José Manuel Baños
Chef propietario del restaurante Pitiona
Fotografías: Claudio Pellettieri
La sazón le circula por las venas, ya que su abuela le inculcó el amor y respeto hacia la buena cocina. Con una sólida preparación tanto en México al lado de Alejandro Ruiz como en el extranjero haciendo estancias en Arzak y elBulli, en 2010 José Manuel Baños decide abrir su propio restaurante: Pitiona, el cual se ha vuelto referencia obligada en Oaxaca, donde este joven cocinero brinda otro ángulo de la cocina de este estado.
Agradecemos a la chef Josefina López, jefa de cocina de Pitiona, su apoyo en el montaje de estas creaciones.
Garnacha de marisco
Soy un ferviente enamorado de la cocina oaxaqueña y tradicional, pero no estoy peleado con las espumas o esféricos, de hecho los utilizo.
Porciones: 3
Ingredientes
Pescado 30 gramos, camarón 30 gramos, tortilla de maíz 1 kg, tomate 10 gramos, ajo 1 gramo, cebolla 10 gramos, cilantro 2 gramos, quesillo 5 gramos, chile costeño 2 gramos, col morada 20 gramos, aceite 200 mililitros, sal 10 gramos, vinagre blanco 10 mililitros, pimienta 1 gramo, zanahoria 30 gramos, chile serrano 20 gramos, chile jalapeño 30 gramos, manteca 50 gramos, leche 200 mililitros, agar-agar 5 gramos, limón 2 gramos.
Procedimiento
Elaborar un guacachile, friendo chile jalapeño con cebolla y suficiente aceite, moler todo lo anterior hasta formar una pasta consistente.
Elaborar una lacto mayonesa, en una licuadora verter leche y activar el licuado, agregar jugo de un limón y sal, agregar poco a poco el aceite hasta formar una mayonesa de textura firme y suave.
Hacer láminas de ambos procedimientos anteriores; usar 30 gramos por litro de mezcla, así que usaremos lo proporcional a la cantidad que tenemos de cada insumo.
Mezclar y calentar a 60°C y extender en una charola, con ayuda de molde redondo cortar las láminas.
Cortar la col morada en finas tiras y curtir con vinagre blanco, sal, pimienta, zanahoria, chile jalapeño.
Elaborar salsa guarachera, hervir tomates con ajo, cebolla y chile costeño, moler todo juntos cuando esté cocido y sazonar.
Cortar el pescado y camarón en cubos pequeños.
Cortar cebolla y cilantro en cubos pequeños y mezclar con el pescado y camarón, sal al gusto.
Calentar suficiente manteca en una sartén, mientras se calienta la manteca, colocar una cucharada de la mezcla sobre la tortilla de maíz, freír cuando la manteca esté caliente, escurrir.
Montaje
Montar la garnacha con salsa guarachera, quesillo col encurtida y las láminas de guacachile y lacto mayonesa.
Molote de plátano macho con esfera de vino tinto
Mi platillo más difícil es la sopa de fideos, porque todos hemos comido la mejor en nuestra casa.
Porciones: 3
Ingredientes
Plátano macho 40 gramos, vino tinto 50 mililitros, crema ácida 10 mililitros, goma xantana 2 gramos, gluconolactato 2 gramos, alginato 10 gramos, agua 50 mililitros, queso añejo de cabra 10 gramos.
Procedimiento
Elaborar esferas de vino tinto, disolver alginato en agua, 20 gramos por litro.
En el vino tinto disolver la goma xantana (6 gramos por litro) y gluconolactato (7 gramos por litro).
Formar esferas con ayuda de una cuchara medidora y verter el vino en el alginato.
Reposar un minuto y pasar por agua para quitar el exceso de alginato.
Hacer galletas de queso, rayando queso y formar pequeñas galletas y hornear en microondas por un minuto o hasta que tenga consistencia crujiente.
Asar los plátanos macho y moler para formar una pasta firme, hacer una esfera de 40 gramos aproximadamente de plátano y rellenar con una esfera de vino. Freír en aceite bien caliente y acompañar con crema y una galleta de queso madurado de cabra.
Pescado tierra y cacao
Pitiona nació con la única idea de preservar los productos oaxaqueños. Es otro ángulo de la cocina oaxaqueña, la cocina de la costa, del mar; marcada por el peso de los ingredientes de los litorales, sin perder de vista la influencia prehispánica ni, desde luego, la influencia negra.
