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La Creación

WORLD CLASS MÉXICO 2021 “BY MIXING WE UNITE”

World Class regresa bajo un nuevo concepto que busca unir, fortalecer y celebrar la comunidad alrededor de la mixología

Cambiano hábitos con un bowl plant based

Sin duda, los cambios en los hábitos alimenticios, la salud y bienestar se han convertido en prioridad para las familias mexicanas, esta receta te ayudará con tu nuevo estilo de vida.

Un clásico de Campari, para el calor

Disfruta del calor de la primavera y refréscate a la italiana con un sencillo y delicioso coctel lleno del seductor sabor e icónico color rojo de Campari.

Bebiendo Historia

La pintoresca ciudad de Parras conserva su arquitectura colonial y es uno de los 111 Pueblos Mágicos de México desde el 2004 por su...
Karla Sentieshttps://www.saborearte.com.mx
Karla Sentíes, fundadora de Saborearte. Karla es y ha sido una importante referencia culinaria en México. Recibió el reconocimiento: “Periodista destacado” por parte del Club Vatel México y la Academie Culinaire de France.

Juan Pablo Loza

Chef ejecutivo del Hotel Maroma Resort & Spa

Fotografías: Claudio Pellettieri

 

“Crecí con mi abuelita y todo lo que pasaba en la cocina era como algo mágico. No había juguetes ni televisión en su casa, la diversión estaba en los ingredientes: me ponía a pelar tomates, a buscar las piedritas en los frijoles; todas las actividades eran alrededor de la cocina. Después, en la secundaria, estuve en el taller de cocina; al principio éramos los raros pero al final los envidiados, fue cuando dije: esto lo hago bien y me divierto mucho. En la prepa, viajaba mucho a España pues un tío trabajaba en un restaurante en Madrid y me metía de lavaplatos, en el bar o en la cocina.”

Juan Pablo formó parte del equipo del chef Olivier Lombard y participó en las aperturas de los restaurantes L’Olivier y Ciboulette. En 2002 es nombrado sous chef ejecutivo de Le Cirque y en 2006 ingresa a Las Ventanas al Paraíso en Los Cabos como sous chef ejecutivo. En 2005 ganó el primer lugar del Concurso Joven Chef Mexicano.

 

 

Tostada de insectos

Dentro del país hay más conciencia de cuidar nuestros ingredientes. Eso ayuda para estar más orgullosos y mejorar nuestro país. A nivel internacional, se está perdiendo ese concepto erróneo de lo que es la cocina mexicana.

 

Porciones: 8

Ingredientes

Tlayuda 1 pieza, aceite de maíz cantidad suficiente, chinicuiles 2 cucharadas, cebolla finamente picada 1 cucharada, escamoles 2 cucharadas, chicatanas 1 cucharada, jumiles 1 cucharada, guindillas de chile pasilla cantidad suficiente, chapulines 1 cucharada, frijoles refritos 100 gramos, puré de aguacate 100 gramos, tomates cherry cortados en cuartos 12 piezas, hojas pequeñas de epazote cantidad suficiente.

 

Procedimiento

Cortar una tlayuda en tiras de aproximadamente 3 cm de ancho por 10 cm de largo y tostarlas.

Freír los chinicuiles en un poco de aceite de maíz bien caliente para que se esponjen y queden doraditos. Retirar y poner un poco de sal. Apagar y en el mismo aceite saltear la cebolla y los escamoles. Agregar las chicatanas, los jumiles y las guindillas de chile pasilla y mover por un minuto. Agregar los chapulines, salar y reservar.

 

Montaje

Sobre las tlayudas colocar alternadamente puntos de frijoles y del puré de aguacate.

Montar los tomatitos y los insectos de manera que tengan una combinación de todos. Terminar con hojas de epazote.

 

 

 

Ceviche de mariscos

Trato de mostrar los diferentes rostros de la gastronomía mexicana. Lo que más disfruto son los sabores y técnicas de las calles o de los hogares, verdadera esencia de la cocina mexicana.

