El pan ha formado parte importante en la historia de muchas culturas pero en Francia ha encontrado un espacio especial en su significado, en los rituales alrededor de la mesa y en la alimentación.
Eric Kayser, de origen alsaciano descubrió su pasión a los 6 años cuando pidió permiso a su padre, entre los hornos de la panadería familiar, para preparase un postre… aquella tarta de manzana tan azucarada que fue elaborada con sus pequeñas manos y todo el entusiasmo de un niño, marcó su vida y su futuro.
Eric a través de la cadena Maison Kayser con más de 200 panaderías en el mundo, creó un universo de posibilidades para alimentarse a lo largo de todo el día dando lugar a un sinfín de posibilidades dulces y saladas. Sus valores son su guía: un trabajo artesanal, la creatividad y la humanidad.
La masa madre
Antes de comenzar con la entrevista explicaré lo que es la masa madre y porqué en el mundo de la panadería es un ingrediente/preparación tan valorada.
Se trata de una mezcla de harina y agua en la que se han ido desarrollando levaduras; éstas se han generado debido al intercambio natural de la mezcla con el ambiente durante largos periodos. Para utilizarla en la elaboración de pan, se toma un poco de esta mezcla y se añade a la receta elegida.
Esta preparación permite que no se tengan que agregar levaduras artificiales cuando elaboramos pan o en todo caso, se use una cantidad muy limitada. Para que no se acabe la masa madre, debemos “alimentarla” o en otras palabras, se tiene que adicionar un poco más de harina y agua y dejarla reposar para que sigan desarrollándose levaduras.
El sabor en los panes que utilizan mása madre es más intenso además de que presentan una acidez característica. En textura son consistentes, presentan una buena cantidad de alveolos como producto de la acción de las levaduras así como una costra o corteza más crujiente que los panes que usan levaduras artificiales.
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La masa madre proporciona al pan una vida más larga siempre y cuando se mantenga con un paño y no al contacto directo con el aire. Respecto a la mejor asimilación o digestión del pan realizado con este método, esta se logra ya que las bacterias de la fermentación se alimentan del almidón contenido en el gluten y lo transforman en maltosa. Es por ello que el gluten y el mismo pan se asimilan con mayor facilidad.
En entrevista
La charla con Eric devela una mente apasionada por el mundo de la panadería. Un chef servicial, humanitario, responsable y comprometido con su entorno social. También una personalidad brillante y divertida.
Eric define el pan perfecto como aquel que se logra con ingredientes de calidad: levadura madre, buena harina, sal, agua, pasión y técnica: poco tiempo de amasado, (de preferencia a mano) y un largo tiempo de fermentación.
Según el chef, existen aproximadamente 200 aromas distintos en cada pan, así que lo que se busca es tener un “coctel” interesante de aromas (por ejemplo: leche, miel y ácido acético), que se desprenden como resultado de la acción de la levadura madre. Estos aromas posteriormente se mezclan en el pan y se debe encontrar un equilibrio justo. Eric comenta: “El pan en boca no se razona, se disfruta; cuando entras a una panadería si te gusta lo dices, el buen pan se da a conocer de boca en boca”.
Eric comenta: “El pan en boca no se razona, se disfruta; cuando entras a una panadería si te gusta lo dices, el buen pan se da a conocer de boca en boca”.
Fermentolevain
Esta máquina, que facilita la vida de los panaderos, surgió cuando Eric vio a estos artesanos trabajando la masa madre. Fue ahí que se dio cuenta de que era muy complicado ya que había que cuidarla durante la madrugada, cuando el cuerpo de quienes desempeñan este oficio está cansado y además, deben controlarla a lo largo de la noche, lo que es muy difícil de gestionar.
“En 1994 mi amigo Patrick Castagna y yo inventamos la máquina Fermentolevain, una máquina inteligente que permite crear y conservar levadura líquida natural (masa madre) a una temperatura ideal y lista para usar”.
