En esta ocasión queremos hablarte sobre seis tipos distintos de quesos que han llegado desde Europa para conquistar nuestro paladar. Se trata de variedades italianas que tuvimos oportunidad de probar el pasado 5 de octubre como parte de la campaña “Desde el corazón de Europa”, llevada a cabo por la Asociación de Organizaciones de Productores Agriform (AOP) y la Comisión Europea. Pero eso no es todo, luego de hablarte de los quesos que probamos te tenemos buenas noticias, ¡tú también podrás hacerlo! Así que quédate con nosotros para que te contemos cómo. 

Protagonistas del festival: Quesos de Italia

Tuvimos oportunidad de asistir a la cata de quesos dirigida por el embajador de la campaña el chef y educador de la gastronomía italiana en México, el chef Giuseppe di Pasquale quien fue encargado de compartir todo su conocimiento sobre el origen, propiedades, calidad y características organolépticas de los quesos europeos DOP. 

El chef Giuseppe nos explica que Parmigiano Reggiano, Piave, Grana Padano, Montasio, Asiago Fresco y Asiago Stagionato son quesos que reflejan el expertise de los productores europeos que se ha transmitido de generación en generación. Todos ellos cuentan con DOP (Denominación de Origen Protegida), que no es más que una marca registrada otorgada por la Unión Europea a los productos cuya calidad o características dependen esencial o exclusivamente del territorio en el que fueron producidos y, por lo tanto, no pueden ser imitados fuera de una zona de producción determinada. 

Así que para que un producto consiga la atribución de la marca DOP, las fases de producción, elaboración y procesamiento deben ocurrir en una zona geográfica determinada; en consecuencia, los productos resultantes deberán respetar las estrictas normas de producción establecidas en las especificaciones de producción, que están garantizadas por un organismo de control. 

Datos sobre los quesos con DOP

Asiago Fresco DOP

Se trata de un queso de mesa fresco que es originario de la meseta alpina del mismo nombre. En el S. XIV, cuando la leche de vaca sustituyó a la de oveja, vio nacer a este queso Asiago en la región del Veneto, durante el dominio de la “Serenissima Repubblica di Venezia”. Puede provenir de Vicenza, Trento, Padua y Treviso.

Características: Es un queso semiduro de pasta semicocida hecho a partir de leche de vaca pasteurizada. Su maduración  es de mínimo 20 días. Es de color blanco ligeramente amarillento que se comercializa en piezas de 14 kilogramos. Es de gusto dulce y suave, tiene un aroma agradable a leche y su corteza es suave y elástica.

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Asiago Stagionato DOP

Proviene de la misma región que el anterior. Se trata de una versión madurada del Asiago con un sabor más intenso y envolvente. Es un Asiago DOP de raíces más antiguas con más cercanía  a las tradiciones de maestros queseros de la meseta. 

Características: Es un queso duro hecho de leche de vaca termizada con un tamaño promedio de 9 kilogramos por rueda. Su maduración es variable dependiendo el tipo de expresión que se busque pero esta va de entre los 2 a los 15 meses como mínimo. Tiene un coplor amarillo pálido que armoniza con un aroma  intenso a levadura y fruta seca por lo que su sabor es fuerte y especiado y su textura es más granular conforme madura. 

Parmigiano Reggiano DOP

El rey de los quesos surgió desde la Edad Media durante el reinado de Luis Uziel tercero en Reggio Emilia y se perfeccionó y extendió en los monasterios benedictinos y cistercienses. La indicación geográfica para este queso es Parma, Reggio Emilia, Módena así como partes de Bolonia y Mantua.

Características: Este queso se produce a partir de leche de vaca sin pasteurizar; sus ruedas llegan a pesar hasta 38 kilogramos. Su maduración va desde los 12 a los 30 meses como mínimo. Su sorteza es de tonalidad amarillo pálida. La pasta es dura y granular y tiene pequeños cristales blancos. En nariz se percibe con aromas florales e intensos, que conforme madura se convierten en especiados. Su gusto es salado pero fragante y delicado, nunca picante. Tiene notas dulces a pasas y vino así como herbáceas y nuez.