 

 

Porciones: 4

Ingredientes

Cebolla morada finamente picada 2 cucharadas, pepino en brunoise 2 cucharadas, jitomate en brunoise 2 cucharadas, jícama en brunoise 2 cucharadas, chile habanero ½ cucharada, sal cantidad suficiente, aceite de maíz cantidad suficiente, pulpa de maracuyá 1 cucharadita, jugo de limón 100 mililitros, pescado fresco en cubos 100 gramos, garra de león 4 piezas, camarones abiertos en mariposa 4 piezas, tentáculos de pulpo cocido 4 piezas, brotes de girasol para decorar cantidad suficiente.

 

Procedimiento

Hacer un pico de gallo con la cebolla, pepino, jitomate, jícama, chile habanero y la sal, sazonar con un poco de pulpa de maracuyá y aceite de maíz.

Marinar el pescado, los camarones y las garras de león en el jugo de limón con un poco de sal.

Retirar los mariscos del jugo de limón y aderezar con un poco de aceite. Montar el pico de gallo y colocar los mariscos sobre la salsa.

Decorar con los brotes y algunas semillas de maracuyá para dar contraste de sabor y textura.

 

 

 

Pescado a la talla

Respeto mucho el sabor básico y esencial de la gastronomía mexicana, no adaptamos los sabores a un gusto extranjero, simplemente lo hacemos más comprensible.

 

Porciones: 4

Ingredientes

Para la salsa

Cebolla 1 pieza, ajo pelado 4 dientes, hojas de aguacate 1 pieza, chile guajillo desvenado 8 piezas, jitomate guaje 4 piezas, comino 4 piezas, pimienta 5 granos, orégano 1 pizca, sal cantidad suficiente.

 

Para el montaje

Filetes de pescado cortados en 3 c/u 4 piezas, mayonesa cantidad suficiente, guacamole cantidad suficiente, supremas de naranja cantidad suficiente, pepino cantidad suficiente, berro cantidad suficiente, tomates cherry cantidad suficiente, rábano cantidad suficiente.

 

Procedimiento

Salsa

Asar muy bien la cebolla, ajo y tomates. Tostar las hojas de aguacate y reservar.

En una cacerola calentar aceite y freír la cebolla por 3 minutos, agregar el ajo, las hojas de aguacate, las especias y los chiles. Después de 2 minutos agregar los tomates y un poco de agua. Cocinar por 20 minutos hasta que la mezcla quede muy seca para lograr una pasta. Licuar y reservar.

 

Montaje

Colocar los filetes de pescado sobre una charola y barnizar con un poco de mayonesa la parte superior.

Repartir un poco de salsa sobre los filetes y meter al horno a 150°C.

Montar los filetes y decorar alternadamente los ingredientes de la ensalada.

 

 

 

Frijol con puerco

Todas las historias alrededor de una sola preparación te convierten en alguien más sabio. No puedes decir cuál es la manera correcta pero al menos sabes que todas tienen una razón de ser.

 

Porciones: 8

Ingredientes

Lechón

Lechón 4 kg, recado rojo o pasta de achiote 250 gramos, jugo de naranja agria 1 litro, sal 50 gramos, comino 2 cucharadas.

 

Salsa de frijol

Frijol negro 1 kg, epazote 10 hojas.

 

Chiltomate

Chile habanero 2 piezas, concasse de tomate 250 gramos.

 

Ensalada

Cebolla morada cantidad suficiente, rábano cantidad suficiente, cilantro cantidad suficiente, orégano cantidad suficiente, naranja agria cantidad suficiente.

 

Procedimiento

Lechón

Licuar el achiote con el resto de ingredientes y marinar por 12 horas.

Cocinar a 100°C por 6 horas.

Retirar del horno y deshuesar cuidando de no romper la piel.

Repartir la carne sobre la misma piel dentro de una charola honda y agregar el jugo de la cocción.

Dejar enfriar con algún peso encima y cortar en porciones deseadas.

 

Salsa de frijol

Hervir los frijoles en 2.5 litros de agua por 2 horas y media. Colar los frijoles y reducir el caldo hasta obtener una salsa con buen cuerpo. Agregar hojas de epazote, sazonar, dejar enfriar y reservar.

 

Chiltomate

Asar los chiles totalmente y agregarlos dentro de la salsa de tomate. Cocinar por 15 minutos hasta que la salsa esté espesa.

 

Ensalada

Rebanar la cebolla y el rábano finamente y sazonar con el orégano y la naranja agria. Terminar con el cilantro y mezclar todo muy bien.