Eric ha pasado de todo en su oficio y nos cuenta una de las anécdotas que le ocurrió al transportar su insumo más preciado: “Llevo la levadura madre desde Francia a todas mis panaderías en el mundo, una pequeña cantidad escondida en la maleta, –incluso se me ha llegado a escurrir pues es líquida–. Recuerdo un día en el avión, justo cuando creamos la máquina, llevé la levadura a Inglaterra y la había guardado en un pequeño contenedor en la maleta de mano que coloqué en los compartimentos superiores. Tras media hora de vuelo algunos pasajeros comenzaron a preguntar qué era aquello que se escurría sobre ellos: ‘¿un tipo de leche?’, algunos se preguntaban. ¡La levadura se había escurrido por todas las maletas! Déjame decirte que la gente no estaba contenta. Fue terrible, pero encontré la manera de hacerlo”, concluye el chef mientras ríe algo apenado al recordar esta historia.
México y Maison Kayser
“La panadería es un lugar de vida, un espacio donde puedes nutrirte desde el desayuno hasta la cena”, esa es la idea que ha rondado en la mente de Kayser desde muy joven, misma que inspiró su carrera. A tal grado se propuso confiar en esta filosofía, que hoy cuenta con todo un mundo de cafeterías y restauración, repostería y panadería a nivel global.
Eric considera que uno de los principales retos para establecerse en los distintos países ha sido, en primer lugar, encontrar una buena materia prima. En seguida piensa que lo complicado es contar con un equipo de trabajo con la formación necesaria o con la disposición para ser formados, así como gente que tenga ganas de aprender. “Ese es mi mayor trabajo y lo que hacemos desde hace 20 años”, remarca el panadero.
En México, el chef expresa que ha encontrado algo muy valioso: “Jóvenes de buenas manos, pero hubo que educarlos completamente en relación con las materias primas porque estaban acostumbrados a ciertos ingredientes y a una manera de trabajar diferente. Son trabajadores, simpáticos y están contentos de estar con nosotros, ¡eso me encanta!”.
El chef además nos confesó algunos de sus gustos especiales por la comida mexicana: “Amo la tortilla, los tacos…el pan de muerto me gusta mucho, es rico, es lindo y es agradable, es un producto que hoy en día hacemos en Francia y gusta mucho. Un mes al año preparamos también un pan con chipotle que es todo un éxito”.
La pausa divertida
Hablando de gustos predilectos decidí hacer a Eric tres preguntas para conocer algo de sus gustos. A continuación, sus respuestas:
¿Sin que ingrediente no podrías vivir?
Sin harina y sin mantequilla.
¿Croissant o pain au chocolat?
Difícil. Cuando salen del horno y estoy en la panadería, ¡tengo ganas de comerme ambos! Si hay miel prefiero un croissant y sino el pan au chocolat.
¿Chocolate de leche u amargo?
Si hay que elegir… decido amargo.
La responsabilidad social de Maison Kayser
La importancia de los valores es muy importante para Eric, es por esto que piensa que retribuir a la sociedad es de suma importancia. Le cuestioné al respecto,
“Actualmente trabajo con un programa para niños abandonados en donde buscamos enseñarles una profesión para darles herramientas, ganas y abrirles puertas en el mundo.
Nos encantaría hacer eso en todos los países donde nos encontramos. Tenemos un proyecto que ya está funcionando, para capacitar y emplear gente que no escucha o no habla; hemos creado programas interesantes para apoyar a los jóvenes.
En París trabajamos mucho con personas con capacidades diferentes, estoy convencido que, si alguien tiene oportunidades, el futuro es otro”.
Finaliza revelando que a veces los ha regañado en el trabajo, pero que eso les ha servido pues se ha dado cuenta de que mejoran y se sienten orgullosos de lo que hacen. “Soy exigente y los empujo a que se impliquen y saquen las ganas para salir adelante… ¡es hermoso!”.
¿Qué viene en el futuro?
La perspectiva a futuro de toda empresa marca la pauta de acción de ésta en el presente, es por ello que pregunté a Eric acerca de cómo visualiza a la compañía próximamente: “Seguiremos desarrollándonos en el mundo, trabajaremos en acciones hermosas para el entorno y cosas buenas para el planeta como cambiar nuestros empaques.
Seguiremos enfocando esfuerzos en escuelas de formación y me gustaría hacer un programa de reinserción para jóvenes que han estado en prisión. Ya intenté en París, pero no es fácil; aún así creo que encontraré la fórmula para que funcione.
Me esforzaré día a día para hacer crecer esta maravillosa profesión en muchos países del mundo y formar así más jóvenes que el día de mañana puedan trabajar conmigo… ¡Quizá así, por fin podré tomarme alguna vacación!, concluye el chef entre risas.
