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Masas Madre II: Fermentación y la Saccharomyces cerevisiae

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En el capítulo pasado hablamos sobre la historia del pan, cómo fue creado y el rol que ha tenido a lo largo del tiempo. En este artículo quisiera contarles un poco más sobre dos aspectos muy importantes: la fermentación, proceso químico que posibilita la elevación del producto. En segunda instancia, la levadura, Saccharomyces cerevisiae es el nombre científico del microorganismo responsable por el cual decimos que la masa madre es un alimento vivo ¡y lo es!

¿Cómo funciona la fermentación?

La fermentación es un proceso de tipo alcohólico originado por los azúcares de la harina con el consiguiente desprendimiento de ácido carbónico el cual, abre poros en la masa. La bacteria causante de esta reacción es de la familia Saccharomyces minor y la más empleada de ellas es la Saccharomyces cerevisiae, la misma levadura que se utiliza en la elaboración de cerveza. Esta liberación de gas es lo que genera la acción leudante.

La levadura es un microorganismo culpable de la fermentación al producir enzimas. Algunas enzimas convierten azúcares complejos, como la sacarosa y maltosa, en azúcares simples. Otras, cambian los azúcares simples en bióxido de carbono. 

La fermentación en un pan puede ser ocasionada de dos formas: 

1. De forma natural realizando una mezcla de líquido y harina. 

2. Con ayuda de levadura seca añadida a la mezcla anterior. 

Cualquiera sea el método empleado para la fermentación biológica, se puede subdividir en dos fases: reposo y apresto.

El reposo se refiere al periodo de fermentación que toma lugar entre el final del amasado y el pesado de la masa, durante el cual, esta sufre una serie de transformaciones que le atribuyen propiedades físicas.

Y la segunda fase, apresto, se refiere al intervalo de tiempo que se comprende desde el modelado hasta el momento de entrar al horno.

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Foto tomada de http://pansur.com/conoce-tu-horno-antes-de-cocinar-tu-pan/

Estos tiempos no son exactos ni perfectos pues los panaderos, de forma empírica, saben que una masa llega a su justo punto de fermentación cuando se le presiona suavemente con los dedos y desaparecen las huellas, si éstas permanecen quiere decir que aún falta tiempo de fermentación. Por tanto, la duración de las fases de fermentación varía, en el método donde no hay levadura el reposo tiene una duración de cuatro horas, tiempo mayor que en otros métodos ya que, si el fermento lleva la ayuda de una levadura añadida por el panadero, el tiempo de fermentación será menor. Mientras que en la fase de apresto no se tienen diferencias sensibles en los tiempos.

Hay factores tanto externos como internos que influyen en la capacidad de fermentación de una masa. Los factores externos son la temperatura y la humedad del ambiente. Un exceso de humedad requiere de una duración más larga en el reposo al contrario de lo que se hace en un clima seco. Los factores internos son la calidad de la harina, la temperatura del agua y el estado de la levadura.

Harina 

Como orientación es necesario tener en cuenta que los tiempos relativos a las dos fases de fermentación dependen de las propiedades físicas de la masa, que a su vez depende del tipo de harina que se utilice. Hay harinas con mayor o menor cantidad de proteína, las que tienen mayor cantidad, están menos refinadas y nos funcionan mucho mejor para la panadería.

Foto tomada de https://placeralplato.com/otros/clasificacion-de-las-harinas-por-ceros

El nivel de proteína en la harina es el factor principal para la elevación de la masa. Entre más proteína o menos refinado es el grano, es más propensa a funcionar de acuerdo al objetivo. Entre menos proteína o menos refinada la harina, no es la óptima para cuestiones de panadería. Éstas se identifican de 0 – 0000, siendo el 0 la menos refinada y la 0000 la más refinada.

Levadura

La levadura tiene dos funciones: favorecer la maduración de la masa y producir gas para airear la masa y el pan. El mecanismo de producción del gas consiste en la transformación del azúcar en anhídrido carbónico y alcohol. Esta producción depende de la presencia de levadura en la masa y de la cantidad de sustrato o de azúcares fermentables que tenga la harina.

Foto tomada de http://grupoharicana.com/beta15/la-levadura-microorganismos-aliados-de-los-panaderos/

La reproducción de la levadura en la masa depende de la cantidad inicial: una cantidad menor a un 2% permite la reproducción hasta del 50%, cantidades superiores a esta no permiten el aumento de volumen en la masa. Aunque existen casos donde sustancias añadidas a la masa (esencias, polvos, aromas), inhiben la capacidad de fermentación de las levaduras por lo que dado el caso el 2% de levadura es muy poco. Grandes cantidades de azúcar y grasa también requieren mayor porcentaje de levadura.