Porciones: 3
Ingredientes
Cebolla 5 gramos, zanahoria 5 gramos, hongos 100 gramos, romero 1 gramo, perejil 1 gramo, brotes 2 gramos, crema 10 gramos, cacao 10 gramos, almendras 10 gramos, pescado 180 gramos, fumet 50 mililitros, kalhua 5 mililitros, agua 50 mililitros, sal 5 gramos, goma xantana 2 gramos, tierra 100 gramos, aceite de oliva 20 mililitros, aceite vegetal 5 mililitros.
Procedimiento
Mojo de cacao
Asar la cebolla, zanahoria, freír almendra.
En un recipiente moler cebolla, zanahoria, almendra, cacao; agregar crema, debe quedar una textura untuosa.
Puré zanahoria
Hervir la zanahoria, una vez cocinada, licuar con crema. Sazonar y reservar.
Hongos confitados
Agregar los hongos en un recipiente, picar romero, perejil, ajo, cebolla y agregar a los hongos. Sazonar y cubrir con aceite de oliva. Confitar a 60°C durante 4 horas. Reservar.
Pescado
Sazonar el pescado, agregar el mojo de cacao en la parte de la carne. Sellar el pescado de ambos lados y terminar la cocción en el horno a 200°C por 8 minutos.
Montaje
Pintar el plato con puré de zanahoria, poner el pescado y decorar con verdolagas y hongos confitados.
Jabalí con mole coloradito
En mi estado hay un gran problema para todo cocinero, sea tradicional o de vanguardia. En Oaxaca, desde que estás en la cuna, comes rico y no puedes engañar a un cliente.
Porciones: 3
Ingredientes
Rack jabalí 250 gramos, arroz arborio 1 kg, chícharos 5 gramos, habas 10 gramos, coloradito 100 mililitros, tomate 20 gramos, fondo de res 50 mililitros, crema 5 mililitros, zanahoria 5 gramos, sal de grano 5 gramos, vino blanco 10 mililitros, mantequilla 5 gramos, cebolla 5 gramos, aceite de oliva 10 mililitros.
Procedimiento
Limpiar el jabalí, agregarle sal y cocinar.
Rissoto
Picar la cebolla finamente. En una sartén agregar aceite de oliva. Cocinar la cebolla, arroz y deglasar con vino blanco. Agregar el fondo de res poco a poco hasta que se cocine el arroz. Una vez cocido terminar con mantequilla y sal.
Coloradito
Agregar el coloradito a la sartén; hidratarlo con fondo de res y puré de tomate.
Hervir las habas, pelarlas y licuarlas con un poco de crema hasta obtener una textura suave.
Montaje
Hacer una cama de rissoto. Poner la carne encima. Agregar a un lado el puré de haba. Terminar bañando la carne con el coloradito.
Chocolate M&M
(mango-mamey-maracuyá)
Hay que pagar a cada productor lo justo por su producto.
Porciones:
Ingredientes
Mamey 100 gramos, mango 200 mililitros, pulpa de maracuyá 50 mililitros, chocolate 50 gramos, crema 100 mililitros, azúcar 200 gramos, canela 10 gramos, clavo 5 gramos, comino 5 gramos, pimienta 5 gramos, chile costeño 5 gramos, grenetina 8 láminas, alginato 6 gramos, gluconolactato de calcio, 6 gramos, cargas para sifón 2, agua 1 litro.
Procedimiento
Elaborar sifones de chocolate y de maracuyá (hacer la conversión de 1 litro). Por cada 600 mililitros de crema agregaremos 300 de maracuyá y 100 gramos de azúcar o al gusto. Mezclar todo con 4 láminas de grenetina derretidas, agregar al sifón la mezcla y tapar, agregar dos cargas de oxido nitroso para crema, hacer el mismo procedimiento con el de chocolate.
Hacer un azúcar de especias molidas.
Disolver 4 gramos de alginato en medio litro de agua.
Elaborar esferas de mango, por cada litro de puré de mango agregar 8 gramos de gluconolactato de calcio, con ayuda de una cuchara medidora, tomar un poco del puré y sumergir en el alginato. Reservar por tres minutos y retirar del alginato, pasar por agua purificada para retirar exceso y guardarla en agua de mango.
Cortar un cubo de mamey y empanizarlo con azúcar de especias, caramelizarlo en una sartén.
Montaje
Servir el postre con la esfera de mango y polvo de chile, mousse de maracuyá en un vaso pequeño, mouse de chocolate sobre el de maracuyá y el trozo de mamey caramelizado.
