Viajemos a la Península de Yucatán, sitio de riquezas gastronómicas, para conocer uno de los platillos simbólicos del mestizaje, el queso relleno.
Historia
Su origen se remonta al siglo XVll, cuando los barcos holandeses navegaban a las islas de Curazao -ex colonia holandesa-. Sitio donde realizaban una forma austera de queso relleno de pollo o camarón y horneado. Gracias a ese intercambio naviero, llegó a países latinos como Venezuela, República Dominicana, Jamaica y México.
La manera exacta de cómo arribó a México es incierta, sin embargo, se dice que fue a través de un desvío de las rutas marinas o por la vía comercial del Caribe. También se rumora que un adinerado propietario de haciendas yucatecas lo trajo de uno de sus viajes por Europa.
Una vez que se asentó la receta en el país, se relata que fue adaptada en las zonas rurales por las amas de casa, quienes crearon una variación en su relleno y las simbólicas salsas, K’ool y chile frito.
Sin importar cuál sea su procedencia, hoy en día es algo cotizado que conlleva práctica y paciencia para su elaboración.
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Parte por parte
En la actualidad las interpretaciones son diversas, sin embargo, los elementos fundamentales para su preparación no han cambiado y son:
Queso holandés
También conocido como de bola o Edam, es un queso añejo, semiblando y graso; con sabores fuertes, salados y notas a nuez. Proviene de la ciudad de Edam, de Holanda septentrional. Se caracteriza por ser una esfera cubierta de cera roja -si es cera negra indica que es maduro, de al menos 17 semanas- y papel plastificado, como si fuera un seductor dulce. Pero ten cuidado, si lo comes en exceso puedes tener repercusiones estomacales.
Es un elemento protagónico en la península, al ser usado en postres como: marquesitas -un clásico de la zona, que consiste en una mezcla de crepa crujiente en forma de cilindro, rellena de queso de bola con algo dulce-, pasteles, helados y algunos otros.
Picadillo yucateco
O picadillo especiado, consiste en: carne molida de cerdo, jugo de naranja agria, chile dulce, chile xcatik, jitomate frito, recado de especias, aceitunas, pasas, cebolla, ajo, alcaparras, nuez, especias, almendra, manteca de cerdo y chile dulce. Se suele preparar más cantidad de la necesaria, con el objetivo de disfrutar como un guisado cotidiano.
Salsa K´ool
Es una mezcla Maya hecha de fondo de cerdo, azafrán, manteca y harina de trigo. También se le conoce como Kol, kool o k´ol -palabras mayas- que representa una serie de salsas distintas. En este caso, tiene una consistencia blanca espesa como una bechamel ligera.
Salsa de chile frito
Es similar a una salsa de jitomate sofrita, que contiene: cebolla, epazote, chile dulce, aceitunas, alcaparras y pasitas.
La elaboración del platillo consiste en raspar el interior del queso sin romperlo -al punto de ver el ligero reflejo a contraluz, dejando una tapita del tamaño del hoyo-, rellenar con el picadillo, tapar con la tapita de queso, cubrir con manteca, envolver en hojas de plátano, cocinar a baño y servir en rebanadas con las dos salsas de acompañamiento.
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Conozcamos más
Algunos otros elementos yucatecos importantes a considerar son:
- Chile dulce
Este término suele ser otorgado a algún tipo de chile sin picor, pero en este caso se refiere a un estilo específico. Consiste en una variedad con bajos niveles de capsaicina, de apariencia similar a un pequeño pimiento morón irregular, de color verde o rojo.
- Naranja agria
O de cucho, es un producto asiático que se adaptó perfectamente a la península. Este fruto tiene apariencia pequeña, rugosa y aroma predominante -considerada una de las 15 especies cítricas más perfumadas-. En la cocina otorga sabores agrios, pero al ser exprimida se obtiene poco zumo y bastantes semillas.
- Chile ixcatik
También nombrado como chile rubio, güero, ixcatic, ixkatik, x-cat-ik, xkat-ik, o xkatik. Es un chile fresco de la región, de color amarillo verdoso, alargado y puntiagudo que posee un alto nivel de picor. Se suele consumir asado, fresco, relleno, capeado o como complemento de otras preparaciones.
- Recado de especias
Es una mezcla de pimienta negra, rama de canela, clavo, ajo, orégano yucateco y azafrán.
- Orégano yucateco.
A diferencia del tradicional, este suele ser más aromático, con una apariencia gruesa, aterciopelada y acorazada.
El intercambio gastronómico y apropiación cultural nos ha brindado fusiones inigualables, este es un claro ejemplo. Recuerda probar el queso relleno en tu próxima visita a Yucatán.
Referencias
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