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La importancia de la temperatura

La levadura se destruye a una temperatura superior a los 53ºC; el tiempo necesario depende del tipo de levadura. Con una temperatura superior a los 43ºC la actividad de las levaduras se reduce y la proporción de esta reducción depende del tiempo de contacto con el calor. 

En cambio, la levadura puede conservarse a temperaturas bajas durante un tiempo bastante considerable: a 4ºC puede conservarse durante 6 semanas sin tener una reducción de su poder de fermentación, después de cuyo tiempo se inicia una reducción de la producción de gas. Sobre la fermentación ejerce una gran influencia la temperatura a la que se fermenta la masa. 

Temperaturas por encima de los 28ºC deberían usarse para fermentaciones cortas de entre una hora y hora y media. Para tiempos de fermentación de dos a cuatro horas la temperatura debe ser de 25º- 27ºC y para periodos aún más largos, de 23º- 25ºC. En definitiva, cuanto más larga sea la duración del proceso, más baja debe ser la temperatura de fermentación.

Con temperaturas de 23º – 25ºC se obtiene un pan húmedo, aromático y con una miga coloreada. Con temperaturas superiores de los 29º el pan es seco, se endurece muy rápido y la miga es de un color pálido. Una temperatura de fermentación baja reduce la producción de gas. La elección de temperatura dependen del grado de humedad y el estado de conservación del pan.

La influencia en temperaturas altas incide en la calidad del pan, no sólo en el aumento de la actividad de las levaduras sino también en las características del gluten. 

También la humedad del ambiente influye en la actividad de las levaduras siendo el índice óptimo de humedad entre 80 – 85%.

Durante el leudamiento, la fermentación que actúa más es la que se debe a las levaduras, que degradan azúcares simples a alcohol etílico y anhídrido carbónico (fermentación alcohólica).

Historia de la fermentación

En 1861 Louis Pasteur demostró que la fermentación alcohólica toma lugar en un ambiente totalmente anaeróbico en donde las levaduras están en condiciones óptimas para producir energía de la glucosa (azúcar simple) en ausencia de oxígeno. 

Después en 1897 Buchners y Hahn prepararon el primer jugo de levaduras y demostraron que la fermentación se produce igualmente sin células enteras de levadura.

En la fermentación alcohólica la formación de etanol representa la principal característica de las levaduras fermentables pero son posibles otras actividades bioquímicas, relacionadas con el proceso de fermentación; entre éstas, en particular destaca la relativamente notable formación de ácidos.

Las condiciones óptimas de la fermentación OH de la masa de pan se establecen a un pH próximo a 5, ya que un pH más alto en la fermentación puede producir una cantidad excesiva de glicerina y ácido acético, además del alcohol etílico y el anhídrido carbónico.

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¡Haz la tuya!

Con esto concluimos este artículo, un poco de historia con otro tanto de ciencia. Les dejaré una receta muy sencilla y fácil para que ustedes en casa comiencen con su propia masa madre. ¡Cuídenla! y aliméntenla bien para que en el próximo y último capítulo puedan realizar la receta para elaborar pan en casa utilizando masa madre. ¡Nos vemos pronto!

Receta para masa madre

200 kg harina de fuerza*

200 L. agua

Proceso

  1. Mezcla la harina con el agua hasta hacer una papilla, resguardar en un envase de vidrio y tapar con un trapo ligero y liga o un filtro de café también funciona.
  2. Dejar en ambiente seco y en sombra por dos días.
  3. Al tercer día ya debería tener burbujas, eso significa que ya está viva. Hay que sacar la mitad del producto y la otra mitad dejarla en el frasco. Realizar la misma mezcla del principio con mismas cantidades y revolverla con el fermento del frasco. La mitad que sacaste ¡no la tires! la puedes utilizar para hacer unos ricos hot cakes con fruta.
  4. Repetir el paso anterior hasta ver que la masa ha duplicado su tamaño. Más o menos tarda de 5 – 7 días. Una vez, duplicada hay que resguardar en el refrigerador, seguirla alimentando todos los días. Puedes alimentarla a veces con leche o yogurt.
  5. Siempre que utilices tu masa madre para alguna receta, recuerda no utilizarla toda y guardar una parte para mantenerla viva.

*La harina de fuerza no es tan sencilla encontrar en México, se distingue por tener solo un cero lo cual significa que es la menos refinada. Si no encuentras, puedes usar del tipo Hoja de Plata o bien agregarle únicamente 2 g. de levadura seca a la mezcla principal. 

Realiza tu propia masa madre y ¡cuéntanos cómo te va!

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