Al pensar en México una de las primeras cosas que vienen a la mente, son los tacos, un símbolo de identidad nacional, envuelto en tortilla y relleno de tradiciones. Un alimento capaz de unificar clases sociales y saciar el apetito con una sencillez aparente, que esconde muchas horas de trabajo.
Antes de entrar en materia, hagamos un pequeño viaje por los diferentes pasos y procesos, que se deben dar y hacer, para recibir ese plato de plástico o porcelana con su original y copia, cargados del guisado favorito.
El viaje del taco
Empezamos de forma contundente con los meses que se toma el maíz en crecer y estar listo para su cosecha, una actividad que cada vez es más compleja de hacer, no sólo por las condiciones del campo, también por las adversidades climáticas que dificultan al desarrollo del mismo.
Una vez que se logra conseguir el maíz, se somete al proceso de la nixtamalización y posteriormente se transforma en la tortilla de maíz, que funciona como soporte de la mayoría de los tacos. Uno pensaría que sólo falta agregar un relleno y se consigue un taco, cosa que es verdad, desde el tradicional de tortillería con un poco de sal, hasta carnes que han pasado por largas cocciones para estar en el punto perfecto.
Mi punto es que, donde uno ve un simple alimento de puesto a pie de calle, o una versión gourmet de restaurante, existe una cantidad de trabajo colosal. Es por eso que este magnífico platillo mexicano, tiene su propio día para ser celebrado, específicamente cada 31 de marzo.
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Festejando con un Taco Malo
Precisamente por este motivo, es que recorrimos la ciudad hasta llegar al Pedregal, donde nos recibieron en Taco Malo, con un menú diseñado para unificar la mirada más elegante de un taco, con sus raíces de barrio.
El banquete fue abierto con la representación de los frutos del mar, un taco de pulpo con cebolla caramelizada, guacamole y frijoles refritos. Una combinación que a primera vista suena exótica, pero una vez que llega al paladar obtiene una sinergia placentera y que te hace terminar en dos que tres bocados, deseando obtener un poco más.
Pero apenas vamos calentando motores y con esa necesidad por más, llega un pariente del taco, la quesadilla, en esta ocasión una quesa birria. Misma que sorprende por la suavidad de la carne, el toque saladito del queso y el ligero picor de la salsa y el caldo que la acompaña, pues debe ser sopeada dejando atrás los modales de la mesa.
Saltamos una vez más de plato y nos encontramos con las grandes ligas, una pieza entera de chamorro, cocido lentamente hasta obtener la suavidad necesaria para desmenuzarlo con las manos, pero la firmeza suficiente para no confundirlo con un brisket. Elegante con su traje caramelizado y fragante como él solo, reposa en tortillas hechas a mano y acompañado con guacamole y papas martajadas.
Si lo tuyo son los sabores de cantina, el compañero perfecto para el chamorro, es el taco de picaña con tuétano, en apariencia el más callejero del menú, pero sin el peligro de la muerte lenta. Y si de barrio hablamos, los últimos tacos son de lengua y de tripa, dos de los especiales para aventureros y conocedores.
Dulces invitaciones
Pero claro, una aventura culinaria no puede cerrar sin un postre, como selección personal opté por uno de limón, que definitivamente sabe a infancia y a la casa de la abuela. Semejante comilona merece ser compartida y experimentada en boca propia, por eso no dejes pasar este menú festivo, que estará disponible hasta el 3 de abril en:
Taco Malo
Dirección: Cráter 823, Jardines del Pedregal, Álvaro Obregón, 01900 Ciudad de México, CDMX
Menú: tacomalo.mx
Teléfono: 55 9048 4022
