Fotografías: Claudio Pellettieri
Flan de calabaza de Castilla, callos de hacha con deshidratación de flor calabaza
Edwar A. Cupul
Sandos Cancún Luxury Experience Resort
Porción: 3
Ingredientes
Flan de calabaza
Vino blanco 90 mililitros, tomillo 1 gramo, laurel 1 gramo, crema para batir 210 mililitros, puré de calabaza 150 gramos, huevo 6 piezas.
Callo de hacha
Callo de hacha 9 piezas, aceite de hierbas 30 mililitros.
Decoración
Mix de lechugas finas 30 gramos, crocante de flor de calabaza 3 piezas, caviar beluga cantidad suficiente.
Procedimiento
Flan de calabaza
Reducir hasta tres cuartas partes el vino blanco con tomillo, laurel. Agregar la crema para batir e incorporar el puré de calabaza. Dejar cocinar hasta tener una mezcla homogénea; colar fino y enfriar. Una vez que la temperatura haya bajado, agregar el huevo y en un molde flexipan deseado hornear por 45 minutos.
Callo de hacha
Sazonar y marinar el callo de hacha con el aceite de hierbas. En una sartén de teflón sellar. Enfriar y reservar.
Montaje
Colocar el flan al centro del plato, sobre éste disponer los callos de hacha, colocar la ensalada y decorar con el caviar y el crocante.
Cannelloni falso de fume de turbot relleno de langosta, salsa de calabaza de Castilla
Edwar A. Cupul
Sandos Cancún Luxury Experience Resort
Porción: 4
Ingredientes
Pasta de cannelloni falso
Fume de turbot clarificado 250 mililitros, agar agar 2 cucharas.
Relleno de cannelloni
Langosta 2 piezas, pimientos 1 pieza, mayonesa 50 gramos, mostaza 30 gramos, jengibre cantidad suficiente.
Salsa de calabaza
Apio 25 gramos, poro 25 gramos, cebolla 25 gramos, calabaza rostizada 350 gramos, caldo de pollo 250 mililitros, crema para batir 200 mililitros.
Decoración
Láminas finas de zanahoria 3 piezas, ensalada mixta 30 gramos, puré de pimiento rojo 60 gramos.
Procedimiento
Pasta de cannelloni falso
Calentar el fume de pescado hasta hervir agregar el agar agar; dejar cocinar por 5 minutos. Esperar a que baje la temperatura y colocar en charolas; enfriar y refrigerar. Cortar al tamaño deseado.
Relleno de cannelloni
Cocinar la langosta en un te de jengibre, enfriar y picar finamente la langosta.
Rostizar los pimientos, desvenar y cortar en cubitos, agregar la langosta; mezclar la mayonesa, la mostaza. Sazonar y refrigerar.
Salsa de calabaza
Cocinar apio, poro y cebolla hasta acitronar; agregar la calabaza y dejar cocinar. Incorporar caldo de pollo, dejar hervir. Por último agregar crema. Moler y colar fino. Reservar frío.
Montaje
Formar en el centro de un plato un espejo de salsa, colocar encima los cannelloni, formar una base con la zanahoria para la ensalada. Decorar con puntos de puré de pimiento
Bomba cremosa de calabaza
Benjamín García
Sandos Cancún Luxury Experience Resort
Porción: 5
Ingredientes
Mousse de calabaza
Puré de calabaza 200 gramos, azúcar 50 gramos, canela 3 gramos, nuez moscada 3 gramos, grenetina 5 hojas, crema para batir 500 mililitros.
Crocante de ajonjolí
Azúcar 80 gramos, glucosa 50 gramos, mantequilla 100 gramos, harina 150 gramos, ajonjolí blanco cantidad suficiente.
Salsa de frutos rojos
Puré de frambuesa 100 mililitros, puré de fresa 100 mililitros, puré de arándano 100 mililitros, pectina 15 gramos, azúcar 80 gramos.
Procedimiento
Mousse de calabaza
Calentar el puré con el azúcar, verter la grenetina ya hidratada e incorporar la crema, por último la canela y la nuez moscada, hasta obtener una consistencia cremosa. Colocar en un molde flexipan y mantenerlo en el refrigerador.
Crocante de ajonjolí
Acremar la mantequilla con el azúcar; agregar la glucosa. Sin dejar de batir incorporar la harina y el ajonjolí hasta obtener una pasta homogénea. Después extender en un silpat y hornear a 120°C por 7 minutos aproximadamente.
Salsa de frutos rojos
Hervir los tres purés; agregar la pectina junto con el azúcar. Cocinar a fuego lento y reservar.
Montaje
Colocar el crocante en medio del plato, encima colocar la bomba de calabaza, salsear alrededor y decorar con chocolate y fresas.
Excelentes presentaciónes utilizando tecnicas básicas, me encanto felicidades!!!!!!!!