El restaurante Quintonil, en Ciudad de México, está catalogado entre los mejores restaurantes del mundo. Figura en la posición número 12 de la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants —el puesto más alto ocupado por un restaurante de comida mexicana—, de la revista británica Restaurant. Este reconocimiento no sólo representa un gran éxito para el local, sino también para el país y su gastronomía. Jorge Vallejo, el chef propietario, me recibió en su cocina, donde nos habló de Quintonil y el proyecto de vida que comparte con su esposa, Alejandra Flores.
¿Cuál es la filosofía de Quintonil?
Queremos ser un restaurante que tenga conciencia social, que reconozca las tradiciones nacionales, pero que también cuente con una visión contemporánea de lo que significa ser mexicano; por otra parte, nos interesa generar una conexión entre el salón y la comida para que haga sentido lo que comes, lo que ves, lo que escuchas: crear una experiencia integral de la alta cocina mexicana.
¿Al planear la apertura de Quintonil tenías en mente el concepto de manteles largos?
Queríamos servir buena comida; convertirnos en un restaurante que recibiera clientes y despidiera amigos; que cuando la gente viniera, disfrutara una experiencia única, que se sintiera cómoda y en un clima relajado. Hasta la fecha, eso es lo que tratamos de ofrecer en Quintonil de manera cotidiana.
Buscamos que sea una experiencia personal. Yo estoy en la cocina y mi esposa está en sala, haciendo que nuestra filosofía se lleve a cabo todos los días y transmitiéndola al personal.
El trabajo del chef va más allá de estar en la cocina; por eso busco los productos de mejor calidad para cocinar en el restaurante, y eso se obtiene a través de los viajes, de conocer los productores, de ir al campo; aunque la mayor parte del tiempo trato de estar en el restaurante, cocinando: me encanta.
Ocupar el número 12 en la lista The World’s 50 Best Restaurants es un gran logro, pero también una gran responsabilidad. ¿Cómo percibes este espléndido momento que vive Quintonil?
Es un compromiso, pero procuramos no tomarlo demasiado en serio; sabemos que hay grandes restaurantes alrededor del mundo que ni siquiera figuran en la lista. Lo vemos como un reconocimiento a nuestro trabajo, lo agradecemos y tratamos de corresponder con una experiencia satisfactoria para la gente. Creemos que estamos al inicio del camino. Quintonil es un restaurante muy joven, y tanto mi esposa como yo consideramos que nos falta mucho por recorrer.
¿Algún día te gustaría abrir un restaurante fuera de México?
Siento que todavía tengo mucho que dar aquí. Ahora lo más importante es estar en Quintonil, mi proyecto de vida; no he pensado en otras posibilidades.
¿Cómo ha cambiado la cocina mexicana desde que abriste el restaurante?
La escena culinaria del país vive un momento muy importante, en primer lugar porque la cocina mexicana se ha transformado en un referente mundial, y en segundo lugar, porque nuestras ciudades se están volviendo capitales gastronómicas, como Oaxaca o la Ciudad de México. Creo que la ventaja de México es que tiene comida tradicional, comida de calle y la cocina de los grandes restaurantes, eso la convierte en un gran modelo.
¿Cuáles son tus planes para 2017?
Seguir trabajando en Quintonil; explorar nuevas ideas; experimentar con productos nuevos y reinventarnos para no perder la dinámica y creatividad que se dan en el restaurante. Nuestra meta es apuntalar los logros y consolidar lo que hemos hecho en estos años.
En definitiva, Quintonil es una experiencia culinaria que todos los amantes del buen comer deben vivir.
Por: Beniamin Chalupinski
Fotografía: David Silva
