
Empieza un nuevo año, y aunque una alimentación más sana puede ser uno de los propósitos de muchos, tampoco tiene nada de malo comer alguna delicia callejera de vez en cuando; de esas que encontramos en cada esquina y que siempre están disponibles para satisfacer el hambre.
Y pocas cosas hay tan efectivas (y deliciosas) como las carnitas, grasosas pero sabrosas; así que si quieres saber de dónde vienen y cómo se prepara este manjar mexicano, quédate porque aquí te lo contamos.
¿Qué son las carnitas?
Aunque el nombre sea suficiente para explicarse por sí mismo, tal vez te preguntes qué son exactamente las carnitas, porque en realidad existen cientos de preparaciones con carne de cerdo, así que ¿qué es lo que la distingue?

El secreto está, primero, en las partes del cerdo que se aprovechan para su elaboración, pues se podría decir que aquí nada sobra, ya que se usa tanto la carne de las costillas, el lomo, la pierna o el chamorro, como la de otras partes menos convencionales, es decir, buche —que corresponde al estómago del animal—, nana —útero o matriz—, cabeza y cueritos.
Pero no todo es sobre las partes que se utilizan, pues aunque pidas tacos de pura “maciza”, ésta se diferencia de otras preparaciones por la forma en que se cocina: frita en manteca de cerdo o aceite; aunque el proceso detallado puede variar de región a región.
Tacos de aquí y de allá
El origen de las carnitas se remonta a la época de la Colonia, cuando los europeos trajeron al cerdo al Nuevo Mundo, un animal que fue fácilmente incorporado a la dieta cotidiana por la facilidad para criarlo y cocinarlo. Y aunque muchos estados se disputan el origen de las carnitas, por ser una receta tan casera que no se cuenta realmente con registros de su creación, fue en Michoacán donde cobraron más fama.

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En este estado, la receta consiste “sencillamente” en cocer la carne de cerdo a fuego lento en su propia manteca —técnica conocida en la gastronomía como confit o confitar—, aromatizada con hierbas y especias, tradicionalmente dentro de un cazo de cobre. Aunque esto suena mucho más simple de lo que es en realidad, pues no a cualquiera le salen unas buenas carnitas.
De cualquier modo, Michoacán no es el único estado en donde se hacen, pues en otros lugares también tienen su propia receta, como en Jalisco, donde se añade leche para darle un sabor y textura únicos. En este estado son tan tradicionales que desde mediados del siglo pasado nació en sus calles uno de los platos más icónicos de su gastronomía: la torta ahogada, que consiste en un birote relleno de carnitas y bañado en salsa roja.
De las calles a la alta cocina
Las carnitas son un plato tradicional tan representativo que es fácil encontrarlas en todo tipo de establecimientos, desde puestos ambulantes en las calles hasta los restaurantes más exclusivos.

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Si bien es cierto que la receta tradicional es bastante casera y que los mejores tacos de carnitas que he probado los encontré en un puestito rotulado –donde se sigue una receta perfecta transmitida de generación en generación para lograr el sazón y la textura ideal–, eso no le resta mérito a los grandes chefs que traducen este manjar a sus delicadas recetas, ya sea preservando la tradición o añadiendo elementos como jugo de naranja y hierbas de olor o repitiendo la técnica con otros tipos de carne como pescados o aves.
Por ejemplo, El Bajío –que nació hace más de 50 años y que se ha convertido en un referente de la cocina mexicana–, comenzó como un restaurante donde se servían carnitas y barbacoa, con recetas que siguen siendo perfectas hasta la fecha. Por otro lado, en el auténtico Pato Manila se fusionan la cocina mexicana con la oriental al preparar tacos de carnitas de pato.
¿Qué tan malo es comer carnitas?
Aunque nuestro primer instinto sea pensar que comer carnitas puede ser poco saludable debido a su alto contenido calórico, en realidad puede tratarse también de un platillo bien balanceado.
Es cierto que incluir a las carnitas como un alimento básico en la dieta no es conveniente, pues tienen un alto contenido de grasa, además de los carbohidratos contenidos en la tortilla. Sin embargo, un taco bien preparado, con aguacate, nopales, salsa y su clásico jardín (cilantro y cebolla), contiene una porción de todos los grupos alimenticios esenciales; además de contar con una buena cantidad de proteína.

Las carnitas son, sin lugar a dudas, uno de los platillos callejeros más icónicos de nuestro país, y aunque no recomendamos comerlas todos los días, un taquito de vez en cuando no tiene nada de malo. Cuéntanos en los comentarios cuáles son tus carnitas favoritas.
Fuentes
Garcia, D. (2019, 19 marzo). Estos son los nutrientes de las carnitas. El Universal. https://www.eluniversal.com.mx/menu/estos-son-los-nutrientes-de-las-carnitas/?utm_source=chatgpt.com
Fernández, M. (2011, 27 junio). Breve historia de las carnitas. El Economista. https://www.eleconomista.com.mx/arteseideas/Breve-historia-de-las-carnitas-20110626-0010.html?utm_source=chatgpt.com
Herbert, L., & Vidargas, F. (s. f.). Guía Gastronómica de las Ciudades Mexicanas Patrimonio Mundial. Secretaría de Cultura.
Toribio, C. (2023, 12 mayo). ¿Cuál es la historia de las carnitas? Conoce el origen de este platillo mexicano. Gastrolab. https://www.gastrolabweb.com/tendencias/2023/5/12/cual-es-la-historia-de-las-carnitas-conoce-el-origen-de-este-platillo-mexicano-36319.html