Como bien reza el refrán: “Tres cosas come el poblano: puerco, cochino y también marrano”, por la importancia que tiene su carne en la gastronomía poblana. Esta presente en muchos de los platillos poblanos más afamados, como en las ricas cemitas, el mole, las chalupas, los pipianes, la tinga y por supuesto, en los chiles en nogada que disfrutamos durante septiembre. La gastronomía poblana es tan vasta, irrepetible y sabrosa, que probarla es una ocasión especial en sí misma. Desde los más sencillos antojitos hasta los platillos más elaborados para servirse en mesa con manteles largos, son una tradición culinaria que ha cruzado fronteras.
Mi lugar favorito en Puebla para hospedarme, consentirme y comer con todo lujo y comodidad es en el Mesón Sacristía de la Compañía, un hotel boutique donde se vive el verdadero estilo colonial, ubicado en el Callejón de los Sapos, famoso por ser punto de reunión de vendedores de antigüedades. El hermoso edificio colonial restaurado es caracterizado por sus vigas de madera y puertas talladas, así como su mobiliario rústico, cerraduras con llaves antiguas, piezas de arte de la época, y de la talavera poblana, protegida por su Denominación de Origen, todo disponible para conquistar a los viajeros que deseen llevárselos a su casa.
Además de hermoso, Mesón Sacristía de la Compañía, a cargo de mi amigo Leobardo Espinosa, es el lugar idóneo para probar la auténtica gastronomía poblana en su restaurante La Compañía. Su extenso menú es un derroche de los platillos representativos, tantos, que se ofrece un menú de degustación para probar un poco de todo.
En la ciudad donde los ángeles inspiraron la creación del mole no podía faltar el de la casa y mi favorito, el Mole Sacristía, preparado con una receta secreta donde el ingrediente estrella es el chipotle quemado. Así como las cocinas de los antiguos conventos, en el Mesón se cocinan deliciosas entradas, como el perejil frito con limón, sal, camarones y tocino espolvoreado; las tradicionales quesadillas de flor de calabaza; escamoles; chipotles capeados y rellenos de queso; esquites; las chanclas, que es un pan tradicional relleno de lechuga, aguacate y cebolla bañado con salsa de longaniza casera.
Además de comerla, en Mesón Sacristía de la Compañía se descubre la gastronomía poblana de cerca, mediante su Taller de cocina de Puebla. Además de un útil y divertido curso básico de quince horas de cocina poblana, ya sea en español o en inglés, incluye 6 días de hospedaje y sus respectivos desayunos, un plato de talavera con ricos dulces típicos y un coctel de bienvenida.
Después de recorrer las calles y las impactantes iglesias, el restaurante nos recibe con sus platillos típicos. En el menú están los guajolotes, un pan especial de agua, frito y relleno de frijoles, guacamole, crema, salsa verde y carne de res deshebrada; los huauzontles en caldillo de jitomate, 
un auténtico platillo poblano preparado según la receta original; los cho pandongos, tortillas de maíz rellenas de queso y capeadas con mole y pipián verde; las cemitas poblanas con pan de piso, acompañadas con milanesa de puerco, pápalo y coliflor en escabeche; la sopa Sacristía servida con tortilla, chicharrón, queso y chipotle; y el manchamanteles, un tradicional guiso regional de sabor entre dulce y salado de cerdo, elaborado con chile ancho y servido con plátano macho, camote y piña asada.
Estas delicias se saborean en el patio, rodeados de obras de arte y música en vivo, dejándonos experimentar lo mejor del México colonial y de la riqueza de la gastronomía poblana.
Fotografías cortesía Deby Beard
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