 Piave DOP

A diferencia de los demás quesos aquí enlistados con DOP que adquirieron su nombramiento desde 1996, este queso la obtuvo hasta 2010. El Piave es el queso más famoso en el área de Belluno que es la única provincia de donde puede provenir según la DOP. Fue creado por maestros queseros locales  y se sigue produciendo de manera tradicional. 

Características: Se procesa a partir de leche de vaca pasteurizada y se trata de un queso suave en versión fresca que va endureciendo según envejece. Pesan en promedio entre 6 a 7 kilogramos. La maduración va de los 20 días hasta el mínimo de 18 meses para un Vecchio Riserva. Su aroma es agradable a leche recordándonos a lácteos como yogur y mantequilla. De sabor dulce y penetrante sin llegar a ser picante, se va intensificando a medida que madura. 

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Grana Padano DOP

Se produce en Llanura Padana y Mantua. Este queso nació en 1135 en la llanura del Po al norte de Italia a manos de los monjes benedictinos quienes lo inventaron para aprovechar la leche que les sobraba. Debido a su textura granulosa fue que se le dio el nombre de “Grana” y “Padano” por el río Po.

Características: Se trata de un queso duro hecho a  partir de leche de vaca sin pasteurizar  cuyas ruedas pesan en promedio 38 kilogramos. Su maduración va de los 9 a los 20 meses como mínimo. Al olfato se despliega como aromas dulces a leche y crema. Al paladar,  es levemente salado con notas a nuez y un retrogusto ácido. Así se aprecia como un  queso de sabor pronunciado  sin llegar a ser picante. Su cubierta exterior es aceitunada  aunque el queso es blanco o ligeramente pajizo.

Montasio DOP

Este delicioso lácteo recibe su nombre de la montaña Montasio que se encuentra a las afueras de Friuli-Venecia. Además de esta región puede provenir de Belluno, Treviso, Padua y Venecia. Su origen se remonta a 1200 cuando también los monjes benedictinos de la Abadía de Moggio Udinese refinaron las técnicas de producción de los queseros locales y su tecnología se extendió  hasta la región del Veneto. 

Características: Es un queso semiduro de leche de vaca termizada cuyas ruedas pesan entre 6 y 7 kilogramos. Puede consumirse en versiones frescas (de 20 a 60 días) hasta los Vecchio Riservas de más de 18 meses de añejamiento. Su color es marfil con pequeños agujeros , su corteza es lisa fina y de color marrón claro. Al tacto es semiduro pero con el tiempo se vuelve firme y consistente. El aroma es intenso, persiste y se prolonga según la maduración. Su gusto es especiado y algo picante pero equilibrado y no amargo. 

Festival  hecho con amor (y queso)

“Desde el corazón de Europa” es una campaña que se hace realidad por la Asociación de Organizaciones de Productores Agriform (AOP) y la Comisión Europea, quienes por segundo año consecutivo, llevarán a cabo en Ciudad de México, el festival gastronómico “Made with amore”. En este marco podremos probar y conocer más sobre los quesos europeos con denominación de origen protegida.

15 restaurantes de la Ciudad de México participarán en este evento, todos y cada uno de ellos con diversas propuestas gastronómicas, pero con un objetivo común: que en manos de sus chefs se elabore un platillo especial que enamore a sus comensales a través del sabor único de los quesos con la marca DOP (Denominación de Origen Protegida) y que estará disponible únicamente durante la semana del festival.

Made with amore estará del 25 al 31 de octubre en los restaurantes: Il Gusto di Italia,  Macellería, Belforno, Alfredo di Roma, Marea, Homie Pizza, María 138, Sepia, Vaho, Yerbasanta, La Trattoria Palacio, Margarita burgers, Lo de Julio, Madereros y Vigneron. 

Chefs de los restaurantes del Festival Gastronómico Made with Amore

Así que no te pierdas de esta oportunidad única de deleitarte con excelentes quesos europeos en platillos únicos. Recuerda que sólo estarán disponibles para el festival.

Sigue con: El fascinante mundo del queso

Para mayor información visita:

https://www.aop-agriform-cheese.com/es/

Facebook: @MadewithAmoreMx  

Instagram: @madewithamore_mx 

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