Chère Karla:
La historia nos dice que las mujeres, los hombres, hicieron de la cocina un maravilloso campo de experimentación. El día de hoy somos afortunados pues los resultados obtenidos a través de los siglos del uso de las cazuelas, de las ollas, de los comales, de preparar los platos con el maíz, con el frijol, con los jitomates, de las ollas con las legumbres, de la sal, los condimentos que son infaltables en la alacena; la aventura de tener en la canasta las incontables frutas que la naturaleza nos ofrece. De los chiles que son infaltables en nuestra cocina y que en México tenemos de todos los colores y sabores.
Y qué decir del queso: es una de las maravillas de nuestra cocina. El queso está presente en la vida diaria de todos los seres que habitamos este planeta, y que, además de todo lo que se pueda hablar sobre este producto lácteo es que será siempre bienvenido y despertará nuestro apetito con solo verlo.
Todas y todos los aficionados a la cocina sabemos que el queso es desde su arribo a nuestras mesas una delicia culinaria. Y para fortuna de nuestros paladares hay una gran variedad de quesos que darán placer sin límites al tenerlos a nuestra disposición.
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Recordemos que esta delicia nació porque nuestros antepasados querían conservar excedentes de la leche que recién habían ordeñado. Y notaron que la leche guardada sufría transformaciones sustanciales, y algo había que hacer con aquello que bullía en sus peroles.
Algunos historiadores nos dicen que el queso comenzó su vida hace más de 5,000 años, y nos informan que los pobladores de Asia, en el Oriente cercano descubrieron que la leche cuajada a la que le habían quitado el suero y agregando sal, se convertía en el rico y nutritivo queso y también vieron que se hacía más consistente al agregar trozos de estómago del ganado. Así que el llamado cuajo vino a facilitar el proceso; y al paso de los años aquellos habitantes lejanos tenían ya la fórmula para elaborar los quesos: leche, cuajo, sal, las bacterias naturales de la leche, y el otro aliado que resultó ser el tiempo.
Las mesas de campesinos, duques, reyes y obispos se colmaron con las delicias de la leche transformada en queso. Así que, en todas las mesas había el queso que cumpliría con los más mínimos antojos.
Estos conocimientos, estas experiencias que pasaban de una generación a otra, cuando arribaron a Europa, aquí, en estas tierras, la gente observó que se podía usar la leche de cabra, de vaca, y de otros animales de corral. Y también, al pasar los años, ambos pobladores, asiáticos y europeos, supieron que se podían hacer variantes en la textura, en el sabor y en la consistencia de los quesos, y ello se conseguía, entre otros varios factores, debido a la diferencia de climas y a las pasturas de las que los animales consumían.
Se cuajaba la leche, con cuajo de varios animales. Se prensaba para escurrir el suero, se salaba la cuajada y se ponía el queso fresco en un lugar frío para que se endureciera.
El día de hoy es un problema serio al llegar a las vitrinas que los exhiben al ver tantos y tan variados, que, como digo es una verdadera aventura el contemplarlos, escogerlos y adquirirlos. Pero vale la pena hacerlo, pues el premio es el sabor único de los quesos escogidos. Pero lo que aquí me importa es hablar un poco de los quesos mexicanos.
Según un estudio realizado por la Universidad Autónoma de Chapingo, se nos dice que se entiende por quesos mexicanos genuinos, aquellos elaborados a partir de leche fluida de vaca y con el empleo mínimo de aditivos, agregando en algunos casos y en algunas zonas del país, sólo lo permitido por las normas vigentes.
En mis correrías por nuestra república he visto y degustado muchos quesos como los que abajo voy a describir. Y sabemos también que los quesos en México se elaboran firmemente desde los tiempos de la Colonia. Algunos de ellos son imitaciones de quesos extranjeros, pero aquí tomaron sabores y particularidades distintas.
De estos quesos mexicanos, que ahora describiré, algunos son totalmente regionales y por desgracia muchos de ellos no son conocidos por el gran público y tienden a desaparecer ante el empuje de los quesos industrializados. Por ello me interesa sobremanera, así como a todos ustedes, el que se conozca y se conserven estas tradiciones culinarias.
Aquí va la lista:
QUESO OAXACA (QUESO DE BOLA, QUESILLO, QUESO DE HEBRA). Se elabora prácticamente en todo el país.
CHIHUAHUA. Originalmente fue elaborado en este estado. Actualmente se hace en diversos estados.
MANCHEGO MEXICANO. Se produce en varios estados.
PANELA. También se elabora en varios estados del país.
ASADERO. Básicamente en Chihuahua y Durango.
COTIJA. Producido en Sierra de Jalmich. Jalisco y Michoacán.
MOLIDO DE ARO. Ranchero. Varios estados.
SIERRA. Se elabora en El bajío y varios estados del centro del país.
ADOBERA. Se produce en Jalisco, Guanajuato. Michoacán. Querétaro. Hidalgo.
CREMA TROPICAL. Se hace en Chiapas y Tabasco
QUESO DE SAL. En Chiapas, casi nada más en la costa.
RANCHERO VERACRUZ. Centro de Veracruz.
DE CINCHO. Solo se produce en Morelos.
GUAJE (De bola). Se elabora en la Huasteca Potosina.
DE PORO. Se produce en Zona de los Ríos, Tabasco.
QUESO DE BOLA. En Ocosingo, Chiapas.
DE MORRAL. Elaborado en Hidalgo, Puebla, Estado de México.
DE RUEDA. Tlacolulan, Veracruz y Municipios aledaños.
TRENZADO. Se produce en Veracruz (Huasteca) y Oaxaca.
MOLIDO Y CREMOSO DE OAXACA. Centro de Oaxaca.
SOPERO. Se produce en el estado de Tabasco.
Chère Karla, vamos a nuestras cocinas y hacer sopas, ensaladas, tacos, soufflés y lo que nuestro apetito nos dicte. Sí, a comer queso.
DHC Carlos Bracho
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