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Masas Madre III: tips para hacer tu propio pan casero

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La cultura del pan se ha arraigado de forma intrínseca en nuestro ADN cultural. Debido a la mala calidad de ingredientes en las marcas comerciales, chefs y panaderos se han dado la tarea de crear o reinventar recetas nuevas de todo tipo para sus comensales. La alergia al gluten, proteína que desarrollan harinas de cereales como el trigo sobre todo, incrementa más con los años. ¿Por qué? No se sabe con seguridad aunque un gran número de estudios indican que se deba a la forma del cultivo del trigo en la actualidad. Modificaciones genéticas, fertilizantes, aceleradores, todos estos han contribuido al aumento de celíacos en el mundo. 

Foto tomada de https://www.elagoradiario.com/clima-y-energia/trigo-sequias-cambio-climatico/

Claro, esto es algo que no podemos controlar y está fuera de nuestro alcance. Por ser amantes fervientes de un buen migajón, no nos pondremos a cultivar nuestro propio trigo. No obstante, lo que sí podemos hacer es hornear nuestro propio pan. ¿Para qué? Siempre es una buena experiencia cocinar tus propios alimentos. Controlas lo que comes y aún más importante, sabes lo que ingieres. En cuanto al arte de la panadería, muchos creen que es difícil. Nosotros pensamos lo contrario, es por ello que te alentamos a intentar y aquí te damos unos tips para hacerlo.

Horneando tu propio pan

Como bien saben, esta es la última parte de nuestra saga de Masas Madre. La información que les hemos compartido con anterioridad ha sido para su uso didáctico. Dicho esto, no queremos dejar la práctica atrás. Resumimos a continuación unos tips para esta gran aventura. En Masas Madre II compartimos una receta para realizar tu propia masa madre, aquí encontrarás una receta de pan baguette donde podrás hacer provecho de ella. 

Aquí puedes encontrar el link de Masas Madre II: fermentación y la saccharomyces cerevisiae

Harina

En el capítulo pasado hablamos sobre la importancia de la harina. Hacemos hincapié ya que dependiendo de la harina que uses, será la calidad de tu producto final. Puedes elaborar pan con cualquier harina pero para un resultado óptimo, en la panadería se utiliza harina de fuerza. Esto quiere decir, menos refinada pero con más proteína lo cual resulta en una mayor capacidad de absorción de líquido.

Levadura

La levadura es un ingrediente esencial para la elaboración del pan. Sin ella, obtendríamos pan ácimo (sin levadura), no habría elevación ni miga. En esta ocasión no es lo que buscamos, por lo que la levadura es imprescindible. Hay levadura seca y levadura fresca. La fresca es muy importante resguardarse en refrigeración a una temperatura de entre 5 y 7 C°. La seca es un poco más práctica, así que cuando la utilices asegúrate de revisar la fecha de consumo preferente ya que, si pasó mucho tiempo sin usarse puede que no tenga las mismas cualidades. Hay una diferencia sustanciosa en cuanto a la cantidad de uso: se utiliza de levadura seca aproximadamente un tercio de la cantidad de levadura en fresco.

Foto tomada de http://grupoharicana.com/beta15/la-levadura-microorganismos-aliados-de-los-panaderos/

Otra cuestión importante es que nunca debes mezclar la levadura con la sal pues ésta inhibe la activación de la misma. Por último, siempre es bueno que al comenzar tu receta, apartes en un bowl la levadura y se vaya hidratando con una pequeña parte del líquido indicado, mientras vas pesando todos tus ingredientes.

Masa madre

No todas las recetas de pan requieren de masa madre. Dicho esto, el uso de una masa madre siempre añadirá textura, sabores y aromas a cualquier tipo de pan. De la misma forma, apoya a la levadura en la fermentación y elevación de la masa.

Amasado

El amasado es una actividad satisfactoria. Conlleva trabajo pero cuando veas tu pan recién horneado, verás que ha valido la pena. El objetivo de amasar es para despertar el gluten y así conseguir una masa elástica. ¡Ojo! Debes tener mucho cuidado con los tiempos de amasado, ya que puedes lastimar las redes del gluten o sobre amasar, lo cual resultaría en un pan ponchado. ¿Cómo saber que ya fue suficiente amasado? Toma una bolita de la masa y vela extendiendo por las orillas dando vueltas de forma que se haga un velo transparente sin romperse. Si se empieza a romper es que la elasticidad no es suficiente y hay que seguir amasando.

Foto tomada de https://espanol.livehappy.com/estilo-de-vida/la-alegr%C3%ADa-de-amasar

Fermentación

Un buen consejo de panadero es que siempre tomes tu tiempo para elaborar pan ¿por qué? Las fermentaciones de larga duración siempre darán un mejor resultado que las de corto tiempo o nulo. No quiere decir que apartes 12 horas de tu día para esperar la fermentación, pero es por esto que casi siempre se fermenta de noche. Así podrás ocupar el tiempo de fermentado para preparar tu cena y descansar mientras las levaduras hacen su trabajo. Aunque también se puede caer en el error de sobre fermentar, lo ideal es que controles bien los tiempos y el crecimiento, así no tendrás problema al momento del horneado. De esta forma es como podrás reconocer un buen pan artesanal, si la miga está húmeda y existen alvéolos de buen tamaño, hubo una fermentación adecuada.

Horneado

Por último pero no menos importante: la cocción. Hay muchos consejos sobre los caminos adecuados de un buen horneado. Nosotros te aconsejamos pre calentar el horno a 220 – 240°C, esto le da al pan un buen empujón, así tendrá mayor volumen y una textura increíble. Después hay que bajar la temperatura, sobre todo si son panes grandes, de lo contrario se quemará por fuera y estará crudo por dentro. También es fundamental saber crear vapor en el horno. Si tienes un horno casero y no tiene esta función, puedes tomar un recipiente apto para horno, llenarlo de agua y dejarlo ahí durante la cocción.

¿Listos para empezar?

Es momento de ponerse a trabajar. Prepara esta receta teniendo en cuenta los consejos adquiridos y cuéntanos cómo te va. Agradecemos al chef Alfredo Jaimes, repostero, chocolatero y panadero quien nos regaló esta receta para que la disfrutes y sorprendas a amigos y familiares. ¡A hornear!

Continúa leyendo: Masas Madre I, ¿Qué ha sido el pan en nuestra historia?

Ingredientes

250 g. masa madre

255 g. harina

2 g. levadura seca

52.5 ml. agua

7.5 g. sal

Procedimiento

  1. Mezclar todos los ingredientes. Recuerda primero hidratar la levadura con el agua y después mezclar con lo demás. Nunca juntar levadura y sal primero.
  2. Amasar hasta obtener una masa elástica.
  3. Fermentar durante hora y media con un pliegue cada media hora.
  4. Dividir la masa en 2 ó 3 partes.
  5. Formar. Lo puedes hacer por pliegues o simplemente enrollar en forma de baguette. Te aconsejamos buscar un video para tener más claridad.
  6. Fermentar por segunda ocasión.
  7. Realizar cortes con una navaja o un cuchillo bien afilado en la parte superior de forma concisa y segura.
  8. Hornear a 230°C.

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