que ofrecían al restaurador. La elaboración consiste en un primer proceso de horneado de media hora en el obrador tras el cual los panes son sometidos a una congelación que permite conservarlos durante seis meses, facilitando su distribución a cualquier punto. Así, el restaurador se encargará de finalizar el proceso de cocción del pan.

Ahí no para la innovación. Recientemente Ramón creó Triticumdeluxe, con una nueva línea de productos: piezas de entre 350 y 800 gramos amasadas a mano, de forma absolutamente artesanal, con las que la empresa responde mejor al tipo de exigencias que plantean los grandes establecimientos culinarios españoles, cuyos requerimientos han dado pie, además, a la elaboración de panes personalizados, adaptados a los platos de sus cartas, que entran en el capítulo de la producción a medida de las necesidades del cliente. Actualmente la empresa trabaja en el diseño de una tercera línea de panes para bocadillos destinados a gastrobares.

Xevi Ramón ha afirmado: “Ya no somos sólo fabricantes de pan. En esta época de crisis, para mantenerse y crecer, hay que hacer muchas cosas y llamar la atención de los clientes”.

 

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