Hay quienes heredan el gusto por la cocina y están quienes lo buscan en alguna parte, el segundo es mi caso. Al final, todos cocinamos para dar amor.
La receta que les presento no es una de tradición ni tampoco la que recomienda mi abuela o que prepara mi mamá; por el contrario, es una recopilación de los mejores chiles que he probado y que he adoptado. Anualmente la preparo para mi familia, que no tiene ningún interés en cocinar pero sí en el buen comer.
En cuanto a la verdadera historia de cómo surge este platillo, es incierto y la única prueba de su invención apareció en 1831 con la publicación de “El Cocinero Mexicano” y por lo tanto, versiones ajenas a la fecha pueden ser anécdotas con el delicioso propósito de crear una atmósfera de celebración nacional y que responden acertadamente a la temporalidad de los ingredientes.
Rendimiento: 8 chiles
NOTAS:
Es necesario utilizar nuez de Castilla fresca, la preparación de esta receta implica pelar las nueces a mano y reservarlas en leche para que no se oxiden.
Se sirve a temperatura ambiente y no suele acompañarse de más tiempos. Te recomiendo maridar con un vino blanco seco mexicano.
Ingredientes:
8 pzas chiles poblanos
2 pzas de granadas
5 g de hojas de perejil
Relleno:
300 g de carne de cerdo deshebrada
200 g de carne de res deshebrada
500 g de manzana panochera
500 g de peras de San Juan
500 g de duraznos amarillos
200 g de plátano macho
200 g de cebolla
150 g de jitomate
150 g de dulce cristalizado
100 ml de Jerez Tío Pepe
50 g de pasitas
50 g de piñón rosa
50 g de almendras
20 g de nuez
15 ml de aceite
10 g de chile ancho
10 g de sal de mar
Nogada:
250 g de nuez de castilla
200 ml de crema Lyncott
150 g de queso crema de Chiapas
10 ml de leche
50 ml de Jerez Tío Pepe
Para los chiles:
1. Tatemar los chiles y guardarlos inmediatamente en una bolsa de plástico para hacerlos sudar.
2. Desvenar y pelarlos haciendo una pequeña incisión cerca del pedúnculo.
Para el relleno:
1. Despepitar y remojar el chile poblano para licuarlo. Hacer un sofrito con la mitad de la cebolla y el jitomate e incorporar a la preparación anterior.
2. Pelar y cortar en cubos chicos las frutas. Freír por separado el plátano macho.
3. En un sartén, colocar la cebolla restante con las carnes y agregar el puré de sofrito. Agregar las frutas e incorporar los frutos secos, el dulce cristalizado y el Jerez. Reducir.
Nogada:
1. Colocar en la licuadora todos los ingredientes para la nogada y procesar. Rectificar la sazón.
Montaje:
1. Desgranar la granada y picar perejil finamente.
2. Rellenar los chiles, bañar con la nogada y decorar con perejil y granada.
¡Disfruta este enigmático platillo!
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Texto, receta y fotografía por Aurora Yee