 

Montaje

Dorar la piel del lechón y colocar dentro del horno a 150ºC por 10 minutos.

Decorar con la ensalada y el chiltomate.

Mandar la salsa aparte y servir bien caliente.

 

 

 

Panna cotta de piña con coco y frutas tropicales

¿Cómo despertó mi pasión en la cocina? Pues simplemente ahí crecí.

 

Porciones: 8

Ingredientes

Sorbete de coco

Azúcar 100 gramos, agua 100 mililitros, crema de coco 300 mililitros, leche de coco 200 mililitros, ron de coco 50 mililitros, limón (sólo el jugo) 1 pieza.

 

Panna Cotta

Puré de piña 450 mililitros, leche de coco 130 mililitros, yema de huevo 6 piezas, azúcar 50 gramos, hojas de grenetina 4 ½ piezas, ron blanco 20 mililitros, ron de coco 20 mililitros, limón (sólo el jugo) ½ pieza.

 

 

Procedimiento

Sorbete de coco

En una cacerola disolver el azúcar con el agua a fuego medio. Hervir por 15 segundos. Mezclar con el resto de los ingredientes y meter a turbinar en la máquina de helados.

Reservar y mantener en el congelador.

 

Panna Cotta

Mezclar el puré de piña con la leche de coco. Poner a fuego medio en una salsera y hervir por 20 segundos.

En un bowl batir las yemas con el azúcar. Agregar despacio sobre las yemas una tercera parte de la mezcla caliente de piña sin dejar de batir. Posteriormente agregar esta mezcla al resto del puré de piña en la salsera.

Cocinar a fuego bajo moviendo constantemente hasta que la mezcla llegue a 87°C. Retirar del fuego y agregar la gelatina (previamente hidratada) y mover hasta que se disuelva.

Colar por un colador fino sobre un bowl y enfriar con hielo rápidamente. Una vez frío, agregar el ron y el jugo de limón.

Vaciar la mezcla en los moldes y dejar enfriar hasta que se cuaje.

 

Montaje

Colocar una mezcla de frutas tropicales con puré de mango o maracuyá. Servir una bola del sorbete de coco y terminar con flores de jamaica cristalizadas y hojas de cilantro frescas.

 

 

 

Pastel de tres leches

Cuando no son propios, tomas recuerdos prestados de tus cocineros o de la gente que te rodea, y esos también influyen en tu inspiración.

 

Porciones: 8

Ingredientes

Jarabe de tres leches

Leche entera 250 mililitros, naranja (solo la cáscara) ½ pieza, anís estrella 1 pieza, raja de canela 1 gramo, leche condensada 250 mililitros, leche evaporada 250 mililitros.

 

Esponja

Yemas 5 piezas, azúcar 60 gramos, claras 5 piezas, azúcar 40 gramos, mantequilla fundida 10 gramos, harina tamizada 100 gramos, polvo para hornear 1 pizca.

 

Placa de chocolate

Chocolate blanco cantidad suficiente, pasta feuillantine cantidad suficiente.

 

Montaje

Zest de Lima confitada cantidad suficiente, fresas en octavos cantidad suficiente, dulce de leche cantidad suficiente, crema para batir cantidad suficiente, hojas de menta cantidad suficiente, coulis de frutas rojas cantidad suficiente.

 

Procedimiento

Jarabe de tres leches

Hervir la leche con la cáscara de naranja, la canela y el anís.

Agregar las otras dos leches y tener lista la mezcla para agregarla al bizcocho en cuanto esté listo.

 

Esponja

Montar las claras y las yemas por separado con su respectiva parte de azúcar.

Se tamiza la harina con el polvo para hornear.

Mezclar las claras, yemas y la harina en forma envolvente.

Colocar en un molde y cocer en el horno a 200°C de 8 a 12 minutos.

Una vez cocido, dejar entibiar un poco, porcionar y mojar con el jarabe de tres leches.

 

Placa de chocolate

Hacer una placa de chocolate blanco temperado con pasta feuillantine y cortar pequeñas tiras para colocar abajo del bizcocho.

 

Montaje

Colocar sobre el plato unas tiras de placa crujiente de chocolate y el bizcocho sobre éstas.

Decorar el bizcocho con los ingredientes enlistados o cualquier adaptación sobre estos.

¡Decorar y disfrutar!

 

 

 

 

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